John Myers
Hva skal jeg gjøre hvis det bare er et virvar av rynkete eksemplarer med grønne flekker og lange spirer i potetbøtta? Kan du fortsatt spise dem?
Mens Fredrik den store i 1756 måtte trosse bondemotstanden med sin såkalte potetorden og nærmest måtte påtvinge potetdyrking, er slik overtalelse ikke lenger nødvendig i dag – fordelene med poteten har for lengst kommet rundt: den er næringsrik, velsmakende og sunn. Det er imidlertid et par ting du bør vurdere når du håndterer poteten, for som nattskyggeplante inneholder den også stoffer som ikke er bra for oss i det hele tatt: glykoalkaloider.
Glykoalkaloider - varmebestandige giftstoffer
Omtrent 95 prosent av disse glykoalkaloidene finnes i det ytterste skinnet på poteten, sier Dr. Norbert Haase, som som leder av Max Rubner-instituttet i Detmold driver med matens kjemi.
Forskeren tar sterkt til orde for å skrelle eller i det minste skrelle poteten før han spiser den, fordi glykoalkaloider er giftige for oss. Selv matlaging eller til og med frityrsteking endrer ingenting, fordi disse stoffene er ekstremt varmebestandige og brytes kun ned ved temperaturer godt over 200 grader.
Rusterskelen er lav
Inntak av glykoalkaloider kan føre til ubehag, magesmerter og diaré, og det fra en konsentrasjon på ett milligram per kilo kroppsvekt, sier Norbert Haase.
Så en voksen på 70 kilo kunne spise 300 til 350 gram uskrellede poteter før rusterskelen var nådd, et barn på 10 kilo kun 50 gram. Det er ikke mye. Imidlertid kan skrellede eller skrellede poteter trygt konsumeres mer enn fem ganger så mye.
Oppbevaring er viktig
Glykoalkaloidnivåene avhenger også av lagringen av potetene, som bør holdes ved fire til seks grader celsius og i mørket. Fordi poteter blir grønne når de utsettes for lys: et tegn på klorofylldannelse, som i seg selv er ufarlig, men samtidig fører til en økning i giftige glykoalkaloider. Isolerte grønne områder bør derfor skjæres raust bort, og helt grønne poteter bør kastes, råder Norbert Haase.
Bakteriene er tøffe
Dersom lagringsforholdene ikke er optimale, vil potetene spire raskere. En prosess der, ifølge Norbert Haase, alle verdifulle stoffer i knollen brytes ned, omorganiseres og sendes til potetspirene. Der kan man blant annet finne ekstremt høye glykoalkaloidkonsentrasjoner, som til og med er 30 til 50 ganger høyere enn i skallområdet.
De svært giftige potetspirene bør derfor under ingen omstendigheter spises. Forskeren advarer om at selv inntak av ett til to gram kan få alvorlige konsekvenser.
Giftstoffene migrerer tilbake i knollen
I spirestadiet bør også selve knollen behandles med forsiktighet. Det er her glykoalkaloidene fra bakteriene skifter tilbake til. Fra en kimlengde på tre til fem centimeter er det også økte nivåer i poteten, altså nivåer som er helseskadelige.
Med andre ord er det ubrukelig å bare plukke av bakteriene. En vanlig, men risikabel praksis, for med glykoalkaloider er ikke overgangen fra rusterskelen på ett milligram per kilo kroppsmasse til den dødelige dosen på tre til fem gram stor.
Færre glykoalkaloider = mer kjemi
Hvor farlige glykoalkaloider kan være ble vist i Sverige på midten av 1980-tallet. En serie alvorlige sykdommer brøt ut der etter at en viss potetsort hadde produsert uvanlig mye glykoalkaloider på grunn av været.
Selv om dette er unntaket, lurer man på hvorfor disse stoffene ikke er avlet ut av poteten for lenge siden. Dette er allerede oppnådd i Israel, men bare gjennom genteknologi – og det er utenkelig for oss, sier Norbert Haase, som også ser oppdretterne i en konflikt:
poteten trenger glykoalkaloider for å forsvare seg mot rovdyr. Hvis den blir frastjålet sine egne beskyttelsesmekanismer, trengs det flere kjemikalier. Og det vil neppe være i forbrukernes interesse.
Nyt poteter (forsiktig)
Poteter og glykoalkaloider hører liksom sammen. Er det derfor du helst vil klare deg uten den ellers sunne knollen helt? Absolutt ikke, sier Norbert Haase, bare vær forsiktig og ta noen ting til deg: oppbevar på et kjølig, mørkt sted, ikke spis spirer og tydelig spirede eller giftgrønne poteter, og for å være på den sikre siden, fjern alltid huden.
Og hva annet? La sansene snakke, sier Norbert Haase: Hvis smaken tenderer mot bitter, er det også et tegn på økt glykoalkaloidkonsentrasjon i poteten. Den egner seg derfor ikke til konsum.
