Marinerte biffkinn, forsiktig braisert

Bland ingrediensene til marinaden, ha i biffkinnene og mariner i kjøleskapet i minst 24 timer. Hvis de ikke er helt dekket, snu dem nå og da.

Fjern deretter biffkinnene fra marinaden og tørk. Smak til med salt og pepper.

Varm oljen i en stor gryte og stek kjøttet over det hele. Fjerne. Svett grønnsakene i terninger i det resterende stekefettet. Tilsett biffkinn og timian og deglaser i marinaden. Stek i ovnen på 180 grader Celsius (over-/undervarme) med gryten lukket i ca 2.5 time. Fjern så kjøttet og hold det varmt.

Før sausen gjennom en sil og la den koke litt ned. Evt. tykk sausen med maisenna eller melsmør. Smak til med salt, pepper og en klype sukker. Ha kjøttet tilbake i sausen.

Del rullene i terninger og legg dem i en bolle. Skrell løk og hvitløk, finhakk, surr i smør i en kjele. Deglaser med melk, la det småkoke i 2 minutter. Hell melkeblandingen over rundstykkene. Tilsett egg og skinke, smak til med salt, pepper og muskatnøtt. Bland alt godt og la det trekke i 10 minutter.

Legg rundstykket på langs som en tråd på et fuktig kjøkkenhåndkle. Pakk massen løst inn i kledet og bind endene med kjøkkengarn som godteri.

Kok opp vann i en lang kjele eller langpanne. La serviettbollene småkoke forsiktig i en lukket kjele i 30 minutter på svak varme. Pakk deretter ut, la avkjøle i 10 minutter og skjær i skiver, og stek deretter i en panne.

Skrell potetene, kok dem i saltet vann, hell av og press gjennom med en potetpresse.

Varm melken litt, hell over de pressede potetene og bland inn potetmelet og elt deigen til den løsner fra kanten av bollen. Mål opp 1/10 av dumplingdeigen og legg et stykke brødterninger i midten av deigen og form til dumplings.

Varm 5 l vann med 1 ss kraftpulver og la dumplings trekke i 20 minutter, ta dem deretter ut, la avkjøle, skjær i skiver og sauter med smør i en panne.

Skjær kålhodet i 4 deler og skjær fint. I en belagt kjele, surr løken i terninger og det rykende kjøttet i klaret smør, tilsett deretter hvitkålen og fres over svak varme. Tilsett balsamicoeddik og sukker. La småkoke i omtrent en halv time, deglaser deretter med hvitvin og server.