Wat is eetbare gelatine en waar komt het vandaan?

Taarten, puddingen, vleespasteitjes – voor de bereiding heb je vaak eetbare gelatine nodig. Maar wat is dat precies? Welke alternatieven zijn er voor een veganistisch dieet – en hoe bewaar je eetbare gelatine op de juiste manier? In de volgende tekst leest u waar het verstevigende ingrediënt vandaan komt en waarom het bijzonder geschikt is voor zieke voeding.

Wat is eetbare gelatine?

Gelatine is wat kracht, flexibiliteit en kneedbaarheid geeft. Waar vind je deze kwaliteiten? In jezelf! Want huid, botten, kraakbeen, pezen – alles zit vol met zogenaamde lijmgevende stoffen. Klassieke hoefdieren worden gebruikt voor de productie van eetbare gelatine. In de vroege boerenkeukens werden daarom vaak varkenspoten, kalfskoppen of zwoerd gekookt om gelatine te verkrijgen.

In de handel verkrijgbare eetbare gelatine is meestal afkomstig van varkens of runderen. Hierbij geldt: hoe jonger het dier, hoe hoger de concentratie gelatine in lijmhoudende delen. Ook hier is de parallel met de mens te zien: de elasticiteit van de gewrichten neemt af met de leeftijd doordat de gelatine in de loop der jaren door het lichaam wordt afgebroken of niet voldoende vernieuwd.

Snel kwaliteit herkennen

Koop je graag biologische producten die zo min mogelijk zijn geproduceerd? Let bij het kopen van eetbare gelatine op de volgende eigenschappen:

• kleurloos
• heldere transparante bladeren of gemalen en gemengd poeder;
• geurloos

 

Kenmerken voor gebruik

Eetbare gelatine zwelt op in koude vloeistof en lost op in warme producten. De vloeistoffen zullen stollen met de gelatine die erin wordt geroerd, omdat het de vloeistof bindt als het koud is. Afhankelijk van hoe stevig je de stof wilt hebben, moet je mogelijk meer of minder gelatine gebruiken.

Eetbare gelatine is bij het uitharden afhankelijk van de omgevingstemperatuur – in de zomermaanden kan het soms sneller zijn kracht verliezen doordat de combinatie van gelatine en vloeistof smelt.

Tip: Let bij het bewaren in de keukenkast op de “buren” van je luchtdichte gelatinepot! Want lijmen en kunststoffen in keukenmeubels of desinfectiemiddelen bevatten vaak formaldehydeverbindingen, die bij langdurige opslag kunnen leiden tot verharding van de gelatine en dus tot een slechtere oplosbaarheid.

Manieren om te gebruiken

Nu weet je waar eetbare gelatine vandaan komt. Maar wat kun je ermee? Dit zijn de meest voorkomende toepassingsgebieden:

• Taartcrèmes of cupcake topping
• heldere of melkachtige puddingen
• zuur vlees en aspic
• binden van soepen en sauzen
• Groenten en fruit bewaren
• Productie van jam en ander fruitbeleg
• Productie van fruitgums

Keuken rekeningen:

1. 1 afgestreken theelepel gelatinepoeder komt overeen met 1 bladgelatine (2 g).
2. Minder tijd = meer eetbare gelatine! Voor snelle resultaten of bij zeer hoge omgevingstemperaturen kan de hoeveelheid gelatine die in het recept wordt vermeld met 1/4 worden verhoogd.

Rekening voor fijnproevers:

1. Voor 1 liter herfst- en snijvaste gelei (Jello, gelei – afhankelijk van de regio) heb je 12 blaadjes of 12 theelepels gelatine nodig.

Soorten gelatine

Naast synthetische producten zoals vaste producten voor ongeduldige koks, zijn er twee basisstoffen om uit te kiezen. Gebruikelijk is gemalen, fijn poeder als gelatine in poedervorm of in bladvorm geperst. De verwerking is nagenoeg identiek, op enkele verschillen na.

