Tyske brødtyper og ingredienser

I 2014 ble den tyske brødkulturen anerkjent av UNESCO som en immateriell tysk kulturarv på grunn av dens unike mangfold. Vi vil vise deg hvilke typer tysk brød som tilhører denne brødkulturen og hvordan de tradisjonelt tilberedes!

Over 300 typer brød

En tysk type brød er laget med tradisjonelle håndverksteknikker og består av visse naturlige hovedingredienser. Mangfoldet av varianter er et resultat av varierende ingredienser, en lang rekke produksjonsmetoder og bruken av et bredt utvalg av ovnssystemer. Det finnes mange forskjellige typer brød som bakes ved forskjellige temperaturer og fuktighetsnivåer. Til sammen er det et bredt utvalg av lokale brødtyper, hvor det nøyaktige antallet ikke er kjent.

Uten moderne teknologi og internett var det ingen oversikt i det hele tatt over antall tyske brødvarianter. De vidt spredte postene tillot ikke mer enn estimater. Et slikt estimat ble utført av Federal Institute for Grain, Potato and Fat Research (forgjenger for Max Rubner Institute, Federal Research Institute for Nutrition and Food) for flere tiår siden. Dette resulterte i 300 typer tysk brød, et tall som egentlig aldri har blitt sjekket, men som fortsatt ofte siteres i media i dag. Eksperter ville vite mer, for «Brød verdensrekord» i 2005 ble mer enn 1000 brødtyper dokumentert med moderne digitale muligheter. Det er ikke dokumentert hvor mange av disse som faktisk var håndverksbrød, fordi det er et problem med å telle brødtypene.

Variasjon gjennom nye produksjonsprosesser

De siste tiårene har mye tradisjonelt håndverk blitt erstattet av raskere produksjonsprosesser. I tradisjonell produksjon tilberedes brøddeiger over lang tid og på ulike stadier og får hvile før steking, noen ganger i svært lang tid. Det er stor variasjon blant de mange brødtypene (med spesialkrydder som karve, høykaloribrød osv.).

Hvis funksjonelle tilsetningsstoffer sikrer at brøddeigen umiddelbart kan settes inn i ovnen, er det fornuftig å bake uendelige variasjoner: deigen kan deles og utstyres med spesielle ingredienser uten å forstyrre modningen av brødet eller andre arbeidsprosesser, der brød må stå i fred. Oppskriften kan enkelt endres fordi resultatene av denne raske bakeprosessen ikke utvikler den fulle smaken av ekte håndverksbrød uansett.

Det er derfor en fargerik mishmash tilbys i dag:

• Ekte gammelt tyskbrød
• Brød og deigbiter som bare utgir seg for å være tilberedt etter fagets regler
• mange nye brødspesialiteter som endres daglig hos noen Fix-bakere.

Brødregisteret til bakerlauget viser nå såkalte «brødspesialiteter» i stedet for brødtyper. For det ville vært byråkratisk å skille det tradisjonelle håndverket fra de mange nye bakerimedlemmene. Over 3200 brødspesialiteter er nå oppført, som er lagt inn av bakerne selv. Ingen vet hvor mange av disse som er ekte tysk brød, men håndverksbakere er på fremmarsj igjen overalt.

Liste over tysk brød

I de veiledende prinsippene til den tyske matboken (DLMB) er brød delt inn i 17 store, tradisjonelle grupper av varianter i henhold til kornet som brukes og produksjonsprosessen, hvis obligatoriske egenskaper og egenskaper er beskrevet. Hvis du vet hvilken sortsgruppe en type brød tilhører, kjenner du hovedingrediensene til denne typen. Her er de 17 variantene med de mest kjente brødtypene/tradisjonelle bakemetoder:

Hvetebrød eller hvitt brød

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 90 % hvetemel
Tradisjonell tilberedning: hevemiddel gjær, mange former for tilberedning fra baking i boks til fletting påvirker smaken.

