Lungestek med sukkergulrøtter med safransmørsaus og poteter

• Knus sort pepper grovt i en morter. Vask oksefiletene, tørk og gni med pepper og olivenolje. Stek filetene i en panne over høy varme på begge sider i 1-2 minutter. Fordel halvparten av espressobønnene i et grillbrett i aluminium (ca. 20 x 20 cm). Legg filetene på toppen, dekk med de resterende bønnene og legg på lokk. Stek kjøttet i forvarmet ovn ved 120 ° C i 5-8 minutter. Ta ut av ovnen og la hvile i noen minutter.

Sukker gulrøtter:

• Rens og vask gulrøttene og kutt i biter. Karamelliser sukkeret i en panne og surr gulrøttene. Smak til med chili fra møllen og tilsett 50 g smør. Tilsett halvparten av vinen og damp gulrøttene til de er myke. Smak til med salt og pepper og bland inn persillen.

Safransmørsaus:

• Skrell sjalottløken og skjær den i fine terninger. Kok opp resten av vinen med halvparten av safran, laurbærblad, hvit pepper og sjalottløk i en kjele og reduser til halvparten. Ha eggeplommene og den resterende safranen i en metallbolle og hell hvitvinsreduksjonen gjennom en sil. Slå den over det varme vannbadet med visp til den er tykk og skummende. Reduser varmen, tilsett resten av smøret gradvis og visp kraftig inn. Smak til hollandaisen med salt, pepper og sitronsaft.

Viftepoteter:

• Forvarm ovnen til 175 °C / varmluftsovn. Skrell og vask potetene og kutt på tvers, tett i tett, men ikke gjennom. Legg i en ildfast form. Ringle over 2 ss olje og smak til med salt og muskatnøtt. Stek i varm ovn i 40–45 minutter. Etter ca 30 minutter, dekk potetene med smørflak og stek ferdig til de er gylne.

Visning:

• Fjern biffene fra espressobønnene, smak til med salt og pepper og legg på tallerkener med gulrøttene og potetene. Fordel hollandaisen sjenerøst over toppen. Pynt med urter hvis du vil.