Stekt andebryst med polenta og brokkoli, med rødbetpuré og lavendelfersken

Finhakk urtene, bland med litt olivenolje og rødvin. Skjær inn brystene på hudsiden i en diamantform. Du må passe på at du skjærer gjennom fettlaget, men ikke inn i kjøttet. Salt og pepre andebrystene og gni inn urteoljemarinade. Dekk til med folie og la marinere i noen timer.

Svits deretter brystene forsiktig på lav varme og stek ut skinnfettet. Hell rødvin, legg på lokket og la væsken redusere. Snu så på skinnsiden og stek til den er sprø. Ikke la den indre kjøtttemperaturen nå høyere enn 65 °! Legg kjøttet på et trebrett, la det hvile kort under aluminiumsfolie og skjær deretter tynt.

Finhakk løken. Skjær den ferske soppen i skiver. Hakk hvitløken. Stek leveren (eller annet innmat), tilsett løken og stek den lett, og deglaser deretter med kraften. Tilsett til slutt de resterende grønnsakene. Alt skal dekkes med lager.

Etter at sausen har putret i 30 minutter og redusert, puréer du alt, tilsett fløten og kok opp. Smak til med salt, pepper og en dæsj balsamicokrem. Server sausen i en socière.

Hakk sjalottløken veldig liten og surr den i litt smør til den er gjennomsiktig. Deglaser med melk, hvitvin og kraft og kok opp igjen. Rør så inn polentamåltidet, rør hele tiden med en tresleiv. Vend inn egget til slutt. Fordel så blandingen på en smørsmurt lake tykk som en finger mens den fortsatt er varm. La trekke i ovnen i ca 10 minutter på konstant varme (ca. 100 grader).

Når polentaen er avkjølt, vend den ut. Kutt eller stans deretter ut biter i form av firkanter, rektangler, romber, fransk lilje eller sirkler og stek dem i god olje eller smør på svak varme. Kort tid før servering smelter du 75 gram smør, pensler på polenta og stekes i ovnen på 120 grader til de er gyldenbrune.

Bland sukkeret i en kjele med kaldt vann. Sett deretter på komfyren og la det småkoke på moderat varme til sukkeret får en lys gyllenbrun farge. Ta kasserollen av komfyren og tilsett forsiktig hvitvin, ferskenlikør og ferskensaft slik at sukkeret kjøler seg raskt ned og ikke kan koke videre. Tilsett krydderne og lavendelblomstene (alternativt 3 dråper lavendelolje) og la småkoke i ca 5 minutter.

Del ferskenene i to, skrell skallet og fjern steinen. Skjær jevnt i terninger og legg i en bolle. Tynn kraften med litt maisenna og hell varm over ferskenene. La det sitte i 2 timer.

Skrell den kokte rødbeten, kvart på langs og på tvers. Legg 12 tynne pynteskiver til side. Skjær 1 knoll i små terninger, bland resten med olivenolje, soyasaus, Worcestersaus, plommesyltetøy, Tabasco og litt pepper og puré. Hell i små former og sett til side for senere oppvarming.

Skjær brokkolien i små biter, blancher i 5 minutter, ha i smeltet smør, smak til med salt og pepper.