Loup De Mer i honningsmørsaus med potet-persille rotskum og grønnsaker

Rens den sløyde fisken under rennende vann og tørk deretter med kjøkkenpapir. Krydre bukhulen med salt og pepper etter smak. Skrell og skjær hvitløken i grove terninger. Fyll fem tefiltre hver med 2 stilker av rosmarin, timian og ca. to fedd hvitløk og plasser dem i fiskens bukhule. Ha olivenoljen i en stor ildfast form slik at bunnen er dekket og legg fisken (400 g hver) i den. Drypp nå fisken med litt olivenolje etter behov og dryss over salt og pepper. Sett bakebollen i ovnen på ca 180 grader i 20 minutter.

Skrell persilleroten og skjær i små biter. Hell fløten i en kjele og tilsett persillerotbitene. La småkoke med gryten åpen i ca 20 minutter. Skrell og del potetene og kok dem i saltet vann i ca 20 minutter. Tøm potetene og tilsett fløten og persillerøttene. Mos nå alt fint. For å gjøre skummet enda finere, kjør alt gjennom en sil og puré igjen.

Kok opp saltet vann i en stor kjele. Skjær av aspargesen i bunnen ca 1 cm og skrell. Tilsett nå aspargesen i det kokende vannet og kok i ca 3-4 minutter. Ta så aspargesen opp av vannet og hell den direkte i en stor bolle med veldig kaldt vann (f.eks. med isbiter). Fjern aspargesen igjen, tørk litt om nødvendig. Smelt smøret i en panne og sleng aspargesen i den. Smak til med salt og pepper.

Varm oljen i en panne og tilsett tomatene. Tilsett så honningen til tomatene og la dem karamellisere i ca 5 minutter. Smak til med salt og pepper.

Skrell sjalottløken og skjær i terninger veldig fint. Varm en spiseskje smør i en kjele og stek sjalottløken i den til den er gjennomsiktig. Tilsett nå honningen og karamelliser sjalottløken litt. Deglaser med hvitvin og eddik og la det småkoke på middels varme med åpen kjele i ca 5 minutter. Reduser varmen ytterligere og rør inn 1.5 ss tung fløte. Skjær smøret i små biter og pisk det gradvis inn. Pepper og salt sausen lett og tilsett til slutt skallet av sitronen og eventuelt litt sitronsaft.