Veganske fortykningsmidler og bindemidler

Alle som ønsker å lage mat og bake sunt, vegansk og glutenfritt på samme tid lurer ofte på hvilket fortyknings- og bindemiddel som kan brukes. Selvfølgelig er gelatin, eggeplomme, roux eller stivelse uaktuelt. De er enten ikke veganske, ikke glutenfrie eller ikke sunne.

Veganske supper, sauser, puddinger – hvordan binde?

Hvilket geleringsmiddel går i vegansk kakeglasur? Og hvilken er i vegansk syltetøy? Hvilket bindemiddel er i den glutenfrie suppen og hvilket er i den sunne sausen? Hvordan tykner du en vegansk pudding? Og som en kakekrem?

Gourmetkokken Elfe Cala (tidligere Grunwald) vil forklare de viktigste glutenfrie og veganske fortykningsmidlene og bindemidlene og hvordan de brukes – og hun forteller deg hvordan hun ble vegetarianer...

Gelatin er passé

Allerede som barn syntes jeg gummibjørner laget av gelatin var ekkelt! Fordi jeg allerede hadde en vegetarisk strek da. Bein i gummibjørn var absolutt ikke på menyen min.

Men friske bær, epler, kirsebær! Nesten alt jeg kunne høste av trær og busker.

En oppsummerende fruktkake eller fruktkake bør selvfølgelig ikke ha noen glasur, fordi den også besto av bein, brusk og dyreskinn, hovedkomponentene i gelatin.

Glutenfrie fortyknings- og bindemidler for veganske spesialiteter

I dag tilbereder jeg desserter, puddinger, glasurer til kaker, eller til og med sauser og kremer ved hjelp av naturlige, veganske og glutenfrie fortyknings- og bindemidler.

Fantastisk deilige smaksopplevelser skapes – og gelatin eller andre kantlinjefortykningsmidler er ikke nødvendig.

Enkle fortykningsmidler av vegetabilsk natur er mel som. B. mais-, soya- eller linmel. Men det er mange andre måter å legge fasthet til puddinger, kremer, syltetøy eller sauser.

Jeg introduserer deg gjerne for fortykningsmidlene og bindemidlene som lenge har vært en del av det vanlige repertoaret på mitt veganske og glutenfrie kjøkken.

Det skal bemerkes at de fleste fortykningsmidler og bindemidler først "virker" etter ca. 10 til 30 minutter, dvs. først da viser et resultat.

Mengdene kan også variere, avhengig av hva slags konsistens du ønsker.

Alle disse binde- og geleringsmidlene er smakløse, glutenfrie, veganske og egnet for diabetikere.

Eplepektin – Geleringsmiddel

Eplepektin er en naturlig komponent i mange frukter, spesielt epler og sitrusfrukter.

Når du kjøper pektin, bør du passe på at det ikke er amidert. Amidert betyr at råstoffet er behandlet med ammoniakk.

Eplepektin egner seg veldig godt til å gelere syltetøy eller til å tilberede kakeglasurer. Den må varmes opp for å vise sin evne til å gelere.

Til syltetøy bruker du 15 g eplepektin per kilo frukt, og bring begge sammen til et oppkok.

Hvis du vil tilberede en kakeglasur, så koker du fruktjuice med litt sitronsaft og eplepektin. For hver 100 ml fruktjuice tar du 4 g eplepektin.

Cassava, tapioka, kassava eller yuca - fortyknings- og geleringsmiddel

Cassava, hovedmaten til brasilianere, har blitt en uunnværlig del av våre husholdningsgryter.

Selv om vi sjelden har roten som grønnsak, har den vært brukt som fortykningsmiddel i mange år.

Fra røttene til maniok – som også kalles tapioka, kassava eller yuca – produseres smakløs maisstivelse som er i form av små kuler, de såkalte tapiokaperlene.

De små perlene geler kun når de varmes opp. Men da tykner de pålitelig kompotter, puddinger eller syltetøy.

For 250 ml væske, la 30 g tapioka småkoke i ca. 20 til 30 minutter.

Cassava-melet, derimot, foredler brødoppskrifter og gjør sauser naturlig tykkere.

En eksempeloppskrift med kassava eller tapiokaperler:

Boblebærgele med tapioka

• 250ml vann
• 3 ss usøtet bringebærsirup
• 1 ss kokosblomstsukker
• 30 g tapioka
• 150 g frossen bærblanding
• 1 ss kokosblomstsukker
• 1 ts malt bourbon vanilje

Kok opp vannet med bringebærsirupen. Rør inn kokosblomstsukker og tapioka og la det småkoke i ca 20 minutter. Rør ofte slik at tapiokaen ikke fester seg til bunnen. Bland bærblandingen, bourbonvanilje og kokosblomstsukker, og rør inn i tapiokablandingen. Ta av ovnen og la avkjøles litt før servering.

