John Myers
Innhold
show
Ingredienser
Fond
- 500 g Hjorteribbe
- 5 brikke Røkt
- 750 ml rødvin
- Portvin
- 3 brikke Rosmarinkvist
- 4 brikke einebær
- 3 brikke laurbærblad
- 1 brikke Kanelstang
- 2 brikke Fedd hvitløk
- Salt
- Svart pepper
- 20 g Kokosblomstsukker
- Olivenolje
- 500 g Villbein
- 2 ts Tomatpuré
- 2 brikke Løk
- 3 brikke Gulrøtter
- 1 ss Kokosblomstsukker
- Selleripære
- 1 ts Vann
- 400 ml rødvin
Porcini sopp dumplings
- 250 g loff
- 50 g Hakket boletus
- 500 ml Melk
- 1 bunt Frisk glatt persille
- 1 brikke sjalottløk
- Salt
Kokos-sukker-plomme chutney
- 1 kilogram Plommer
- 200 g Kokosblomstsukker
- 12 brikke sjalottløk
- 2 brikke eple
- 1 brikke Kanelstang
- Apple Cider eddik
Instruksjoner
Forberedelse:
- Balsamer viltsadelen minst 48 timer i forveien. For å gjøre dette, gni baksiden med olje, salt og kokosblomstsukker; Tilsett rosmarin, einebær og hvitløk og hell deretter ca 150ml rødvin over baksiden. Sett i kjøleskapet i 2 dager.
Forberedelse av fondet:
- Stek viltribben i olivenolje; Tilsett kokosblomstsukker til det er smeltet; karamelliser lett (ikke for mye varme! kokosblomstsukker har et veldig lavt smeltepunkt og brenner seg lett); tilsett deretter tomatpureen. Stek sammen i noen minutter.
- Ha så de grovhakkede grønnsakene i gryta. Deglaser med portvin og tilsett vannet etter noen minutter.
- Reduser uten lokk over middels varme i ca 4 timer. Før kraften gjennom en sil; Sett grønnsakene og ribba til side. Om ønskelig kan grønnsakene siles gjennom en sil inn i kraften for å tykne.
- Ellers reduser du kraften ytterligere ved å tilsette salt til den har ønsket konsistens.
Tilberedning av viltsadel:
- Stek det fete svartrøkte kjøttet (absolutt mage) og tilsett grovhakket løk; Smelt 1 ts kokosblomstsukker kort; flytt deretter alt i kasserollen til side. Ha en spiseskje olje i kasserollen. Stek viltkjøttet på hver side i ca. 4 minutter.
- Deglaser med marinaden og nB Cabernet Sauvignon. Tilsett de resterende krydderne som laurbærblad og kanelstang. I forvarmet ovn på 90 grader (kjernetemperatur skal ligge rundt 60 grader) i godt 2 timer.
- Godt 10 minutter før servering skjærer du baksiden og pakker de to øverste filetene (de to små filetstråene under sitter på beinet) godt inn i aluminiumsfolie og lar den hvile i ovnen på 50 grader.
Tilberedning av porcini sopp dumplings:
- Braiser sjalottløk i smør; Bløtlegg steinsoppen i en bolle i vann til den er myk. La så renne av og ha i den braserende sjalottløken.
- I mellomtiden bløtlegg du det hvite brødet med varm melk, tilsett 1 egg og vend inn hakket persille. Smak til med salt.
- Deretter dannes det 3-4 cm store dumplings av deigen. Når du former den, trykk forsiktig på en brønn med fingrene og tilsett en liten mengde steinsopp.
- Kok opp vannet og la melbollene trekke i det forsiktig kokende vannet i ca 10 minutter.
Ernæring
Visning: 100gKalorier: 82kcalkarbohydrater: 5.6gProtein: 8.3gFett: 1.4g
