Salsify med smør-persille-poteter og panerte kinnskjegg

Ta på plasthansker, ettersom salsifyren blør (lekkasje) når den skrelles og salsify-saften er veldig klissete og hendene uten hansker blir svarte og er vanskelige å rengjøre.

Skrell svartsalteren, skjær i små biter og legg i sitronvann slik at den svarte salsiferen ikke blir brun.

Sett vann på komfyren, tilsett 1 ts salt og et laurbærblad og kok opp. Ha så de hakkede salsifyrbitene i saltvannet og kok til de er kokte.

Skrell poteten, kutt i terninger, ha i kokende saltet vann med laurbærbladet og kok opp.

Smelt nå smøret til sausen, tilsett melet og rør inn en roux. Deglaser med hvitvinen, la det koke litt og rør så det hele ikke brenner seg.

Deglaser deretter med den svarte salsifyingskraften og tilsett fløten.

Rør inn smelteosten. Tilsett Himalayasalt, hvit pepper fra møllen, spisskummen og revet muskatnøtt og smak til.

Rør til slutt inn crème fraîche og sett det hele i en varm ovn på 80 °C.

Når potetene er kokt, tøm av saltvannet og fjern laurbærbladet. Smelt en spiseskje smør i en panne, sleng potetskivene i smøret og tilsett litt finhakket flatbladpersille. Hold smør-persille-poteter varme i ovnen.

Til kinnskjegg:

Pisk egget og tilsett 50 ml. Krem, tilsett litt salt og pepper og rør. Ha eggedosisen i en tallerken. Fordel brødsmulene og melet i en tallerken.

Bank kinnskjeggene flate, rull dem i melet, rull dem i eggedosisen og paner dem til slutt med brødsmuler.

Varm 4 ss klaret smør i pannen og legg panert kinnskjegg i det klare smøret og reduser med varmen. Mens du steker, hell alltid det varme klarnede smøret over kinnskjegget. Stek på begge sider i ca. 4 minutter til den er gyldenbrun.