Kjøttfri mat og kjøtterstatninger

Vegetarisk mat er trendy, kjøtterstatninger blomstrer. Men yter henvisningen til vikarbenken rettferdighet til de enkelte matvarene? Vi lager mat med tofu, soya, tempeh og seitan.

Tofu: en blid kjøtterstatning? En slik ost!

Tofu kommer fra Asia og betyr ikke annet enn bønneost eller kvark. Å lage tofu er faktisk ikke ulikt å lage ost, bortsett fra at det brukes melk laget av soyabønner. Selv om vi kjenner tofu generelt som en solid blokk og som en sunn kjøtterstatning, spiller den en mer mangfoldig rolle i Asia.

Her brukes den også som puddinglignende silketofu til desserter eller selges som snacks på snackbarer som "stinkende tofu" gjæret i saltlake.

Hjemmelaget tofu

Hvis du liker å eksperimentere på kjøkkenet, kan du lage din egen tofu med bare noen få enkle trinn. Alt du trenger: soyamelk, havsalt og vann.

Hell 2 liter soyamelk i en kjele og varm sakte opp til maks 75°C. Løs opp 25 gram havsalt i fire spiseskjeer vann og tilsett soyamelken. La småkoke på lav varme mens du rører. Så snart melken tykner slår du av komfyren, setter lokket på kjelen og lar den stå tildekket i fem minutter. Kle et dørslag med et kjøkkenhåndkle. Legg soyamassen i duken og pakk den inn. Dekk til med en passende tallerken og vei ned i et kvarter. Ta den ferdige, faste tofuen ut av duken og bløtlegg den eventuelt i vann for å fjerne bitterstoffene.

Krydre, røyk eller mariner tofu

Tofu blir ofte kritisert som en intetsigende kjøtterstatning som knapt har noen egen smak. Med riktig valg av krydder kan imidlertid veldig smakfulle retter med middelhavs-, asiatiske eller til og med søte egenskaper lages med tofu.

Det er ikke noe spesielt tofukrydder, men tofu passer spesielt godt til soyasaus, som kan brukes i ulike tilberedningsmetoder som marinering, steking eller grilling. I kombinasjon med ingefær, hvitløk, koriander eller merian lages svært smakfulle retter.

Røkt tofu er et godt alternativ til naturlig tofu, siden den har sin egen smak på grunn av røykaromaen selv uten ekstra krydder. Røkt tofu kan kjøpes ferdig.

Alternativt kan du røyke tofuen på egenhånd på komfyren ved hjelp av en wok med rist og røykstøv. For å gjøre dette, kle woken og gitteret med aluminiumsfolie, dryss røykstøvet (2 cm høyt), og legg tofuen på gitteret med perforert aluminiumsfolie. Lukk med lokk og røyk på middels varme i ca 10 minutter.

Som med ekte kjøtt, gir marinering smak. Det er viktig å renne av tofuen før bearbeiding og tørke den med kjøkkenpapir. Bland deretter marinadeingrediensene og legg tofuen i den i minst 30 minutter.

Klassikeren blant tofu-marinadene er soyasaus, som kan berikes med krydder som lime eller ingefær. Viktig: oppbevar tofuen i kjøleskapet for å opprettholde ønsket friskhet. Stek deretter på begge sider.

Jeg er kjøtt

Soyakjøtt, kjent som teksturert soya i matteknologiske termer, består av avfettet soyamel, som får sin kjøttlignende, fibrøse struktur gjennom spesiell videreforedling. Det er stort sett smakløst, proteinrikt og lite fett.

En stor fordel med soyakjøtt: Det har veldig lang holdbarhet når det er tørt og er like allsidig som sin ekte bror. Enten som biff, som erstatning for kjøttdeig, eller i skiver i en frikassé – i prinsippet kan enhver kjøttrett tilberedes med kjøtt laget av soya.

Hvordan lages soyakjøtt?

Faktisk er soyakjøtt, inkludert teksturert soya, et biprodukt av utvinning av soyaolje. Det resterende soyamelet varmes opp, presses og formes i en såkalt ekstruder. Produksjonen ligner på cornflakes, der maismel er "spratt opp".

Som en schnitzel...

Soyakjøtt kan formes i hvilken som helst form. Det er også store stykker soyakjøtt som kan brukes som medaljonger eller biffer. Disse skal bløtlegges i den godt krydrede, kokende buljongen, deretter tørkes og deretter pannestekes. Panert schnitzel eller steker til grillen kan også trylles frem på denne måten.

Som gyros...

Når de er bløtlagt, kan soyastrimler behandles videre på en rekke måter. Som gyros, som kjøtt i skiver, som «kjøttinnlegg» til salaten, eller i en «falsk» kyllingsalat – alt er mulig. Du kan til og med lage en solid gulasj uten kjøtt i det hele tatt.

Som hack...

Soyagranulat kan høres klumpete ut, men det motsatte er sant. Det er like enkelt å bruke som kjøttdeig og det som er bra med det: er at det alltid er ferskt! Kjøttfrie burgere? En solid chili sin carne? Eller vegetarisk spaghetti Bolognese? Ikke noe problem!

