Viltsal på rødvinsjus med potetgrateng og stekt rosenkål

Varm først olje og smør i en stor panne. Stek så viltsadelen i 2-3 minutter (kjøttsiden ned), snu den nå og da. Salt og pepre kjøttet. Legg så salen av viltkjøtt på en stekeplate med rosmarin og det friske laurbærbladet og stek i en forvarmet ovn på 160 grader i 20 til 25 minutter. Ta så salen av viltkjøtt ut av ovnen og la den hvile i ytterligere 5 minutter i aluminiumsfolie. Slipp filetene langs beinet før servering og skjær dem i skiver på skrå.

Varm først det klarnede smøret i en stor kjele og stek kalvebeina på alle sider. I mellomtiden grovhakker du gulrøtter, purre og løk. Tilsett den hakkede løken til kalvebeina og stek dem. Tilsett deretter tomatpureen. Deretter legger du gulrøtter og purre i gryten og steker dem med dem.

Hell nå en liter rødvin over ingrediensene og tilsett krydderne. Reduser rødvinen over svak varme og fyll på med ny rødvin i ny og ne. Til sammen skal sausen redusere i ca 5 timer. Gni deretter reduksjonen gjennom en sil for å unngå klumper. Ha den så tilbake i kasserollen og smak til med salt og pepper.

Reduser melken og kremfløten til 2/3 av væsken. Tilsett deretter krydderne. Knus et halvt fedd hvitløk og ha i væsken også. Skrell potetene (gjerne en voksaktig variant) og skjær i tynne skiver (eller skjær evt.).

Gni det andre hvitløksfedd inn i en ildfast form og smør med smør. Ha potetene i pannen (de skal overlappe litt) og hell væsken over dem. Dryss så over smørflakene og emmentaleren. Stek i forvarmet ovn på 200 grader (varmluft 180 grader) i ca 30-35 minutter på midterste rille. Blir gratengen for brun, er det bare å dekke med aluminiumsfolie før steketiden er over.