Kalvefilet pakket inn i skinke og urter på trøffel- og porcini-sopprisotto og gulrøtter

Vask kalvefileten (hel, lang bit) og dupp med kjøkkenpapir, varm det klarnede smøret i pannen, krydre fileten med salt og pepper og stek den deretter på alle sider, la den hvile og la den avkjøles.

Vask persille og gressløk og hakk dem opp. Legg nå ut flere strimler med matfolie ved siden av hverandre, og overlapp dem på benkeplaten.

Legg så ut skinken slik at den overlapper slik at hele fileten kan pakkes inn flere ganger. Fordel urtene jevnt på skinken. Pakk så fileten med skinken og urtene. Forvarm ovnen til 165 grader og stek deretter kalvefileten i 20 minutter.

Skjær det grønne av gulrøttene ned til 2 cm og skrell dem. Deretter blancheres i 2-3 minutter i en kjele med kokende saltet vann (knivprøve).

Slukk deretter i isvann. Varm deretter opp smøret i en panne og tilsett sukker og salt samt gulrøttene og stek lett til de er gyldne på alle sider til de er faste til bitt.

Dagen før: Skrell og finhakk fire sjalottløk og fres i 2 ss smør og deglaser med 250 ml portvin og reduser i 15 minutter. Tilsett så oksekraften og reduser igjen i godt 20 minutter. Tilsett så fløten og smak til med salt og pepper. Sett i kjøleskapet over natten.

Før servering, skrell og finhakk en annen sjalottløk og fres i en kjele med en spiseskje smør og deglaser med den resterende portvinen. Tilsett deretter den tilberedte sausen og varm den opp. Bind deretter eventuelt med en sausfortykningsmiddel til den har en kremet konsistens. Hell til slutt gjennom en sil.

Kok opp fjærfe- og grønnsakskraften. Skrell og finhakk sjalottløk og hvitløk. Riv 60 g parmesan og trøffel-goudaen fint, finhakk 30 g parmesan med en skreller. Rens soppen med en pensel og del den i to avhengig av størrelsen. Skjær gressløken i små rundstykker.

Varm olivenolje i en stor kjele, surr sjalottløk og hvitløk. Tilsett så risen og kok til den er gjennomsiktig under omrøring. Hell i hvitvinen i 2 deler etter hverandre og kok opp på svak varme under omrøring. Hell i en sjettedel av den varme kraften og kok risen, rør ofte, til kornene har nesten helt absorbert væsken. Gjenta denne prosessen fem ganger til til kraften er brukt opp – det tar ca 25 minutter før risen koker gjennom.

Varm i mellomtiden 50 g myknet smør og stek soppen i det. Salt og pepre risottoen, bland inn 50 g kalde smørterninger. Vend inn revet parmesan og trøffel goudaost, sopp og gressløk. Etter servering, dryss over parmesanosten.