Sorter:

• Tysk hvitt brød/boks hvitt brød
• Tyske versjoner av italiensk ciabatta eller provençalsk fougasse, begge med olivenolje
• Tyske versjoner av flatbrød fra ulike kulturer
• Rosinbrød (Mares, Kloben, Klaben)
• pinne hvitt brød

Blandet hvetebrød

Ingredienser i henhold til DLMB: Mer enn 50 og mindre enn 90 % hvetemel
Tradisjonell tilberedning: med høy andel hvete kun med gjær, jo mer rugmel, jo mer gjær og surdeig. Det finnes også mange (variant) former for blandet hvetebrød fordi deig med høy andel hvetemel generelt er lett å forme og skåre.

Sorter:

• Fransk landbrød
• Halv og halv
• Hamburger fint brød (med kjernemelk)
• Kassel brød
• skorpe brød
• Munsterland hopper
• rosehopper
• Sveitsisk brød
• Blandet brød som inneholder protein som lupinbrød, proteinbrød
• Spesialbrød som Thüringer potetbrød, gresskarbrød, kastanjebrød, kjernemelkbrød

rugbrød

Ingredienser iht DLMB: Minst 90 % rugmel
Tradisjonell tilberedning: Rugdeig kan kun bakes ved å tilsette syre, tradisjonelt tilsettes denne syren kun av surdeig (fra vann, mel, varme og tid). Surdeigen gir brødet en solid, lett syrlig smak og gjør det mye mer holdbart enn hvetebrød.

Sorter:

• bønders brød
• Landbrød fra Berlin
• Frankenloaf
• maltkornbrød
• Spessart skorpe

Blandet rugbrød

Ingredienser i henhold til DLMB: Mer enn 50 og mindre enn 90 % rugmel
Tradisjonell tilberedning: Her myknes den solide smaken av rugsurdeigen ved å tilsette hvetemel, med høy andel hvete brukes som regel også gjær. Rugbrød og blandet rugbrød bakes vanligvis glatt i enkle former eller jevnt gjennomhullet på overflaten. Med denne populære brødgruppen er det bevart rester av en for lengst svunnen regionalitet: i Sør-Tyskland selges det mange runde former; i nord flere lange brød.

Sorter:

• Gammelt tysk bondebrød
• Altmark brød
• Bayersk husbrød
• dobbelt kinn
• Eifel brød
• byggbrød
• lyngbrød
• Hessen land
• landbrød
• Malfabrød med 10% byggmaltmel
• gulrotbrød
• Paderborn bondebrød
• Schlesisk landbrød

Ulike klassiske og nye typer tyskbrød «pendler» mellom blandet hvetebrød og blandet rugbrød, dvs. de bakes i varianter med mer hvetemel eller mer rugmel, f.eks.

• Bayersk husbrød
• ølbrød
• Gourmetbrød (hakkede, ristede hasselnøtter, soyabønnemel, solsikkefrø)
• Nøttebrød med valnøtter, hasselnøtter og andre nøtter
• oliven brød
• Black Forest brød
• Westerwald landbrød

Helkornbrød

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 90 % fullkornsprodukter av rug og hvete; når det gjelder «fullkornsbrød» uansett forhold, når det gjelder «fullkornsrugbrød» mer enn 50 prosent grove hveteprodukter, når det gjelder «fullkornsrughvetebrød» mer enn 50 prosent av dem fullkornsrugprodukter. Minst to tredjedeler av den tilsatte syren må komme fra surdeig.
Tradisjonell tilberedning: grovt brød er laget av knust til malt fullkornsblanding, vann, gjær og/eller surdeig og salt. Noen ganger tilsettes krydder, og det er mange varianter kjent når det gjelder form, smak og struktur.

Sorter:

• sending brød
• Svart brød (ikke alltid ekte grovt brød, mørkt brød laget av korn uten kim kalles også dette)
• Fullkorns gresskarfrøbrød

Fullkornshvetebrød

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 90 % fullkornsprodukter
Tradisjonell tilberedning: se grovt brød

Sorter:

• Fullkorn Chia hvetebrød
• hvetekimbrød
• Fullkorns hvete nøttebrød
• Fullkornssurdeigsbrød

Fullkorns rugbrød

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 90 % fullkornsrugprodukter, og minst to tredjedeler av tilsatt syre skal komme fra surdeig
Tradisjonell tilberedning: se grovt brød

Sorter:

