Røde kalvekinn i tranebærrødvinsaus med nøtterpaetzle og saltede gulrøtter

For kalvekinnene, skjær to gulrøtter, to selleristilker og to løk i terninger. Forvarm ovnen til 170 grader Celsius med over- og undervarme. Varm de 4 ss olivenolje i stekeovnen og stek de 800 g kinnene i den, ta ut, smak til med salt, pepper og sett til side.

Ha løkene i kasserollen og stek dem, tilsett deretter gulrot- og selleriteringene og stek de også. Tilsett de 2 ss tomatpuré og stek kort. Deglaser med 500 ml rødvin og la det koke ned. Ha 400 ml kraft, de tre timiankvistene, de tre laurbærbladene og kjøttet i stekeovnen, rør og la småkoke i ovnen i en time, dekket.

Skru så ned temperaturen til 150 grader celsius, snu kjøttet og steik retten i ytterligere 30 minutter. Grovhakk så sjalottløken, tilsett tyttebærene og lapskaus i ytterligere 45 minutter. Fjern så kjøttet og hold det varmt.

Tøm sausen og sorter ut tyttebærene fra grønnsaksrestene. Ha tyttebærene tilbake i sausen og puré. Pass så på sausen. Reduser eventuelt sausen eller avslutt med sukker, pepper, salt, smør eller maisenna.

For nøttespaetzle, bland først de to eggene med 125 ml vann og bland deretter 250 g mel med 50 g nøttene. Arbeid så gjennom alt med stavmikseren med eltekroken til deigen skinner fint og bobler. Konsistensen skal være slik at det er vanskelig for deigen å rive av skjeen.

Press porsjon for porsjon gjennom spaetzle-pressen eller spaetzle-skjæreren og kok i sprudlende saltvann til spaetzle kommer til overflaten. Avkjøl deretter i kaldt vann og stek senere i smør.

For de saltede gulrøttene, skrell gulrøttene, kutt dem i størrelse og kok dem i ett stykke i 10 minutter. Forvarm ovnen til 200 ° C med sirkulasjonsluft. Bland 2 kg havsalt med de to eggehvitene, 50 g mel og 50 ml vann.

Spre en tredjedel av det i form av et rektangel i en stor tut. Legg en halv haug med timian og gulrøttene på toppen. De kan også ligge oppå hverandre. Dekk gulrøttene med resten av timianen, dekk med den resterende havsaltblandingen og trykk godt på blandingen. Stek på midterste rille i ca 15 minutter.

Ta bakebollen ut av ovnen, åpne saltkappen og løft ut gulrøttene. Gni saltet av gulrøttene med et papirhåndkle. Lag en blanding av 3 ts kålrot og 5 ts smør og la det smelte over vannbad. Ordne gulrøttene og strø over smøret og kålroten og dryss 2 ts revne valnøtter over dem.