Welke olie is het beste om te frituren?

Welke olie je kunt gebruiken om te frituren hangt af van het recept. Want elke olie mag slechts tot een bepaalde temperatuur worden verwarmd voordat de smaak negatief verandert en zich in het verdere verloop ongezonde stoffen ontwikkelen. Dus welke olie is de beste keuze om te braden, koken en frituren?

Welk vet gebruiken om te frituren?

Iedereen zou zich moeten afvragen welke olie wordt aanbevolen om te frituren. Bij het koken hebben plantaardige vetten de voorkeur boven dierlijke vetten. Ze bevatten onder andere veel meervoudig onverzadigde vetzuren – omega-3 en omega-6. Ze behoren tot de zogenaamde essentiële voedingsstoffen die het lichaam dringend nodig heeft en niet zelf kan aanmaken. Hoogwaardige plantaardige oliën hebben dus positieve effecten op de gezondheid. Ze kunnen onder andere het risico op hart- en vaatziekten verkleinen.

Bovendien hebben boter en margarine een te hoog watergehalte om bij hoge temperaturen te bakken. Je zou geklaarde boter kunnen gebruiken die bestand is tegen temperaturen tot 170 graden Celsius. Plantaardige oliën zijn echter aanzienlijk waardevoller voor de gezondheid.

Welke olie is het beste om te frituren?

Welke olie je kunt gebruiken om te frituren hangt af van de temperatuur die bereikt kan worden. Bij het frituren is het bijvoorbeeld meestal tot 180 graden Celsius en bij het frituren in een pan kan het meer dan 200 graden zijn. Afhankelijk van de exacte samenstelling hebben plantaardige oliën echter een zogenaamd rookpunt. Dit is de temperatuur waarbij vet begint te roken, verbrand ruikt en ontbindt.

De samenstelling van de olie hangt weer af van het basisproduct, zoals sojabonen of olijven, en de productiemethode – koudgeperste oliën bevatten waardevollere ingrediënten. Ze zijn echter niet zo hittebestendig als conventioneel vervaardigde exemplaren.

Welke olie om te frituren en welke om te frituren?

Stomen, koken of bakken
Canola-olie is een goede keuze omdat het temperaturen tot ongeveer 140 graden Celsius aankan. Bovendien heeft het van zichzelf geen intense smaak. Het is gemakkelijk om te beslissen welke koolzaadolie het beste is om te frituren. Koudgeperste koolzaadolie kan op middelhoog vuur worden gebruikt. Als het heter wordt, moet het geraffineerde koolzaadolie zijn.

Hetzelfde geldt voor zonnebloemolie. Bij conventionele productie is het ook bestand tegen vrij hoge temperaturen. Olijfolie is echter het meest geschikt om te frituren. De koudgeperste versie is bijzonder gezond en kan gemakkelijk worden gebruikt om bijvoorbeeld groenten te stomen. Het kan tot ongeveer 180 graden worden gebruikt.

Bakken met sojabonen en arachideolie
Bij het frituren moet de warmte langer vastgehouden worden. Geraffineerde sojaolie en geraffineerde arachideolie verdragen dit goed. Je kunt ook geraffineerde olijfolie gebruiken. Er zijn echter smaakverschillen tussen de drie oliën.

Aanbraden of hoog vuur in de wok
Voor bijzonder hoge temperaturen zijn er zogenaamde “high oleic” frituuroliën. Dit is olie van planten waarvan het oliezuurgehalte door veredeling is verhoogd. In combinatie met speciale fabricageprocessen stijgt het rookpunt tot ongeveer 210 graden Celsius. High oleic is bijvoorbeeld verkrijgbaar als zonnebloem-, koolzaad- of saffloerolie.

Overigens verdragen kokosolie, palmolie en palmpitolie ook hoge temperaturen. Door teelt, productie en transport hebben ze echter een slecht milieurecord. Daarnaast worden ze meestal zo verwerkt (raffinage) dat ze qua gezondheid niet kunnen concurreren met lokale plantaardige oliën.