John Myers
Terwijl salami en cerveltwurst alleen als snijbare rauwe worst worden gemaakt, zijn er ook smeerbare versies van de mettwurst. Hoewel de drie worstsoorten op het eerste gezicht qua snijbare vorm erg op elkaar lijken, zijn er verschillen in de productie en de gebruikte ingrediënten.
De salami heeft waarschijnlijk de grootste variëteit aan variëteiten. Oorspronkelijk werd er voornamelijk ezel- of muilezelvlees gebruikt voor de productie, tegenwoordig komt rund-, varkens- of kalkoenvlees vaker voor. Bij het vullen van de salamiworstmassa moet erop worden gelet dat de worst strak en zonder luchtbellen wordt gevuld. In de regel worden salami's koud gerookt, terwijl sommige soorten aan de lucht worden gedroogd. Klassieke variëteiten worden ook gekenmerkt door een grijzige, lichte en natuurlijke edele schimmelcoating, die ook kunstmatig kan worden aangebracht.
De verscheidenheid aan variëteiten is voornamelijk te danken aan verschillende nationale tradities. Italië, Hongarije, Frankrijk en Spanje hebben bijvoorbeeld een lange salamitraditie in Europa. De Hongaarse soorten salami smaken pittig en intens, de Franse soorten zijn fijner en milder, de Spaanse soorten hebben bijzonder grote stukken vet en Italiaanse soorten zijn meestal aan de lucht gedroogd.
Over het algemeen wordt salami gemaakt van een grovere massa dan cervelaatworst. Door de duidelijk zichtbare stukjes vet lijken ze dikker, maar in werkelijkheid bevatten salami's minder vet dan cervelaatworsten. In de regel worden rundvlees, varkensvlees, spek, pekelzout en speciale kruiden zoals peper, kardemom en aromatische geesten zoals rum gemengd en zeer fijn gesneden in de snijder. De worstmassa wordt vervolgens in een omhulsel gedaan en koud gerookt. Oorspronkelijk werden ook hersenen (Italiaans: “cervellata”) verwerkt, en zo kreeg de Cervelatwurst zijn naam.
Cervelatworsten en salami's zijn altijd snijdbaar, Mettwurst daarentegen is verkrijgbaar als snij- en smeerbare versie. Mettwurst bestaat meestal uit varkensvlees, rundvlees en spek. De granulatie is meestal fijn en de rode kleur van het spiervlees wordt gestabiliseerd en behouden met nitrietpekelzout. Peper is ook een van de gebruikelijke kruiden, samen met zout en paprika. Het worstmengsel wordt afgevuld in scheurvaste natuurlijke of kunstmatige darmen en de Mettwurst wordt vervolgens koud gerookt. De snijbare Mettwurst rijpt minimaal een week, afhankelijk van het kwaliteitsniveau langer. De smeerbare varianten daarentegen zijn al na enkele dagen op smaak.
Mettwurst bevat vanwege het spekgehalte meer vet dan salami en is in dit opzicht vergelijkbaar met cervelatwurst. De snijbare worsten worden gebruikt als topping op brood, als tussendoortje of als ingrediënt in stoofschotels en soepen. De zachte Mettwurst smeer je het best op brood.
