Purrerisotto med kalvefilet, kalvesaus og gulrøtter

Skjær purren i små biter og blancher kort i saltet vann. La den avkjøles litt og puré den fint med smøret. Skjær sjalottløk i terninger og surr kort i olivenolje, tilsett ris, rør kort og deglaser med hvitvin. Hell i litt fjærfekraft og la det småkoke. Rør om og om igjen og hell i fjærfekraften til risen er sprø og myk. Salt kalvefileten og stek den på alle sider i den varme oljen. Sett den i forvarmet Bach-ovn på 180 grader i 25 minutter.

Bland den ferdige risottoen med parmesanost og tykk med purrepuré. Tilsett litt salt og pepper. Blancher gulrøttene kort i saltet vann. La smøret bli varmt, strø i gulrøttene og sukkeret, la karamellisere og vend flere ganger. Ta kalvefileten ut av ovnen (kjøttet skal være rosa) og pakk det godt inn i aluminiumsfolie, la det hvile et øyeblikk. Deglaser steken med kraften, la den småkoke litt og bind med sausfortykkeren.

Legg risottoen i en ring, sausen ved siden av, legg kalvefileten i skiver på toppen og legg gulrøttene pent ved siden av.