Oksalsyre i mat: skadelig eller ikke

Oksalsyre finnes i mange matvarer. Det sies ofte å være skadelig fordi det sies at oksalsyre forstyrrer absorpsjonen av noen mineraler som jern, kalsium og magnesium og bidrar til dannelsen av nyrestein. Vi avklarer om oksalsyre faktisk er så skadelig.

Oksalsyre i mat – Listen

Mat rik på oksalsyre frarådes ofte for å redusere risikoen for dannelse av nyrestein og mineralmangel. Men siden oksalsyre finnes i nesten all plantebasert mat – spesielt grønnsaker og urter – er en diett med lite oksalsyre verken lett å implementere eller veldig sunn.

Her er vår liste over oksalsyrenivåene i noen matvarer: Oksalsyre i matvarer

Oksalsyrenivåer kan variere mye

Oksalsyreverdiene kan imidlertid variere mye avhengig av studien (se eksempelet med persille), fordi oksalsyreinnholdet avhenger av mange faktorer, som sorten, delene av planten som undersøkes, dyrkingsforholdene, innhøstingstidspunkt og også måleteknologien.

Analyser har vist at oksalsyreinnholdet i en spinatprøve varierte mellom 506 og 981 mg per 100 g. Det er også 30 prosent mindre oksalsyre i høstspinat enn i vårspinat. Og med rabarbra er det avhengig av plantedelene: det er betydelig mer oksalsyre i bladene enn i stilkene. I stilkene er det derimot mer oksalsyre i det ytterste laget enn i det indre.

Så mye oksalsyre er giftig

Det er ingen tvil om at ren oksalsyre er giftig i svært høye konsentrasjoner. I de fleste matvarer finnes imidlertid stoffet kun i lave doser. Du må innta minst 600 mg oksalsyre per kg kroppsvekt for å dø av det. Med en kroppsvekt på 60 kg vil denne mengden tilsvare f.eks. B. rundt 15 kg rå søtpotet, selv om det ikke finnes studier på dette, kun casestudier av personer som tok ren oksalsyre (i sammenheng med selvskading) oppførsel). Ren oksalsyre er tilgjengelig som blekemiddel, for eksempel.

Ifølge en studie ved Lincoln University, bruker folk i gjennomsnitt 70 til 150 mg oksalsyre per dag. For veganere, vegetarianere og andre grønnsaksfans er inntaket selvsagt høyere fordi de spiser mer grønnsaker. Men det er heller ikke noe problem, da stoffet i maten ikke utgjør noen helserisiko. Bare personer med visse forhåndseksisterende medisinske tilstander bør utvise forsiktighet.

Hvis du har jernmangel, bør du ikke spise et måltid rikt på oksalsyre samtidig som du tar jerntabletter. Personer med nyrestein (såkalte kalsiumoksalatsteiner) bør heller ikke spise store mengder spinat eller mangold hver dag, da oksalsyre – under visse omstendigheter – kan fremme dannelsen av nye steiner.

Imidlertid foreskriver de fleste urologer nå kun en streng lavoksalatdiett (mindre enn 50 mg per dag) for pasienter med svært høye oksalatnivåer i urinen, da det er mange faktorer, som forklart nedenfor, som kan redusere risikoen for nyrestein til tross for en kosthold med mye oksalsyre.

Nyrestein kan utvikles fra oksalsyre

Hos friske mennesker er det meste av oksalsyren som inntas gjennom maten bundet til mineraler som kalsium og skilles enkelt ut. Det er problematisk dersom dette ikke er tilfelle eller bare i utilstrekkelig grad. For da dannes det flere oksalatsalter, som ikke kan skilles ut men i stedet legger seg i nyrene og danner nyrestein (kalsiumoksalatstein). Dette problemet ser imidlertid ut til å ha mindre å gjøre med oksalsyreinnholdet i kosten enn å ha andre årsaker.

