Ferskt kjøttlår med kvedekryddersaus, servert med serviettboller og rotgrønnsaker

Legg kjøtt 2 dager i forveien. Vask kjøtt, tørk. Fjern sener, fett og skinn fra kjøttet med en skarp kniv. Legg leggen av det ferske kjøttet i en bolle, tilsett viltkrydderet og hell kjernemelken over. Dekk til og la stå i kjøleskapet i 2 dager, snu fra tid til annen.

Forvarm ovnen til 160 grader sirkulasjonsluft. Fjern kjøttet fra flekken og vask, tørk. Skrell løk og hvitløk og skjær i store biter. Tilbered suppegrønt deretter, d. H. vask, skrell, grovhakk. Sett opp en stekeovn og tilsett klaret smør. Varm opp klarnet smør. Krydre kjøttet med malt viltkrydder, salt og pepper og stek det på alle sider i stekeovnen på høy varme. Tilsett de tilberedte grønnsakene og sauter.

Deglaser med rødvin, kok opp i ca. 3 minutter og hell i tilberedt kraft. La alt koke opp igjen. Dekk stekepannen med lokk og la det småkoke i forvarmet ovn i ca. 2 timer. Snu kjøttet etter ca. 1 time.

Varm opp melken med smør i en liten kjele. Finhakk persillen. Del rullene i terninger og legg i en bolle. Skille egg. Hell den varme melke- og smørblandingen over rundstykkene. Krydre alt kraftig med salt, pepper og muskatnøtt. Tilsett hakket persille og eggeplomme, bland alt jevnt og elt.

Sett en stor kjele eller stekepanne med vann på komfyren og kok opp. Pisk eggehviten med en klype salt til eggehvitene og trekk den løst inn i rundstykket.

Forbered to store stykker aluminiumsfolie og matfilm til hver. Påfør rundstykkeblandingen på matfilmen. Det må være plass igjen i begge ender av plastfolien.

Form rundstykket til en rundstykke og pakk den inn i matfilmen. Vri endene godt sammen og tett. Pakk så denne rullen inn i aluminiumsfolien og lukk den godt ved å snu begge ender. Legg rullen i kokende vann og la det småkoke i ca 40 minutter på middels varme med lokket lukket. Vann må ikke lenger koke.

Skrell gulrøttene og skjær i strimler. Varm opp smøret i en panne. Tilsett gulrotstrimlene og fres. Dryss over litt sukker og la det karamellisere. Deglaser gulrøttene med appelsinjuice. Skjær vaniljestangen på langs og skrap ut fruktkjøttet. Krydre gulrøttene med salt, pepper, grønnsakskrydderblanding, vaniljemasse, honning og sitronskall og smak til.

La småkoke på middels varme i ca 10 minutter. Reduser væsken litt ved å putre. Gulrøttene skal fuktes med væske til slutt.

Bland maizennaen med litt kaldt vann til den er jevn.

Ta kjøttet ut av ovnen og ta det ut av stekeovnen. Legg kjøttet på en tallerken, dekk til med aluminiumsfolie og la det hvile en stund. Pass på at kjøttet ikke blir kaldt.

Puré sausen til den er jevn med stavmikseren. Smak til med salt og pepper. Rør inn maisenna og tykk sausen med. Kok opp sausen over høy varme i ca 5 minutter. Tilsett til slutt 2 ss kvedesyltetøy og rør.

Ta serviettbollene opp av vannet, vend dem opp og skjær av skivene. Fjern kjøttet fra benet og skjær i biter. Legg alt sammen på en forvarmet tallerken og server.