Bisonfilet – Mango – Oliven – Kefe – Potet – Vanilje – Granateple

For oliven, kok opp vann, sukker og salt. Tøm olivenene med hull og tilsett dem i sukker-vannblandingen.

Ta kjelen av varmen etter 5 minutter og la oliven og væske avkjøles. Fjern så olivenene fra væsken og la dem tørke en kort stund på kjøkkenpapir.

Forvarm ovnen til 80 grader og tørk olivenene i ca 3 timer (det er lurt å sette en tresleiv mellom døren og ovnen for å fjerne væsken helt)

Forsegl bisonfileten i en vakuumpose og sett sous vide-kokeren på 56 grader. Kok bisonfileten i vannbad i minst en time.

Ta bisonfileten ut av vakuumposen og stek den på hver side i pannen. Smak så til med havsalt og pepperkorn. La hvile noen minutter og skjær opp.

Vask og skrell potetene og skjær dem i 1.5 cm brede jevne skiver. Klipp ut sirkler og gjenta dette med en mindre form (du bør lage ringer).

Kok potetringene i saltet vann til de er al dente, ta ut og la avkjøle. Kok potetseksjonene til de er myke, la dem dampe ut og press dem gjennom en fin sil. Bland potetblandingen med hakkede oliven, tomater og timian og smak til med salt og pepper. Hell nå pureen jevnt i ringene.

Legg ut mursteinsdeigen og skjær ut samme diameter som potetringene. Lim deigen med klaret smør på begge sider av poteten og stek i en panne til den er gyldenbrun.

Svett 9,250 g av snøertene sammen med sjalottløken i smør til den er fargeløs. Tilsett fløte, mynteblader og hakkede poteter. Smak til med salt og sukker og kok til det er mykt. Bland alt og passer gjennom en sil. Smak til med salt, sukker og muskat og hold varm.

Skjær de resterende snøertene i små diamanter og kok til de er al dente. Sauter deretter med buljong, salt og pepper i en panne.

Del mangoen i terninger og fres i smør og grønnsakskraft ved lav temperatur i pannen. Smak til med fruktkjøttet av en halv vaniljestang, chilisalt og pepper. Etter ca 5 minutter tar du terningene ut av pannen.

Kjern ut granateplet og legg det sammen med vannet i en bred, firkantet beholder (beholderen skal aldri være rund). Tilsett soyalecitin og skum alt opp i ca 4 minutter med en stavmikser (soyalecitinen gir et fastere skum).