Mel: Hvordan velge?

Vi vil prøve å avsløre typer, typer og varianter av mel uten å gå inn i jungelen av botanikk og avl.

Mel er et produkt fra kornforedling ved maling. Avhengig av maleprosessen og typen korn, finnes det forskjellige typer, typer og kvaliteter mel.

Type mel

Meltypen bestemmes av avlingen det er produsert fra. Det er et stort antall typer mel: hvete, rug, havre, soya, erter, mais, bokhvete, bygg og ris; det finnes også blandinger av korn fra forskjellige vekster, som for eksempel rughvete.

Type mel

Meltypen bestemmer formålet. Ulike typer mel brukes til forskjellige formål. Durumhvetemel brukes til å lage pasta, og rismel brukes ofte til panering i orientalsk mat. Den smuldrer ikke under steking og for eksempel fisk panert i rismel brenner seg ikke. Havremel brukes til å bake småkaker og lage morsmelkerstatning. I Moldova brukes maismel til å lage mamalyga, en veldig tykk grøt som spises med smør eller melk eller bakes, slik italienerne gjør med polentaen sin. Bokhvetemel er mye brukt i baking av pannekaker og morsmelkerstatninger.

Melklasse

Melkvalitet bestemmer kvaliteten og avhenger direkte av melutbyttet, dvs. mengden mel som oppnås fra en viss mengde korn. Utbyttet av ferdig mel fra korn uttrykkes i prosent, og jo lavere prosent, jo høyere melkvalitet. Og det er slett ikke klart hvorfor mel av laveste kvalitet er dyrere enn høyeste kvalitet.

Hvetemel

Det er fem hovedkvaliteter av hvetemel: høykvalitets, førsteklasses, andreklasses og tapet.

Hvetemel av høyere kvalitet

Dette er en type hvetemel laget av myke hvetesorter, produsert ved en eller to gradert maling. Mel av høyere kvalitet består av finmalte partikler av endosperm, hovedsakelig dets indre lag. Den inneholder nesten ikke kli og er hvit i fargen med en svak kremaktig fargetone. Partikkelstørrelsen er stort sett 30-40 mikron.

Førsteklasses hvetemel

Dette er en type hvetemel laget av myke hvetesorter, produsert ved en eller to gradert maling. Førsteklasses mel består av finmalte partikler av hele endospermen og 2-3 % (i vekt av mel) av malte skrog og aleuronlag. Melpartikler er mindre jevne i størrelse enn i mel av høyere kvalitet. Deres størrelse er stort sett 40-60 mikron. Fargen på melet er hvit med et gulaktig skjær sammenlignet med mel av høy kvalitet. Den inneholder mindre stivelse og mer proteiner, så mer gluten vaskes ut av dette melet enn fra mel av høyere kvalitet.

Andreklasses hvetemel

Dette er en type hvetemel laget av myke hvetesorter, produsert ved to eller tre malingsgrader, tilsatt en liten mengde kli (skallen på kornet, som selges som fiber i kostholdsdelene av supermarkeder). Fargen på dette melet er gulaktig eller gråaktig.

Speltmel (hel hvete)

Den er laget av alle typer myk hvete. Avskallet mel oppnås ved enkeltkornmaling, maling av hele kornet, slik at det inneholder både endospermen og de perifere delene av kornet. Skrogene siktes ikke ut under produksjonen. Melet er større og partiklene er ikke jevne i størrelse. Deres størrelse varierer fra 30 til 600 mikron og mer. Melets farge er hvit med en gulaktig eller gråaktig fargetone og godt synlige knuste skrog. Dens kjemiske sammensetning er nær den til korn. Kli i tapetmel er minst dobbelt så mye som i 2.klasses mel. Slikt mel inneholder bare en liten mengde gluten (mer om det senere), men det inneholder alle næringsstoffene i kornet og inneholder mange vitaminer, makro- og mikroelementer, essensielle aminosyrer, vitaminer og mineraler.