Frittgående kanin Ragout med oliven og mørk sjokolade på Polenta og grønnsaker

Varm olivenolje i en panne og stek bena på begge sider og legg i en stor stekepanne. I samme panne rister du finhakket løk, gulrøtter og selleri etter hverandre. Stek Harissa kort. Tilsett tomatmarkedet og deglaser med rødvin.

Tilsett tomater, grønnsakskraft, laurbærblad, oregano og oliven (spar noen oliven til garnityret). La småkoke i 10 minutter. Ha så raguen i stekeovnen. Bena skal være helt dekket. Hvis ikke, legg til vegetabilsk font. Espressobønner i en lukket pose med sjokoladen og forsegl.

La småkoke i ovnen på 130 grader i ca 2 til 3 timer. Fjern forsiktig bena og hold dem varme. Hell raguen over i en kjele. Smak til med de resterende krydderne (kanel, vanilje osv.) og tilsett de friske oliven, skåret i skiver, i sausen.

For den veganske versjonen, bytt ut kaninbeinet med falafel.

Dekk kikertene i en bolle med rikelig med kaldt vann og la trekke i 12 timer. La så renne av. Smuldre brødet. Skrell og grovhakk løk og hvitløk. Vask persillen og plukk bladene av. Finhakk brød, løk, hvitløk, persille og kikerter i en blender.

Smak til pureen med koriander, spisskummen, pepper og salt og elt sammen med mel og bakepulver. Form deigen til kuler på størrelse med valnøtt.

Heat the oil for frying. It is hot enough when many bubbles rise up on a wooden wooden spoon handle that you hold in the fat. Fry the falafel in portions for 4 – 5 minutes until golden brown. Drain on a thick layer of kitchen paper. The rest of the preparation of the ragout is the same as for the meat variant.

Til fløtepolentaen, kok opp grønnsakssuppen, hell i polentaen og rør godt med visp. La småkoke i ca 5 minutter, til blandingen er fin og grøtaktig. La det trekke i 10 minutter. Vend deretter inn smøret. Krydre polentakremen med salt og pepper.

Alternativt kan du tilberede med vegansk smør.

Smelt kokosolje og bland med de resterende ingrediensene.

Sett i kjøleskapet i en time, bland igjen og hell i en forseglbar beholder.

Kok opp 2 l vann i en kjele. Salt lett. Skjær romanescoen i små buketter og kok til al dente. Foredle med (vegansk) smør.