John Myers
Tysk brød anses å være av spesielt høy kvalitet, næringsrikt og rustikk. Og bakerier liker å annonsere med utseendet til tradisjonelt håndverk. Men: Du trenger mye erfaring med tradisjonelt bakt brød. Og for at deigen til brød og rundstykker skal bli vellykket, må mange faktorer tas i betraktning. Fordi mel er et naturprodukt og aldri har de samme egenskapene. Selv temperaturen i bakeriet påvirker utviklingen av deigen. Og så kan en deig som var perfekt i går mislykkes i dag med de samme ingrediensene.
Industrideigen skal være egnet for maskiner
Bakeindustrien er derfor først og fremst avhengig av deiger hvis egenskaper kan kontrolleres nøyaktig. Og hvorfra så mange brødbiter som mulig kan bakes på kortest mulig tid. Industrielt produsert deig for brød og rundstykker må være egnet for maskinbruk, og må ikke være for klissete eller for fuktig, ellers kan den ikke bearbeides. Det betyr at enkelte typer deig eller mel er uaktuelt for bransjen fra første stund. Industriell deig kan påvirkes av ulike verktøy på en slik måte at en stor mengde brød pålitelig kan forlate fabrikken på slutten av dagen.
Enzymer forbedrer deigflyten
Brødfabrikker bruker blant annet enzymer. Det er rundt 250 tekniske enzymer som tilsettes melet som ikke trenger å stå i ingredienslisten. De forbedrer deigflyten i maskinene, sikrer et godt volum, rask modning av deigen, eller en fin skorpe. De fås for eksempel fra genmodifiserte sopp- eller bakteriekulturer.
Mange bakere bruker bakeblandinger
Mange bakere i dag vet ikke lenger hvordan de skal bake uten industriell hjelp. De bruker bakeblandinger og dypfryste deigbiter. BÄKO-organisasjonen for bakerier og konditorier gjør det enkelt for dem. Hun forsyner dem med ferdige brødblandinger, tilsetningsstoffer, dypfryste croissanter og kringlehjørner som bare må raskt stekes. Som et resultat skiller tilbudet til mange bakerier seg knapt fra bransjens.
Håndverksbakere lider under konkurranse
I lys av konkurransen fra supermarkeder og lavprisbutikker, finner håndverksbakere det stadig vanskeligere å hevde seg på markedet. Fordi industrien kan produsere mye billigere på grunn av massen den produserer og takket være maskinene sine og kan derfor selge brødet til billigere priser. Flere og flere bakerier må begjære seg konkurs eller legge ned virksomheten, som tall fra Central Association of the German Bakery Trade viser: Antall virksomheter falt fra nesten 15,000 2009 i 10,500 til 2019 i .
Bare de bakerne som reflekterer over håndverket sitt kan motvirke bransjen i dag. Kvalitetsplomber som tydeliggjør for forbrukeren at det verken brukes bakeblandinger, tilsetningsstoffer eller dypfryste deigbiter kan være til hjelp. For eksempel er det «Traditional Bakers»-seglet i Schleswig-Holstein, «SlowBaking»-kvalitetsmerket og håndverksbakerforeningen «The Free Bakers – Time for Responsibility».