• mesterverk
• Rhenish svart brød
• rugjuicebrød

Fullkornhavrebrød eller fullkornsbrød med andre kornsorter

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 20 % fullkornsprodukter av «annen korntype», totalt minst 90 % fullkornsprodukter, og minst to tredjedeler av tilsatt syremengde fra surdeig.
Tradisjonell tilberedning: som grovt brød

Sorter:

• Havrebrød med fullkorn
• Fullkornsbyggbrød

Helt brød

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 90 % rug- og hvetekorn; når det gjelder «kornbrød» uansett andel, når det gjelder «kornet hveterugbrød» mer enn 50 % revet hvete, og når det gjelder «dyrket rughvetebrød» mer enn 50 % av revet rug.
Tradisjonell tilberedning: Bakt gryn er grovhakket korn som frøplantene er fjernet fra før maling. Her er det viktig at fersk gryn behandles og deigen bearbeides av bakeren så lenge og kraftig at alle skallpartiklene kan svelle godt. Helt brød bakes tradisjonelt som dampkammerbrød, det vil si at det dampes i tettlukkbare ovner og bakes i timevis med en maksimal steketemperatur på 100 grader. På denne måten utvikler de ikke en skorpe og beholder de fleste av de varmefølsomme vitaminene.

Sorter:

• Boksbrød med grov, middels brun skorpe og med surdeig
• Helt brød med spelt

Helkornbrød

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 90 % hvetemel
Tradisjonell tilberedning: se grovt brød

Sorter:

• Grahamsbrød (kassebrød laget av fint grovt hvetemel uten tilsetning av salt, gjær, surdeig, mye protein + eller lite syre)
• Fullkornsbrød med surdeig

Ruggrynbrød

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 90 % rugmel
Tradisjonell tilberedning: Deigens hevelse må stimuleres enda mer enn med annet grovt brød. Jo grovere måltidet er, jo lenger må deigen svelle for at brødet skal utvikle en kompakt smule og den typiske sterke, syrlige smaken.

Sorter:

• Brandenburg grovt brød
• Hamburger svart brød
• Oldenburg brød

pumpernickel

Ingredienser + tilberedning etter DLMB: Minst 90 % rugmel og/eller fullkornsrugmel, minimum steketid 16 timer, ved tilberedning av grovmelet skal minst to tredjedeler av tilsatt syre komme fra surdeig.
Tradisjonell tilberedning: dampkammerbrød, se grovt brød

Sorter:

• Westphalian Pumpernickel (geografisk beskyttet)

Ristet brød

Ingredienser i henhold til DLMB:

• Toast-Brød: Minst 90 % hvetemel
• Fullkornshvetetoast: Minst 90 % fullkornsprodukter, og minst to tredjedeler av eventuell tilsatt syre må komme fra surdeig
• Blandet hvetetoast: Mer enn 50 % og mindre enn 90 % hvetemel
• Blandet rugtoast: Mer enn 50 % og mindre enn 90 % rugmel
• Fullkornstoast: Minst 90 % fullkorn/rugprodukter i alle forhold, tilsatt syre må være minst to tredjedeler surdeig

Tradisjonell tilberedning: Toastbrød stekes i en brødform med god isolasjon for å holde skorpen myk.

Sorter:

• smør toast
• spelt toast
• Korntoast (flerkorntoast)
• Rosintoast
• Hot Dog Toast

Knekkebrød

Ingredienser + tilberedning i henhold til DLMB:

Knekkebrød: Kan inneholde grovt mel, grovt mel, rugmel, hvete, andre korn + kornblandinger, og andre matvarer. Det tørkede flatbrødet må surres ved gjær, surdeigsgjæring og lufting med fysiske midler eller andre metoder, ikke ved varm ekstrudering (maskinpressemetode). Det ferdige knekkebrødet må inneholde maks 10 % fuktighet.
Andre tørre flatbrød: Må oppfylle kravene til knekkebrød, men kan lages ved varm ekstrudering.

Sorter:

• Tallrike på begge områder fordi tilsetningsstoffer lett kan introduseres og holdes godt på grunn av lav fuktighet, for eksempel sesam, melk, rug, ekstra tynn crisp, fullkorn, chia og spelt, andre smakstilsetninger som tomat og mozzarella, ost og gresskarfrø, tomat og basilikum.

