Witte Koffie Panna Cotta met Bessenijs op Chocolate Earth

Doe de room met de koffiebonen in een bakje en laat 24 uur in de koelkast trekken. Week de gelatine in koud water. Passeer de room door een zeef en gooi de koffiebonen weg. Schraap het vanillestokje eruit en doe het in een pan met het vruchtvlees, de room en de suiker. Breng aan de kook en haal van het vuur. Knijp de gelatine goed uit en los deze op in de room. Giet in koud gespoelde portievormen en laat minimaal 5 uur opstijven in de koelkast. Leg de panna cotta op een bord (als hij niet vanzelf uit de vorm komt, dompel hem dan even onder in heet water). Bestrooi de panna cotte met witte chocolade.

Smelt de couverture en boter in een pan tot het mengsel dun is. Giet het mengsel in een spuitpistool en spuit over de afgekoelde panna cotta. Koel de panna cotta direct af.

Doe het water en de suiker in een steelpan op constante 153 graden (gebruik een thermometer), laat inkoken tot er een siroop ontstaat. Snijd de couverture in kleine stukjes en doe in de kom van een keukenmachine. Voeg de suikersiroop toe terwijl je langzaam roert. Leg de chocoladeaarde op een bakplaat en laat deze ongeveer 3 uur drogen in de oven op 60 graden. Laat het dan afkoelen.

Pureer de bessen en wrijf ze door een zeef. Klop 80 g suiker met de melk en room in een warme pan (niet laten koken) Meng de resterende suiker met de bessen door de roommelk. Doe alles bij elkaar in een ijsmachine, de gewenste consistentie is bereikt. Schik de panna cotta met het bessenijs op de chocoladeaarde. Serveer met munt, frambozen en gevriesdroogde zwarte bessen.