Kalfslever met balsamico-uien

Was de aardappelen en kook ze tot ze zacht zijn - voeg een paar rozemarijnsnippers toe aan het kokende water en kook ermee

Doe de dag ervoor de rozijnen in balsamicoazijn - snijd de ui in hele grote ringen - fruit de uienringen vervolgens in geklaarde boter - laat ze karamelliseren met bruine suiker - blus af met de groentebouillon en voeg nu alleen de balsamicoazijn van de gemarineerde rozijnen toe - de uien op zacht vuur zachte stoom

als de uien zacht zijn, de gemarineerde rozijnen toevoegen - dan wordt het geheel verfijnd met een beetje room - eventueel kruiden met zout - warm houden

Schil de appel en snij in plakken van 1 cm dik - giet direct citroensap over de appels zodat ze niet bruin worden - smelt de suiker in een pan op een zacht vuur en blus af met calvados - als de karamel is losgekomen, de appelschijfjes zijn geplaatst - de appels Dek af en laat in de pan ZONDER extra warmte

Was de kalfslever (moet heel dun gesneden zijn) en dep droog - dan bewolkt - meng de bloem met een beetje zout en peper in een bord en keer de leverstukken erin

Bak de met bloem bestoven lever in geklaarde boter snel en scherp aan beide kanten - haal hem eruit en laat ongeveer 80 minuten in de oven op 10 graden rusten - blus de braadresten in de pan met portwijn en voeg toe aan de balsamico-uien

de aardappelen worden door de aardappelpers rechtstreeks op het bord geperst (schillen is niet nodig - de schil blijft in de aardappelpers!!) breng de persaardappelen op smaak met rozemarijnzout en een beetje groene peper

Voeg balsamico-uien, lever en calvados-appel toe - decoreer met wat rucola en balsamicocrème