John Myers
Det lett giftige stoffet solanin produseres i poteter under spireprosessen. Hvis spirene ikke er mer enn én centimeter lange, er solaninkonsentrasjonen så lav at du fortsatt kan spise spirepoteter – men spirene må kuttes raust ut. Poteter med lengre spirer bør derimot ikke spises lenger. Poteter med grønne flekker inneholder også mye solanin og bør sorteres bort eller de grønne flekkene bør også kuttes raust ut.
Den kjemiske forbindelsen solanin finnes i poteter, tomater og andre nattskyggeplanter. Den bittert smakende glykoalkaloiden, en naturlig forekommende giftig planteforbindelse, beskytter planter mot rovdyr. Ferske poteter inneholder et ufarlig nivå av solanin på under 100 milligram per kilo, mens konsentrasjonen av det lett giftige stoffet øker i spirende poteter. En økt mengde solanin kan også finnes i huden på knollen. Poteten produserer også mer solanin for å beskytte seg mot råte. Derfor økes solanininnholdet også i knoller som har blitt skadet av trykk eller frost. Grønne flekker på en potet smaker ikke bare bittert, de er også usunne og bør fjernes før tilberedning.
Når det gjelder spirende poteter, skilles det mellom såkalte «lyse» og «mørke bakterier». Hvis knollen utsettes for lys, utvikles korte, tykke skudd med grønn til rødlig farge. I mørket dannes det derimot lange tynne hvite bakterier. Oppbevaring ved kjølige temperaturer mellom tre og fem grader Celsius hindrer spiring. Standard oppbevaring på kjøkkenet ved 12 til 14 grader Celsius eller høyere vil derimot før eller siden føre til uunngåelig spiring av potetene.
For å unngå for tidlig spirende poteter og for å holde solaninkonsentrasjonen så lav som mulig, bør poteter oppbevares på et kjølig, mørkt og tørt sted. Hvis du til tross for nøye oppbevaring oppdager at det allerede spirer spirer fra knollene, kan du sjenerøst fjerne de korte skuddene. Det samme bør gjøres med grønne flekker og øyne. I tillegg bør du alltid skrelle disse potetene og kaste kokevannet og ikke bruke dem videre – solaninen, som faktisk er vanskelig å løse, går over i væsken under koking og er varmebestandig.
