Wat maakt Tiroler Bacon tot een specialiteit?

Tirools spek is een vleesspecialiteit uit het Alpengebied. Het wordt gekenmerkt door zijn milde rooksmaak en een bijzondere kruidigheid. Vanwege zijn eeuwenoude traditie wordt het als bijzonder beschermingswaardig beschouwd en draagt ​​het het EU-zegel "Beschermde geografische aanduiding". De oorsprong van de specialiteit gaat terug tot Tiroolse boerderijen, waar lange tijd varkens werden gehouden voor zelfvoorziening. Na het slachten waren er echter onvoldoende koelmogelijkheden, waardoor een deel van het vlees werd verwerkt tot duurzaam Tirools spek.

Tot op de dag van vandaag wordt de traditie op de boerderijen van generatie op generatie doorgegeven. EU-bescherming zorgt ervoor dat Tiroler Speck alleen in Tirol kan worden geproduceerd. Het moet op traditionele wijze gemaakt worden, maar de varkens die voor buik- en rugspek zorgen, hoeven niet lokaal te zijn.

Voor de klassieke bereiding van Tirools spek wordt het vlees droog gekruid, dwz ingewreven met zout, een beetje peper en andere kruiden. Welke andere kruiden dit zijn, verschilt van fabrikant tot fabrikant. Bijna elke boer heeft zijn eigen recept.

De stukken vlees rijpen enkele weken in de kruidenmarinade. Gedurende deze tijd wordt de marinade zorgvuldig ingemasseerd en wordt het vlees omgedraaid. Na het uitharden gaan de stukken vlees de zogenaamde rokerij in om te roken. Bij maximaal 20 graden Celsius worden ze gerookt op beuken- of essenhout, soms ook op dennenhoutsnippers. Het rookproces duurt twee tot drie maanden, ter beoordeling van de fabrikant.

Last but not least wordt het Tiroolse spek bewaard in een koele, donkere kelder met constante vochtigheid om te rijpen en te drogen. Deze fase mag niet te lang en niet te kort zijn, zodat het spek zijn typische aroma kan ontwikkelen zonder te zacht of waterig te worden.

Het afgewerkte Tiroolse spek is donkerrood tot bruin van kleur en heeft een wit vetlaagje. De smaak is rokerig en kruidig. Het spek wordt vaak gegeten als voorgerecht met kaas en een passende rode wijn.

De aanduiding "Tiroler Speck" moet leesbaar en duidelijk op het etiket worden vermeld en moet vergezeld gaan van de aanduiding "Beschermde geografische aanduiding" of de afkorting "g. GA” Dit garandeert de consument dat het een ambachtelijk geproduceerde specialiteit uit Tirol is. Als er ook nog het rood-witte AMA-keurmerk op de verpakking staat, komen de slachtdieren ook uit Oostenrijk.