Beef Cheek og Beef Cheek Ravioli, Savoy Kål, Plommer, Sitronskum

Bland alle ingrediensene til marinaden og la kjøttet stå tildekket i kjøleskapet i marinaden i 48 timer. Etter de 48 timene, tøm det hele gjennom en sil og sett marinaden til side. Fjern alt fra silen bortsett fra timiankvistene. Disse kan deponeres.

Varm steken på komfyren, stek de marinerte kinnene i 3 ss rapsolje på begge sider og avglaser med 100 ml av marinaden. La alt koke sakte ned. Vend kinnene og avglaser igjen med 100 ml marinade. Bare la det koke ned kort og hell alt i en bolle og vask ut stekeren.

Varm nå opp stekeren igjen og stek bein og kjøtt i 3 ss rapsolje. Når bein og kjøtt har fått farge (mørkebrunt), deglaser du med 20 ml soyasaus og lar det koke helt ned. Deglaser deretter med 100 ml marinade og kok helt ned igjen. Gjenta dette fem ganger.

Legg nå kinnene på beina og kjøttet og hell i resten av marinaden. Stek i ovnen ved 210°C uten lokk i 15 minutter. Vend kinnene og la det småkoke i ytterligere 15 minutter uten lokk.

Fordel nå de nykuttede grønnsakene og ingrediensene til marinaden på kinnene og kok alt igjen uten lokk i ytterligere 20 minutter ved 190 °C.

Hell så den mørke biffsausen og lukk kjelen med lokk. Stek i ovnen i ytterligere 30 minutter ved 190 ° C. Vend kinnene, våt jusen fra bunnen av kjelen og braiser igjen i 30 minutter med gryta lukket.

Ta steken ut av stekeovnen og la den avkjøles. Hell av den stekte kraften gjennom en sil og samle den. Mål opp 150 ml av den braiserte kraften og sett til side. Ha nå resten av lapskausen i en passende kjele og bind med 5 til 10 g maisenna. Reduser deretter den braiserte kraften i ytterligere 1.5 time på lav innstilling til den har blitt til en mørk, blank, tykk saus. I tilfelle sausen fortsatt er litt for mild, smak til med salt og kajennepepper.

Etter at biffkinnene er avkjølt, skjærer du 5 lange stykker ut av kinnene. Disse skal senere brukes til å servere på tallerkenen. Vei 350 g av biffkinnbitene og skjær i små terninger.

Varm opp en stor stekepanne og tilsett 3 ss rapsolje i pannen. Ha de finhakkede grønnsakene i pannen og svett godt. Tilsett det finhakkede biffkinnet og fortsett å steke. Etter ca 3 minutter, avglaser du med hvitvinen og lar den koke helt ned.

Hell deretter i biffsausen og den 150 ml braiserte kraften og la alt putre i pannen til sausen og kraften er nesten helt redusert. Ha nå hele fyllet over i en bolle, tilsett hakket persille og hakket merian og bland godt med den varme blandingen. Smak til med salt og pepper til slutt. La blandingen avkjøles.

Pisk eggene med saltet, la stå i en halv time. Tilsett olje og semulegryn og elt godt sammen med melet. Dekk til og la hvile i en halvtime til. Kjevle ut pastadeigen med pastamaskinen på 6 baner hver med en bredde på minst 8 centimeter. Dryss alt med mel slik at deigen ikke fester seg.

Klipp ut 15 bunner og 15 lokk, hver 8 cm i diameter, fra strimlene. Påfør en teskje av fyllet på hver av de 15 bunnene og bruk deretter en børste til å pensle kanten rundt med kaldt vann. Sett nå på lokket og press alt godt rundt. La ravioliene trekke i varmt saltet vann i 7 minutter. Ta av vannet og dupp av, la avkjøle og sett til side til servering.

Reduser nesten helt 50 ml sitronsaft, hell i kyllingbuljongen og la smøret smelte i buljongen. Bland alt godt sammen og tilsett fløten. Sett også til side frem til servering.

Skjær plommene i små terninger og fres i nøttesmøret. Tilsett pankomelet og stek. Smak til med salt, sukker og pepper og sett til servering.

Skill kun de grønne bladene fra ett eller to savoykålhoder, vask og skjær ut stilken i midten av bladet. Skjær bladene i strimler og blancher. Bløtlegg deretter i isvann og sett til side til servering.

Varm de formede biffkinnene i sausen. Stek raviolien lett i 2 panner med smør. Kok opp 200 ml fløte kort i en kjele og tilsett den blancherte savoykålen.

Puré savoykålen fint og smak til med salt, pepper og muskatnøtt. Varm opp sitronskumbunnen i en liten kjele og pisk med stavmikser til den er skummende.

Legg en god klatt savoykål på hver av fem forvarmede tallerkener og fordel den litt med en spiseskje. Legg tre ravioli foran hver. Drypp raviolien med litt saus. Legg et av de formede biffkinnene på skrå på den midterste raviolien og drypp over en god mengde saus. Smør til slutt litt av plommesmelten over ravioliene og drypp skummet sparsomt på raviolien og biffkinnene.