Gelatine gebruiken: instructies

Blad van gelatine

1. Week de gelatineblaadjes ongeveer 10 minuten in koud water
2. Voeg de blaadjes een voor een toe aan het water zodat ze niet aan elkaar plakken
3. Knijp dan voorzichtig uit
4. Voor koude massa's, verwarm en los de gelatine op laag vuur op, roer dan 1-2 eetlepels van de massa door de gelatine tot een gladde massa en laat iets afkoelen, roer dan door de resterende
5. room voor hete massa's, en voeg de gelatine direct toe aan de hete maar niet meer kokende vloeistof en los al roerend op
6. Vul tot slot de room en laat deze enkele uren intrekken

Tip: Voeg nooit zomaar de warme, opgeloste gelatine toe aan de koude massa. Door de hitte zou de room vloeibaar worden. Door wat van de koude massa in de gelatine te roeren tot een gladde massa, pas je de temperaturen aan en kun je de gelatine door de massa roeren.

Gelatine poeder

1. Meng de gelatine met 6 eetlepels koud water en laat 5 minuten zwellen
2. doe dan in een pan en los al roerend op laag vuur op
3. Los voor hete massa's de gezwollen gelatine direct op in de massa
4. Roer voor koude massa's 1-2 eetlepels van de massa door de gelatine tot een gladde massa en laat iets afkoelen, roer dan de gelatine door de rest van de massa
5. Vul tot slot de room en laat deze enkele uren intrekken

Opmerking: Sommige recepten, bijv. cakecrèmes, hoeven niet te worden verwarmd. Volg gewoon de instructies in het recept!

Alternatieven voor eetbare gelatine

Misschien wil je het zonder dierlijke producten of verdraag je geen rundvleeseiwit? Of is de verwerking van eetbare gelatine te ingewikkeld voor u? Deze producten zijn geschikt als vervanging:

• Agar-Agar

Alternatief gemaakt van gedroogde rode algen moet worden gekookt. 1/2 theelepel komt overeen met 4 vellen gelatine.

• guargom

Poedervormige zaden van de guarplant zijn geschikt voor roomgerechten en ijs. Maar pas op met snoepjes - suiker schaadt het verstevigende effect!

• adder

Al in gegeleerde blokjes te koop, door zijn eigen smaak alleen geschikt voor zure en zoute gerechten.

• Johannesbroodpitmeel

Het meel uit de zaden van de johannesbroodboom is kleurloos en moet zonder koken worden verwerkt. 1 theelepel bloem is genoeg voor 200 g vloeistof. Maar kijk uit! Te veel kan een laxerend effect hebben!

• pectine

De calorievrije stof wordt gewonnen uit de schillen van sinaasappels en citroenen en wordt voornamelijk gebruikt om jam te maken. Om het effect te ontwikkelen, moet het eenmaal volledig worden gekookt. Voor 1 kg fruit is 15 g pectine nodig. Overigens zit pectine ook in klassieke jamsuiker.

• sago of chiazaad

Beide zaden zwellen op tot een derde van hun grootte, maar blijven als bolletjes. Dit kan gewenst zijn voor fruitgelei, soepen of puddingen.

Tip: Je kunt eetbare gelatine altijd vervangen door alternatieven – je moet er alleen voor zorgen dat het alternatief ook bij het recept past!

Keuken voor de zieken

Eetbare gelatine is een zeer gezonde en licht verteerbare vorm van bindend voedsel. Mensen die moeite hebben met het eten van vast voedsel of die meer voedzame maaltijden nodig hebben, kunnen het gebruiken om sneller op krachten te komen. De eetbare gelatine heeft weinig voedingsstoffen, maar een relatief hoog gehalte aan vitamine C.

Gummyberen of pure gelatinepoeder worden vaak aanbevolen aan mensen met gewrichtsaandoeningen omdat ze hun gezondheid kunnen ondersteunen.