Braiserte oksekinn med rosmarinpolenta

Oksekinn

• Parer oksekinnene, krydre med pepper og salt og bind dem sammen igjen med kjøkkengarn. Rens og grovhakk grønnsakene. Stek kjøttet kraftig på alle sider i olivenolje, ta ut og stek rotgrønnsakene med 1 ss tomatpuré.

• Tilsett kinnene igjen, deglaser alt med portvin og rødvin til flaskene er tomme. Fyll på med kalvekraft og sett i ovnen på 120 °C i minst 3.5 timer.

• Ta kinnene ut av pannen og hold dem varme. Sikt kraften og reduser til 1/

• Stek 1 ss tomatpuré i en kjele, deglaser med cognac, hell i balsamicoeddik og reduser til en sirupsaktig nivå.

• Tilsett reduksjonen i sausen og tilsett en bit Valrhona-sjokolade. Skjær opp kinnene og la dem trekke i sausen.

Rosmarin polenta

• Til rosmarinpolentaen koker du opp fløte, melk, finhakket hvitt brød og rosmarin. Slå av varmen og la det trekke i 30 minutter. Ta ut rosmarinen.

• Varm opp igjen og rør sakte inn maisgryn med en visp til det dannes en kremet blanding. Tilsett eventuelt kraften umiddelbart, rør om og om igjen slik at ingenting bygger seg opp. Rør i noen minutter til og la svelle.

• Vend deretter inn smør og krydder. Anrett kremen i dessertringer på varme tallerkener. Hakk rosmarinen veldig fint og fordel den på overflaten av kremen. Tilsett sukker. Karamelliser med en flambert brenner. Forsiktighet! Ikke bruk varme for lenge - sukkeret skal smelte men rosmarinen må ikke brenne seg!