Persillerotsuppe med Pancetta og basilikumskum

Skjær grønnsakene i store terninger, også den skrellede løken (gir bedre smak) og grovkutt hvitløken. Stek kort i olivenolje i en stor kjele. Det er viktig å ikke la grønnsakene bli for brune. Grovhakk timian og persille og tilsett deretter og kok opp. Deglaser med vannet og kok opp kort. Skru så ned varmen og skum av skummet med en skimmer. Når skummet er borte, tilsett de resterende ingrediensene som pepperkorn, laurbærblad og nellik og la det småkoke i minst 1 time. Det er best å la det stå over natten for å utvikle en sterkere smak. Sil deretter buljongen forsiktig gjennom en sil og kjøkkenhåndkle. Kok eventuelt opp igjen, denne buljongen trenger ikke å avklares.

Skrell løken og kutt i terninger, vask og skrell persilleroten og potetene og skjær i terninger på ca 2 cm. Del baconet i terninger.

Varm oljen i en kjele og fres løk og bacon på middels varme i ca 4 minutter. Tilsett deretter poteter og persillerot og svett i ca 3 minutter. Deglaser kort med hvitvin og reduser varmen, tilsett deretter grønnsakskraften og kok forsiktig i 30 minutter. Hakk i mellomtiden timian og tilsett timian og honning 5 minutter før koketiden er slutt.

Purér suppen fint, tilsett fløten og kok opp igjen kort og smak til med salt og pepper.

Stek pancettaen kort i en panne eller stek den i mikrobølgeovnen på høyeste innstilling i 1-2 minutter dekket med tørkepapir. Hell av pancettaen og hell deretter suppen i dype tallerkener, fordel pancettaen, drypp over den beste olivenoljen og server.

Skjær potetene og sjalottløken i terninger og surr dem i valnøttolje, tilsett kraften og 100 ml fløte og la det småkoke i ca. 15 minutter. Tilsett basilikum og puré blandingen, smak til med salt og pepper. Pisk resten av kremen til den er halvstiv og vend den inn i basilikumskummet rett før servering.

Bland alle ingrediensene forsiktig og rør sakte med en slikkepott, ikke elt! La heve i en forseglet bolle eller beholder dekket med en pose i ca 20-24 timer.

Etter hviletiden legger du deigen på et melet bakebrett eller benkeplate med en deigskrape. Støv først deigen med mel og lag så fire kanter og brett på midten som en konvolutt slik at luft kan komme inn. La den så hvile i ytterligere 2 timer i samme beholder.

30 minutter før slutten av hviletiden, forvarm ovnen til 240° over- og undervarme. Sørg for å sette en stor gryte i ovnen (en slags lapskaus eller stekegryte, gjerne belagt) og la den varmes opp. Fjern deretter den 240 ° varme kjelen og velt deigen inn, ikke bekymre deg, deigen fester seg ikke. Sett så på lokket og stek i 30 minutter ved 220°, fjern deretter lokket og stek igjen i 15 minutter ved 200°.