Eple-tiramisu, varme og kalde mandler

Først lager vi kjeksen, vi tar eggene og sukkeret og visper på høyeste nivå med stavmikseren i ca 10 minutter, til dimensjonene er nesten tredoblet. Så løfter vi forsiktig melet under, legger alt i en form og steker kjeksen på ca 160 grader i ca 30-40 minutter med varmluft. La så kjeksen avkjøles.

Deretter lager vi eplemosen. For å gjøre dette skreller og kutter vi eplene i åttedeler. Vi lar sukkeret karamellisere litt i kjelen og tilsetter så eplebåtene og rør over redusert varme også til sukkeret skiller seg fra kjelen. Nå tilsetter vi eplejuicen og lar alt putre med gryten tildekket til eplene er myke. Så moser vi eplene med en potetstapper og tilsetter litt eplejuice, sukker, sitron og kanel etter behov. La eplemosen avkjøles.

Vi blander kremfløten, mascarponen og kvarken og søter blandingen med hvilken som helst mengde vaniljesukker og litt sitronsaft. Deretter kutter vi kjeksen i to og bløtlegger den med en 3: 1 blanding av eplejuice og calvados. Deretter pensler vi svampekaken med eplemosen og deretter med mascarponekremen. Disse drysser vi så med en sukker/kanelblanding. Vi gjentar denne prosessen fullstendig og dekker deretter tiramisuen i kulden i flere timer, helst over natten. For å servere, dryss litt kakaopulver over den med en sil.

Først halverer vi vaniljestengene, legger fruktkjøttet med litt sukker i morteren og rører begge to godt. Så legger vi 375 ml fløte og 125 ml melk sammen med vaniljemassen og stengene i en kjele og koker alt opp kort. Bland eggeplommene med sukkeret og rør deretter vaniljemelken sakte inn i eggedosisen på vannbad. Varm nå opp blandingen under konstant omrøring (!!) til den har nådd ca 75-80°. Fjern så blandingen fra vannbadet og la den avkjøles under omrøring, gjerne i et isbitbad. Pisk de resterende 125 ml fløtene og rør inn i den avkjølte massen. Avkjøl massen i kjøleskapet i flere timer.

For å lage de brente mandelskivene, ha sukkeret og vannet i en belagt panne og varm opp til sukkeret koker, tilsett mandelskivene og fortsett å koke og røre (!!) til sukkeret er tørt. Reduser deretter temperaturen og rør til det tørkede sukkeret begynner å smelte og mandelskivene absorberer sukkeret og skinner. Legg mandelskivene på et bakepapir og la dem avkjøles. Lag isen i iskremmaskinen som vanlig, tilsett 50 % av mandelskiven 5-10 minutter før slutt, fordel resten over isen ved servering.

Skill eggene og bland plommene med sukker og fløte. Smelt smøret i en kjele og tilsett det. Tilsett så de malte mandlene og de malte ruskene og bittermandeloljen, vær forsiktig, maks. 4 dråper. Pisk eggehviten og vend inn i røren. Ha så deigen i former og stek ved 175° i ca 25-30 minutter. Lager du en hel kake av deigen, utvides steketiden til ca 50 minutter. Etter avkjøling, varm sjokoladen i vannbad og hell over kaken(e).