John Myers
En vanlig kjøkkenregel er at vinen som serveres til måltidet også skal brukes i matlagingen. Andre synes derimot det er bortkastet å bruke en dråpe av høy kvalitet som matlagingsvin. Faktisk kan argumenter fremsettes for begge meninger. Det er derfor opp til ditt personlige skjønn om du også bruker drikkevinen til matlaging eller om du lager en enklere vin for å smaksette retten og senere serverer en kompleks og høykvalitets dråpe til måltidet.
I utgangspunktet, når du bruker en matlagingsvin, uansett kvalitet, går en betydelig del av aromaen tapt gjennom oppvarming. Ved matlaging fordamper de flyktige komponentene først, inkludert alkohol, vann og visse flyktige smakstilsetninger. Bare de ikke-flyktige stoffene som sukker, proteiner, syrer, glyserin og tanniner forblir i maten etter kokeprosessen og påvirker smaken til den tilberedte maten.
En dyr vin av høy kvalitet bør derfor aldri varmes opp for lenge, ellers vil dens spesielle karakter gå tapt. Hvis du ønsker å kunne smake på de flyktige aromaene til høykvalitetsvinen senere i retten, bør den kun tilsettes kort tid før koketidens slutt. Som del av en enkel grunnsaus er det derimot tilstrekkelig med en ganske enkel matlagingsvin, siden de flyktige aromastoffene i en sofistikert vin går tapt uansett. Fordi en slik vin kun kan vise sine styrker i glasset, bør den serveres til mat i stedet.
Jo sterkere den iboende smaken til en vin skal komme til sin rett senere i retten, jo mer lønnsomt er det å bruke en vin av høy kvalitet til matlagingen og tilsette den så sent som mulig. På den annen side, hvis vinen skal putre lenge, er det bedre å bruke en matlagingsvin av god til middels kvalitet. På den annen side bør man ikke bruke en defekt eller bedervet vin.
Både røde og hvite viner egner seg som matlagingsviner. Mens hvitvin passer godt til lyse og eventuelt mørke sauser, bør rødvin kun brukes til mørke sauser, da rødvin i en lett kremet saus ikke er estetisk tiltalende.