Seitan – Laget av limet fra melet

I motsetning til de fleste erstatninger er seitan ikke basert på soya, men på kornmel. I prinsippet er seitan ikke annet enn en deig laget av ren gluten og egner seg derfor dessverre ikke for vegetarianere med glutenintoleranse. Det seitan har til felles med de fleste kjøtterstatninger er opprinnelsen: den kommer fra Asia.

Kinesiske buddhister oppfant opprinnelig kjøtterstatningen og kalte den mian-jin. Den moderne seitanen er imidlertid en japansk oppfinnelse fra 1960-tallet. Seitan har mer protein enn biff, er svært proteinrikt og inneholder knapt fett og ikke kolesterol. Spesielt interessant for vegetarianere: Seitan inneholder mye jern!

Lag seitan selv

Du kan enkelt lage seitan selv av mel. Alt du trenger er vann, en sil og litt tålmodighet. Ett kilo mel gir da ca 250 gram seitan.

Til den rå deigen er det rundt 750 milliliter vann per kilo mel (gjerne hvete). Den pent eltede deigen skal bløtlegges i et dørslag i en bolle med varmt vann i minst to timer, helt tildekket.

Vannet skal nå først fornyes og deigen eltes godt i silen. Her slipper stivelsen ut av deigen som gjør vannet grumsete. Gjenta prosessen med vekselvis varmt og kaldt vann til vannet ikke lenger er uklart. La seitan-deigen ligge i silen i kaldt vann i en time.

Fjern deigkulen fra vannet, legg i et kjøkkenhåndkle og renne godt av under hardt trykk. Den ferdige seitanen kan nå formes som du vil.

Glutenpulver er også tilgjengelig for de som er utålmodige eller spesielt sultne. Den blandes ganske enkelt med vann og danner en fast seitan-deig etter bare noen minutter.

Kok seitan-deigen i en krydret buljong over høy varme i 30 minutter og legg den deretter i en sil for å renne av. Tøm den ferdige seitanen under lett press. De ferdige seitanbitene kan nå spises direkte eller bearbeides videre, for eksempel på grillen eller i panne.

Riktig krydder

Som de fleste kjøtterstatningsprodukter har seitan i seg selv knapt noen egen smak. Men på grunn av sin konsistens kan seitan absorbere enhver smak uten problemer. Dette gjør den allsidig: for asiatiske retter, middelhavsmat eller hjemmelaget mat. Ikke vær for pysete med krydder og bare eksperimenter litt. Seitan kan marineres som ekte kjøtt, putres i en kraftig smaksatt buljong, eller selvfølgelig smaksettes selv.

Fra asiatisk til Middelhavet

Hvitløk, ingefær, soyasaus, koriander, safran, karripasta – alt Asia har å by på av krydder kan brukes. Prøv først å lage en bunnkraft med kraftig smak av hvitløk, ingefær og soyasaus med salt og pepper. De som liker å eksperimentere kan også tilsette peanøttsmør eller thailandsk fiskesaus i kraften.

Middelhavskjøkkenet trives med friske urter: basilikum, timian, oregano og rosmarin. Men du kan også legge til hvitløk eller litt tomatpuré til brygget for å tilberede seitanen. Liker du det litt krydret kan du også tilsette finhakket chili.

Skal du trylle fram en solid schnitzel eller en erstatningsburger fra seitan, bør du først tilberede en sterk grønnsaksbuljong og tilsette fersk løk og lokale urter, som persille eller gressløk. Laurbærblad, einebær eller hele pepperkorn gir også seitan en syrlig smak.

Soyabønner + cep = tempeh

Tempeh kommer fra Indonesia og kan se tilbake på en 2,000 år lang tradisjon der. Utseendet minner vagt om tyrkisk honning, noe som skyldes at de bearbeidede soyabønnene fortsatt er helt intakte.

Med tempeh blir ikke bønnene behandlet til mel, men "gjæret" ved hjelp av ufarlige soppkulturer. Denne prosessen skaper et solid sopplag i mellomrommene mellom soyabønner, som ikke er ulikt for eksempel camembert. Tempeh er ekstremt lite fett og rik på protein og viktige vitaminer.

Matlaging med tempeh

Mens tempeh har en egen nøtteaktig smak, som enhver annen kjøtterstatning, kan den krydres eller marineres etter smak. Les her hvordan du tilbereder tempeh riktig:

Akkurat som kjøtt kan tempeh stekes i en panne med litt olje. Peanøtt- eller sesamolje kan brukes for den asiatiske smaken. Hvis du vil, kan du også brød tempeh. Skjær tempeh i skiver eller biter, dryss med mel og dypp i egg. Veganere kan bruke en blanding av soyamel og vann i stedet for egg. Rull så inn brødsmuler og stek.

Det spiller ingen rolle om det er rent, krydret eller marinert når du baker. Skjær tempeen i små skiver og forvarm ovnen til 180°C (varmluft). Stek tempeh-skivene i ca 20 minutter.

Utbredt som snacks i Asia: stekt tempeh. Hvis du ikke har en frityrkoker hjemme, kan du ganske enkelt varme olje i en panne. Skjær tempeen i strimler, stek i ca 3 minutter til den er gyldenbrun, og la den renne av på kjøkkenpapir. Stekt tempeh er flott som tilbehør til salater eller som pålegg til vegetarsmørbrød.