Johannesbrødgummi – fortyknings- og bindemiddel

Johannesbrødgummi er hentet fra frøene til johannesbrødtreet.

Belgene på treet brukes til å lage johannesbrød, det velkjente jordfargede pulveret som kan erstatte kakao i drinker eller sjokolade.

Hver pod inneholder imidlertid også ca. 5 – 8 små sorte frø. Disse males og brukes deretter til å tykne desserter, kremer, puddinger og iskrem, men også sauser, supper, dumplings, spaetzle, paier eller mousse.

Den kan også brukes som bakehjelp for glutenfritt brød.

Siden johannesbrødgummien tykner og binder seg selv når den ikke varmes opp, kan den fint brukes som fortykningsmiddel til kalde retter.

• For kalde væsker, bruk 2 g johannesbrødgummi til 250 ml væske.
• For varme væsker, bruk 1 g per 250 ml væske.
• Til kald masse (f.eks. desserter) bruk 1 g til 0.5 l kald masse.

En eksempeloppskrift med johannesbrødgummi:

Gurkemeie spaetzle med johannesbrødgummi

• 200 g finmalt speltmel
• 2 ss johannesbrødgummi
• 1 ss potetmel
• 2 ss puffet amaranth
• 1/2-1 ts naturlig steinsalt
• 1 ts bakken gurkemeie
• 2 ss chia gel

Bruk eltekroken i en stavmikser og bland alle ingrediensene til en jevn røre dannes.

For de som ikke har kjøkkenmaskin: Deigen kan også piskes fantastisk i en høy bolle med en tresleiv.

Deigen skal være elastisk og ha en fast substans. Kanskje tilsette litt mer mel.

Avhengig av om du skraper spaetzlen eller bruker pressen, kan det hende du trenger litt mer eller mindre vann.

Som Schwarzwald-jente skraper jeg spaetzle for hånd. Du trenger et spaetzlebrett og en skrape. Hvis du ikke tør, bruk Knöpfli-brettet eller en spaetzle-presse.

I en høy kjele med kokende vann, litt salt og en spiseskje olje, skrap spaetzle i omtrent fire retter. Ikke skrap eller trykk for mange spaetzles ned i vannet på en gang, slik at de ikke klistrer seg sammen.

Så snart de flyter til overflaten, fjern dem fra vannet med en hullsleiv og legg dem i et dørslag for å renne av.

Chiafrø – fortykningsmiddel og eggerstatning

Chiafrø er ideelle som eggerstatning og for å binde veganske burgere, spaetzle, pannekaker, vafler, brød og kaker.

For dette formålet lages en gel av frøene sammen med vann. Så snart chiafrøene kommer i kontakt med vann, absorberer de væsken. Samtidig dannes det en gel rundt frøene som er 9 til 10 ganger tyngre enn tørrvekten til frøene.

Du bruker selvfølgelig ikke bare gelen, men frøene med gel.

En spiseskje chia gel erstatter et egg. Men det betyr ikke eggesnø. Dette kan knapt etterlignes i det veganske kostholdet. Men det er ikke nødvendig, for det er så mange deilige eggfrie oppskrifter som smaker deilig på hver sin måte, og ikke går glipp av eggesnø.

Chia gelen er laget slik:

Ha 1/3 kopp chiafrø i et glass med 2 kopper vann og rør så det ikke er klumper. La trekke i 30 minutter. Chia gel holder seg i en forseglet krukke i kjøleskapet i ca 1 uke.

Et eksempel oppskrift med chia gel:

Stor kanin smoothie

For 2 personer

• 200 ml ferskpresset appelsinjuice
• 150ml vann
• 4 stilker gulrotgrønnsaker (alternativt 1 haug persille)
• 1 håndfull fersk spinat
• 1 liten bit ingefær
• 1 kjerneløst eple
• 1 ss tigernøttsmør eller tigernøttflak (chufas)
• 1 ss svart spisskummen olje
• 2 ss chia gel

Bland alle ingrediensene i en smoothieblender.

En alternativ løsning til chiafrø ville være basilikumfrø.

Guargummi – fortyknings- og bindemiddel

Guargummi er hentet fra de malte frøene til den tropiske guarbønnen.