Frukt og grønnsaker beskytter mot nyrestein

En studie ved University of California School of Medicine viste at et kosthold med mye frukt og grønnsaker kan forhindre kalsiumoksalatsteiner. I en annen studie sier konklusjonen også En diett med u. Mye frukt og grønnsaker er den beste måten å forebygge nyrestein (sammen med god tilførsel av kalsium, lavt saltforbruk, noen få animalske proteiner osv.).

Fiber og fytinsyre beskytter mot nyrestein

Et plantebasert kosthold har en forebyggende effekt på dannelsen av nyrestein, ikke bare på grunn av det høye innholdet av vann og livsviktige stoffer. Det høye fiberinnholdet og til og med fytinsyren er også nyttige i denne forbindelse. Fytinsyre har i likhet med oksalsyre et dårlig rykte og regnes ofte blant de såkalte anti-næringsstoffene, altså anti-næringsstoffer, fordi den – igjen som oksalsyre – kan binde mineraler.

Imidlertid er det nå kjent at fordelene med fytinsyre oppveier de negative og ingen vil lide av mineralmangel bare fordi de spiser et sunt kosthold. (Fytinsyre finnes hovedsakelig i fullkorn, belgfrukter, nøtter og frø.)

I en artikkel fra 2007 skrev forskere ved Norfolk & Norwich University at fytinsyre sterkt hemmet dannelsen av kalsiumoksalatkrystaller og at observasjonsstudier derfor hadde vist at jo mer fytinsyre en person inntok, jo mindre sannsynlig var det at nyrestein ville oppstå.

Det er også interessant at z. B. Grønn te anses å være en leverandør av oksalsyre, men grønn tedrikkere har ikke økt risiko for nyrestein som inneholder oksalat. En diett som inneholder oksalsyre alene fører ikke til nyrestein – heller ikke ved hyperoksaluri.

Hvordan hyperoksaluri reduserer risikoen for nyrestein

Hyperoksaluri er unormalt økt oksalsyreproduksjon i leveren, noe som resulterer i økte oksalatnivåer i urinen. Personer med hyperoksaluri regnes som en risikogruppe for nyrestein. Men også her kan du gjøre mye for å unngå å få nyrestein. For her er heller ikke oksalsyre alene nok til å utvikle nyrestein. Vi har presentert de tilsvarende tiltakene i vår artikkel om emnet ingen nyrestein med vitamin C, men også i noen tilfeller nedenfor under de andre tiltakene.

Hvordan matlaging og baking reduserer oksalsyre

Hvis du nå – uansett grunn – ønsker å bevisst redusere oksalsyreinnholdet i maten, så kan du være oppmerksom på følgende:

Etter å ha kokt grønnsaker med mye oksalsyre, kast kokevannet. Dette kan redusere oksalsyreinnholdet med opptil 87 prosent og dampingen med opptil 53 prosent. Naturligvis kastes også mineraler og vannløselige vitaminer sammen med kokevannet.

Baking kan bare redusere oksalsyrenivået med opptil 15 prosent. Blanchering hjelper med spinat, men ikke med andre grønnsaker.

Belgvekster tilberedes vanligvis ved å bløtlegge dem over natten. Dette tiltaket alene reduserer oksalsyre betydelig. Å skrelle stilkene på rabarbra hjelper, siden det er her den største mengden oksalsyre finnes. Fermentering kan også antagelig redusere oksalsyreinnholdet.

Hvordan tarmfloraen kan beskytte mot oksalsyre

Noen mennesker tar generelt i mye mer oksalsyre enn vanlig. Man snakker om hyperabsorpsjon, hvis årsaker ofte ikke kan avklares. I følge de siste studiene kan forstyrret tarmflora være ansvarlig for dette. Ifølge forskere ved University of Alabama i Birmingham mangler berørte tarmbakterier som Oxalobacter formigenes og Lactobacillus, som lever av oksalsyre, dvs. bryter den ned.

Hvis de tilsvarende bakteriene mangler i tarmen, for eksempel fordi de er ødelagt av antibiotika, er det et uforholdsmessig inntak av oksalsyre og sykdommer som nyrestein. I 2021 skal det forøvrig lanseres et probiotikum kalt Oxabact med Oxalobacter formigenes, som kan gjenopprette balansen i tarmen.