John Myers
For noen er glutamat en uunnværlig ingrediens i daglig mat, for andre er det en nervegift som bør absolutt unngås. Etter ferdigmat og restaurantkjøkken ser den kontroversielle smaksforsterkeren ut til å ville erobre kokekar i private husholdninger. Den nye smaken kalt umami beskriver ingenting annet enn smaken av glutamat.
Umami – den femte smaken
Vestlig vitenskap har lenge hevdet at tungen bare har fire smaksreseptorer - søtt, salt, surt og bittert. Så tidlig som i 1908 identifiserte den japanske forskeren Ikeda den femte smaken som "umami" - det japanske ordet for "sterk, kjøttfull, velsmakende eller deilig". Han fant ut at umami-smaken skyldtes glutamat.
Nesten et århundre senere, i 2000, oppdaget forskere ved University of Miami faktisk de tilhørende smaksreseptorene på tungen. Smaksreseptorer indikerer smaken av glutamat. Men ifølge forskere reagerer glutamatreseptorene bare hvis minst én av de fire andre smakene er tilstede samtidig.
Glutamat i naturlig mat
Aminosyren glutaminsyre og dens salter – glutamatene – er ansvarlige for smaken som kalles umami. Glutaminsyre finnes naturlig i høyproteinmat som kjøtt og ansjos, men den finnes også i oliven, modne tomater og til og med morsmelk. Under gjæringsprosessen dannes glutamat også i fermentert mat som ost eller soyasaus.
Glutamat – slutten på matlagingskunsten
Etter oppdagelsen av glutamat av Mr. Ikeda, begynte produksjonen av syntetisk glutamat. Dens fulle navn er monosodium glutamate eller MSG (fra engelsk: monosodium glutamate). Siden det ga all mat en visstnok herlig smak, ble den snart brukt i kantinekjøkken, til ferdigmat, krydderblandinger og mange andre ferdige produkter.
Så det ble tilsatt i konsentrert form direkte til den respektive maten. Ekte kulinarisk kunst var – i hvert fall for noen – ikke lenger nødvendig fra nå av. Glutamat erstattet en rekke krydder, aromatiske urter og tidkrevende tilberedningsmetoder.
Medikament glutamat
Fordi konsentrert glutamat virker som et stoff i kroppen, er vanedannende og kan forårsake hjerne- og øyeskader, er det ikke alle som vil ha glutamat i maten. Sensitive mennesker kan også oppleve symptomer som hodepine, hjertebank og kvalme umiddelbart etter inntak av uvanlige mengder glutamat. Glutamat er enormt skadelig for helsen.
Folk som bare spiser ferske og naturlig krydrede retter og deretter eksepsjonelt spiser på en restaurant, finner den allestedsnærværende og overdrevent solide smaken av glutamat ganske frastøtende og føler seg deretter tydelig ubehagelig. Økt tørste er et annet tegn på at kroppen ønsker å bli kvitt glutamat så raskt som mulig.
Forkledd glutamat
De negative effektene av glutamat og dets påfølgende nedgang i forbrukernes popularitet har gjort matindustrien oppfinnsom igjen. Folk som jevnlig leser ingredienslisten på pakket mat og lar være å kjøpe det aktuelle produktet når ordet glutamat kommer opp, bør lures litt i fremtiden.
Den spesifikke betegnelsen glutamat er derfor unngått på ingredienslisten så langt det er mulig. Så hvis du leser ting som
- autolysert gjær
- hydrolysert gjær
- gjærekstrakt
- hydrolysert vegetabilsk protein
- proteinisolater eller
- ekstrakter av soya
da vet du nå at dette rett og slett er forskjellige navn på glutamat.
Glutamat i rør
Nå har den britiske forfatteren og kokken Laura Santini funnet en ny måte å få glutamat direkte på forbrukernes tallerkener i store mengder – og uten å få helsebevisste forbrukere til å tenke på glutamat når de studerer ingredienslisten.
Santini er en smart forretningskvinne som allerede har lansert ulike kolleksjoner av ferdige dressinger, krydderpastaer og saltvarianter med stor suksess på det internasjonale markedet.
Nå har hun utviklet en krydderpasta kalt «Taste No. 5», som allerede selges av store supermarkedskjeder i Storbritannia. Hovedingrediensene er ansjos, oliven, parmesanost, og steinsopp, som høres helt ufarlig ut.
I virkeligheten er knapp nr. 5 men ikke noe mer enn rent glutamat, som ble fylt i rør og sikkert snart vil finne entusiastiske tilhengere over hele Europa. Santinis kolleksjoner annonseres effektivt med "magisk smak" som både amatørkokker og stjernekokker har ventet på, og som kan forvandle ethvert måltid til et ubeskrivelig deilig. Den smarte annonseringsstrategien har allerede blitt kronet med suksess, og Santini sa glad i et intervju: "Smak nr. 5 har virkelig truffet bakken."