Flerkornsbrød, trekornsbrød, firekornsbrød osv.

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst én type brødkorn, minst én annen kornsort, og totalt tre eller flere forskjellige kornsorter, som hver inneholder minst 5 %. Nr. 15 gjelder tilsvarende for flerkorns toast og flerkorns knekkebrød.
Tradisjonell tilberedning: Avhengig av den dominerende korntypen, er sortene et resultat av de ulike gruppebetegnelsene.

Havrebrød, risbrød, maisbrød, hirsebrød, bokhvetebrød, byggbrød

Ingredienser iht DLMB: Minst 20 % av hver av de andre korntypene (“annet” betyr havre og co. i motsetning til brødkornene hvete, spelt og rug)
Tradisjonell tilberedning avhenger av variasjonen: havrebrød bakes tradisjonelt blandet med hvete, det opprinnelig nordtyske bokhvetebrødet ble bakt av rug, hvete og surdeig, men selges sjelden i dag (mer bokhvete enn glutenfri mat er laget av maisstivelse , guargummi, glutenfri maisgjæring, fett, sukker, gjær og litt bokhvetemel i omløp).

Speltbrød, triticalebrød

Ingredienser i henhold til DLMB: Minst 90 % spelt/triticale-produkter
Tradisjonell tilberedning: Den opprinnelige tradisjonelle tilberedningen av speltbrød ble glemt så lenge at i dag baker hver baker sitt eget speltbrød. Fra tid til annen er dette klassisk speltbrød, men ofte også blandet speltbrød eller blandet hvetebrød med spelt. Det er ingen tradisjonell tilberedning av triticalebrød fordi triticale er en relativt ny hybrid av hvete og rug. Fordi bakeegenskapene har vist seg å være temmelig ugunstige, bakes knapt noe ren triticale, men blandet hvete- eller rugbrød med triticale.

Retningslinjene definerer noe tilleggsinformasjon som kan supplere (ikke erstatte) (salgs)betegnelsene som nettopp er beskrevet og definerer visse egenskaper:

• Steinovnsbrød: dyttes eller dyttes (= berøring i ovnen) bakes kun på stekebrett laget av naturlig og/eller kunststein, ildleire eller andre egnede ikke-metalliske materialer
• Vedfyrt brød: dyttes eller dyttes inn i direkte fyrte ovner, bakekammer laget av stein/steinlignende materiale, naturlig tre som brensel
• Byggbrød, byggbrød: Deigstykker flammet i åpen ild til de karakteristiske flekkene (= bygg)
• Skinkebrød: Fullkornsrugbrød/knust rugbrød (uten skinke), i halvsirkelform, åpnet/bakt i boks, spesielt solid og aromatisk smak

Ytterligere ingredienser

I følge prinsippene i den tyske matboken inneholder tysk brød mindre enn 10 % fett og/eller sukkertyper til 90 % korn og/eller kornprodukter, dette gjelder alle tyske brødtyper.

I tillegg til det rene kornbrødet, ble mange spesielle brødstykker med andre ingredienser nevnt ovenfor. For de "verdibestemmende ingrediensene"

• smør
• melk
• melkeprotein
• melk
• yoghurt
• kefir
• whey
• Quark
• hvetekim
• linfrø
• sesamfrø
• solsikkefrø
• nøtter
• Poppy
• andre oljefrø
• Rosiner/sultanas
• rips
• spiselig kli
• fiberkonsentrater
• gryn

retningslinjene fastsetter minimumsmengder dersom brødtypen er oppkalt etter dem. Dersom andre smaksingredienser gir en type brød/brødspesialitet sin spesielle karakter, må det være nok av dem i brødet for at de spesielle egenskapene skal fremstå «sansemessig klare» eller ha en ernæringsfysiologisk verdi.

Jakten på små håndverksbakerier er forresten verdt på flere måter: ekte hvetebrød kan bli bedervet (brødgryte, dumplings), ekte rugbrød litt fastere, men ingen av dem blir dårlige hvis de oppbevares riktig.