Doe de bloem samen met de eieren en een snufje zout in een kom en kneed tot een elastisch deeg. Als je merkt dat het te droog moet worden, voeg dan een beetje water toe, of het is te vochtig, voeg dan gewoon wat meer bloem toe.

Het duurt een paar minuten om een ​​pastadeeg te kneden. Het is lekker als je met je vinger het deeg naar binnen drukt en het deukje dat dan ontstaat heel langzaam terugkomt. Wikkel het deeg vervolgens in huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten rusten op KAMERTEMPERATUUR, beter langer.

Rol het deeg vervolgens dun uit met de pastamachine en snij met het tagliatelle opzetstuk (of met het mes) tot tagliatelle. Kook vervolgens de tagliatelle in voldoende gezouten water beetgaar.

Snijd de wortel, bleekselderij en prei in kleine blokjes. Snijd ook de rode ui fijn. Wrijf de schil van een sinaasappel en pers beide sinaasappels goed uit.

Verwijder nu het vel van de eendenborst en leg deze opzij. Snijd de eendenborst in kleine blokjes van ca. 1cm x 1cm. Zet een pan op het vuur en leg de eendenhuid op de bodem van de pan en laat het eendenvet weg. Verwijder vervolgens de schilresten uit de pot als het vet volledig is weggelaten.

Bak nu de eendblokjes in porties, haal ze eruit en zet apart. Doe nu de ui, wortel, prei en bleekselderij in de pan en rooster goed. Voeg de tomatenpuree toe en bak een paar minuten mee.

Blus nu af met de rode wijn en reduceer tot ongeveer 1/3. Voeg nu het vlees en het sinaasappelsap toe en voldoende eendenbouillon om alles net onder te dompelen. Voeg ook het kaneelstokje en de sinaasappelschil en het takje rozemarijn toe.

Zet nu het fornuis op de laagste stand en voeg een beetje zout en peper toe. De ragout mag niet meer koken, maar sudderen net onder het kookpunt. Ik liet de ragout 3 uur op het fornuis staan. Schenk af en toe wat eendenbouillon erbij.

Verwijder tenslotte het rozemarijntakje en het kaneelstokje. Kruid opnieuw met peper en zout en ruwe rietsuiker. Zet het vuur nu helemaal uit, voeg de chocolade toe aan de ragout, laat smelten en roer één keer.

Zeef de tagliatelle en schik op een pastabord en voeg de eendenragout toe.