Orientalsk grønnsaksduo med daddellam

Dagen før finmaler du alt til marinaden (hvitløk, chili, koriander, karvefrø) i en morter og gni lammelaksen med, vakuumforsegl og mariner i 24 timer. Tilbered deretter en sous vide med vanntemperatur på 58 grader og kok lammelaksen i den i 35 minutter. Rett før tiden er ute, forvarm en grillpanne i støpejern til maksimal varme og tilsett litt klaret smør. Ta lammelaksen ut av vakuumposene, fjern marinaden grovt og rist kort på begge sider i den varme pannen. Smak til med pepper og litt salt. La den hvile et øyeblikk (helst i varm ovn under aluminiumsfolie) og skjær deretter i fingertykke skiver og server med daddelsausen.

Kjernen og skjær dadlene i terninger, sjalottløk og hvitløk i grove terninger. Varm olivenolje og smør i en liten kjele og fres sjalottløk, hvitløk og hakkede dadler. Tilsett tomatpure og stek litt under omrøring. Hell i lammekraft og rødvin, skille rosmarin- og timianbladene fra greinene og ha bladene i kasserollen, tilsett så kanelstangen. La sausen koke ned til en god halvpart i ca 20 minutter, puré den så fint og sil den gjennom en sil, og smak til med salt og pepper.

I de bakte potetredene skrell først alle poteter og gulrøtter, skjær 2-3 poteter i tynne skiver (ca. 6 x 12 cm). Legg 4-5 slike potetskiver i vifteform i en reirbakeskje og stek dem i vegetabilsk olje ved 160 grader i 5-6 minutter, fjern deretter det ferdige potetredet forsiktig fra reirbakeskjeen. Gjenta til det er 5 potetreir. Skjær de resterende potetene og gulrøttene i mellomstore terninger og kok dem i saltet vann til de er myke (tar ca. 20 minutter). Hell av vannet og puré potet- og gulrotblandingen med en stavmikser. Tilsett sesampasta, hvitløk, melk og appelsinjuice og rør godt. Smak til med salt, pepper og spisskummen. Forvarm ovnen til 200 grader, mens du fyller potetredene opp til toppen med potetmosen. Stek de fylte potetreirene på rist i ovnen i ca 20 minutter og server deretter umiddelbart varme.

Del sviskene i kvarte og finriv ingefæren. Varm opp smøret i en liten kjele på lav varme og stek krydderne i den. Tilsett revet ingefær og honning, rist kort, tilsett deretter grønnsakskraften og kvartede svisker og la det småkoke på lav varme. Skjær aubergine, paprika og gul zucchini (du kan bruke den skrellede som er til overs fra forretten) i mellomstore terninger. Hakk løken i terninger, finhakk eller press hvitløken. Varm olivenolje i en stor kjele eller panne, stek løken og hvitløken kort i den, tilsett deretter auberginen, paprikaen og squashterningene, stek godt. Tilsett de tykke tomatene og plomme-krydderblandingen, smak til med salt og pepper og la det småkoke i minst 15 minutter. Forvarm ovnen til 200 grader sirkulasjonsluft. I løpet av denne tiden skjærer du av den øvre tredjedelen av den runde squashen og huler ut den gjenværende nedre delen, og etterlater et lag ca. 1 cm tykt. Salt den uthulede zucchinien lett, legg den på en rist i den forvarmede ovnen og stek i 20 minutter. Fyll deretter den uthulede zucchinien opp til toppen med de varme ratatouille-grønnsakene og server umiddelbart.