Wagyu: Gestoofde Wagyu Ossenwangetjes, Geglaceerde Vanille Wortelen en Aardappelrollade

De dag ervoor de jeneverbessen en de bergpeper licht roosteren in een kleine pan. Druk vervolgens licht in de mortel. Was de sinaasappel en citroen met heet water, droog ze af en verwijder de bovenste schil met een dunschiller. De in blokjes gesneden sjalotten, wortelen, knolselderij, peterseliewortel en de geperste knoflookteentjes samen met de preiringen, jeneverbes, peper, sinaasappel- en citroenschil, kaneel, laurier, kruidnagel en kruiden bijvullen met rode wijn. Leg de wangen erin en laat een nacht marineren.

Haal de volgende dag de wangen uit de marinade en dep ze droog. Giet de marinade door een zeef en vang de groenten en het vocht apart op. Verwarm de oven voor op 160 graden.

Verhit de olie in een braadpan en bak de wangen aan beide kanten 3 tot 4 minuten, haal ze eruit en kruid ze licht met peper en zout. Voeg indien nodig nog wat olie toe en rooster de groenten ongeveer 8 tot 10 minuten tot ze donkerbruin zijn. Voeg vervolgens tomatenpuree toe en rooster 30 seconden.

Blus alles af met 2/3 van de marinade en laat flink inkoken. Voeg de rest van de marinade, de bouillon en een halve liter water toe. Voeg de wangen toe en laat ongeveer 3 tot 5 uur in de oven sudderen. Keer tussendoor de wangen om en om.

Als de braadtijd voorbij is, haalt u de wangen uit de braadslede, wikkelt u ze in aluminiumfolie en houdt u ze warm in de oven op 80 graden. Passeer de gesmoorde saus door een fijne zeef en reduceer deze indien nodig een beetje. Eventueel kunt u de saus indikken met stukjes ijskoude boter. Verwarm de wangen opnieuw in de saus, verwijder ze en snijd ze in plakjes.

Maak alle wortelen schoon en was ze. Laat een deel van het groen staan. Snijd de wortel fijn en snijd de partjes in blokjes. Was en schil een aardappel en snij deze ook in blokjes. Kook nu de partjes en de aardappelen samen in de groentebouillon voor ongeveer 15 minuten en verwarm de room en boter zachtjes in een andere pan. Giet vervolgens het wortel-aardappelmengsel door een zeef en pureer het fijn in een blender. Voeg vervolgens de room en boter toe en pureer verder. Breng op smaak met zout, peper, suiker en nootmuskaat en zet apart.

Kook de gesneden wortelen ongeveer 8 minuten in gezouten water, verwijder ze en giet ze af. Knijp nu de limoen uit, snijd het vanillestokje doormidden en schraap het vruchtvlees eruit. Smelt vervolgens de suiker, een beetje boter en honing in een pan tot ze goudbruin zijn. Blus vervolgens de karamel af met limoensap en 100 ml water, voeg het vanillestokje en het vanillepulp toe en breng weer aan de kook. Voeg de wortelen toe aan de saus en kook ze al dente.

Kook de aardappelen met de schil in ongeveer 30 minuten gaar in gezouten water. Laat iets afkoelen onder koud water, schil, pers door een pers en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Werk nu de eidooier, Parmezaanse kaas, tijm, peterselie en zetmeel erdoor tot je een glad mengsel krijgt.

Bestrijk het bladerdeeg met boter en verdeel het aardappelmengsel er ongeveer 0.5 cm hoog over. Rol alles op tot een rollade. Wikkel het stevig in huishoudfolie en wikkel het vervolgens in aluminiumfolie. Pocheer de rollade vervolgens in een steamer op 90 tot 95 graden gedurende ongeveer 20 minuten (afhankelijk van de dikte). Verwijder vervolgens het aluminiumfolie en laat de rollade een paar uur of een nacht afkoelen in de koelkast.

De volgende dag de aardappelrollade uitpakken, in plakjes van ca. Vingerdik, doormidden snijden en goudbruin bakken in geklaarde boter.

Leg voor het serveren de vleesplakken op een bord, giet de saus rondom en leg de plakken van de aardappelrollade er omheen. Serveer de wortelpuree aan de buitenkant en leg de wortelen erop. Garneer met een paar kruiden.