Wilde Ontbijtbroodjes

Kies een pot met een deksel. De opening moet iets groter zijn dan die van een normale fles. Er moet ook ruimte zijn aan de bovenkant van het glas als de vloeistof erin zit. Weeg het water. Gebruik warm water. Maar het mag niet meer dan 40°C zijn. Honing houdt ook niet van te heet water. Het lost echter gemakkelijker op in warm water. Dat is precies wat we nu doen: de honing wordt in het water geroerd.

Schil de appels niet te dun. Was u alstublieft niet te grondig van tevoren, of helemaal niet. Bij appels hangt het ook af van hoe lang geleden ze zijn geoogst en hoe lang ze zijn bewaard. Als de appel vers is geplukt, zitten er natuurlijk de meeste wilde gisten op. Na verloop van tijd neemt dat echter af. De informatie over fermentatietijden is daarom variabel en afhankelijk van de leeftijd van de appels. Biologische kwaliteit speelt een rol omdat er geen bestrijdingsmiddelen worden gebruikt. De rozijnen hebben ook gist, maar in dit recept zijn ze op smaak gebracht.

Zet de appels opzij en gebruik ze ergens anders. Zet de kommen in het honingwater samen met een paar rozijnen. Om het deksel te sluiten. De pot blijft nu drie of vier dagen in de warme keuken. Het was vier dagen voor de broodjes op de foto's.

De eerste 24 uur gebeurt meestal niet veel, maar schud het dan minstens elke 12 uur en laat dan "stoom" en open het deksel zodat de fles niet scheurt en er verse zuurstof in het glas komt. De standtijd is afhankelijk van de gistontwikkeling. U kunt dit controleren door het glas elke 12 uur te openen. Tijdens de geurtest zul je merken dat het op een gegeven moment naar appelcider ruikt. Dan ben je op de goede weg. Zeef na drie of vier dagen en vang de vloeistof op. De appelschil wordt verwijderd en weggegooid. (Het is moeilijk om de gepofte appelschil uit een normale fles te krijgen.)

Als je het gistwater wilt blijven gebruiken, doe dan iets meer op ons en zet ongeveer 100 gram in de koelkast. Het wordt weer geactiveerd met ongeveer 200 gram extra honingwater, een paar rozijnen en warmte.

Het gistwater staat nu 48 - 72 uur in de keuken. Dan vindt de tweede stap plaats. Weeg het roggemeel af en roer het goed door met kokend water en honing. Het blijft 24 uur met de deksel naast het gistwater in de keuken staan.

Weeg het gistwater af. Roer de bouillon erdoor, voeg de bloem toe en als laatste het zout. Meng alles door elkaar en kneed tot je een glad deeg krijgt. Het deeg zal erg vochtig en plakkerig zijn.

Laat drie uur afgedekt in de warmte staan. Rek twee keer (elk uur) en vouw opnieuw. Na de tweede keer met olie bestrijken en afdekken en 12 uur bij kamertemperatuur laten staan. Als je na de 12 uur niet verder aan het deeg kunt werken, kun je het opnieuw tot 12 uur in de koelkast zetten.

Eenmaal in de koelkast, laat het deeg ongeveer 20 minuten acclimatiseren op kamertemperatuur. Leg het deeg op het met bloem bestoven werkvlak en snijd 90 g deegstukken. Maal de deegstukken eerst rond en dan langwerpig. Rol een rondje in de haverzemelen op een bord en leg op een met bloem bestoven keukenhanddoek. Trek de doek omhoog in een vouw tussen de deegstukken (zie foto's) zodat ze niet uit elkaar lopen. Laat twee uur in de warmte staan. Of een nachtje in de koelkast, want dan kun je de volgende dag al beginnen met bakken.

Haal de deegstukken eruit als ze in de koelkast liggen en verwarm de oven voor op 230°C. Zolang de oven opwarmt zullen de deegstukken acclimatiseren. Leg vervolgens op een bakplaat met bakpapier. incisie. In de oven, eerst 10 minuten met stoom. Verlaag de temperatuur naar 200°C. Open de ovendeur en laat de stoom afblazen en bak nog eens 15-20 minuten.

Mijn tweede recept op basis van wilde gist (spelt zuurdesembrood met wilde gist). Er mag dus geen gist meer zijn. Wild spontaan gistwater is een goed alternatief, niet alleen in dit geval. De inspanning hiervoor is beperkt. Er staat nog een glas in de keuken. Als je er 100 g van op je zij legt terwijl je het deeg maakt, is deze methode goed 2 weken houdbaar in de koelkast (zonder de appelschil) en kan dan opnieuw worden geactiveerd en verhoogd. Het deeg heeft echter een langere rijpingstijd nodig omdat de drijvende kracht van de wilde, spontane gist lager is.

Nog een laatste opmerking: De opgegeven hoeveelheden zijn voldoende voor 8 - 9 broodjes. De foto's zijn gemaakt toen ik met twee keer zoveel recepten aan het werk was. De eerste laag werd een beetje donker, dus ik heb de baktemperatuur en -tijd gecorrigeerd. De broodjes zijn heerlijk van smaak en extreem krokant. De meeste waren al na het ontbijt gepleisterd.