Guargummien har lignende egenskaper som johannesbrødgummi (den trenger ikke varmes opp for å binde seg) og er derfor også et utmerket naturlig, rent vegetabilsk bindemiddel.

Guargummi kan brukes som erstatning for eggeplomme eller for å tykne sauser, dipper og supper, tykne desserter og fruktpuré, og løsne opp konsistensen på brød og bakevarer.

Guargummi gir flytende oppskrifter en kremet eller smørbar konsistens.

Brød og bakverk holder seg friske og holdbare lenger takket være tilsetningen av guargummi.

For en lett binding, ta 1 jevn teskje guargummi til 250 ml væske til kalde retter.

Til supper og sauser bruker du ca. 2 jevne teskjeer per 250 ml væske.

Til bakevarer, bruk ca 1 jevn teskje guargummi per kg mel.

Arrowroot Starch/Maranta Mel – Fortykningsmiddel og eggerstatning

Maranta-mel (pilrotmel), som er lett fordøyelig og rikt på fiber, hentes fra knollene til den tropiske bladplanten Maranta arundinacea. Melet egner seg godt som fortykningsmiddel for jevning av både varme og kalde retter (supper, sauser, dipp, gryteretter, gelé, syltetøy, gryn etc.). Pilrotstivelse binder seg også uten forutgående oppvarming.

Før bruk blandes pilrotmelet med litt væske.

En stor fordel med pilrotstivelse er at den ikke gjør væsken som skal bindes melkeaktig. Den er derfor egnet for alle væsker som skal forbli klare i ferdig tilstand.

For å tykne, ta 2 til 3 jevne teskjeer med pilrotstivelse til 250 ml væske. De 2 til 3 teskjeene er tidligere oppløst i litt kaldt vann. Den oppløste stivelsen røres deretter inn i væsken og kokes om nødvendig sakte. La deretter småkoke kort – ferdig.

Som eggerstatning, bland 3 ss pilrotstivelse med 1 ss vann for hvert egg som skal erstattes.

Psyllium Husk – Fortykningsmiddel

Du kjenner kanskje psylliumskall som en del av kolonrensende kurer. Men skallene av psyllium brukes på ingen måte bare til å rense tarmene.

De er også et insidertips som fortyknings- og bindemiddel og kan gi desserter og kremer fasthet uten å koke.

Hvis psylliumskall får svelle i produkter som kornmelk, mandelmelk eller kokosmelk, dannes det en fast masse som også fyll til kaker kan gjøres fast med.

Eksempeloppskrift med psylliumskall:

Kokosblåbærkrem til fylling av kaker

• 2 bokser kokosmelk, 400 ml hver
• 100 g melis laget av rårørsukker
• 2 ss psylliumskall
• 200 gram blåbær

Åpne kokosmelkboksen og hell den faste delen av kokosmelkblandingen i en bolle (oppbevar den flytende delen av kokosmelken i en metallfri beholder i kjøleskapet for videre bruk, f.eks. til supper). Pisk alle andre ingrediensene til kremen med visp. Bland inn blåbærene og sett i kjøleskap noen timer til kremen har stivnet.

Kudzu – Sterkt bindemiddel

Kudzu er en klatreplante fra belgfruktfamilien og kommer fra Asia. I tradisjonell japansk medisin brukes kudzu som en medisinsk plante for ulike helseproblemer. Det regulerer blodsukkernivået, kolesterolnivået og til og med blodtrykket.

Kudzu-rot kan imidlertid også brukes til å lage vegetabilsk stivelse som har betydelig høyere matlagingsegenskaper enn mais- eller hvetestivelse. Deres bindeevne er også dobbelt så sterk som f.eks. B. den til pilrotmel. Andre fordeler med kudzu inkluderer dens nøytrale smak og den glatte teksturen den bringer til retter.

Kudzu løses opp med litt vann og tilsettes rett før rettene er klare. Den skal ikke være overstekt.

For å tykne supper, tilsett 1 teskje kudzu til 500 ml væske.

Agar-agar – geleringsmiddel

Agar-agar er et velkjent geleringsmiddel som er hentet fra rødalger.

Agar-agar er kalorifri og smakløs og bør doseres forsiktig. Pulveret er ideelt for gelering av puddinger, kakeglasurer, geléer og syltetøy.

Agar-agar er en fantastisk erstatning for gelatinen som vanligvis brukes i "normal" matlaging. For 6 ark gelatin, ta ganske enkelt ¾ teskje agar-agar (men følg alltid tilberedningsinstruksjonene på agar-agar-pakken).

For at agar-agar skal stivne, må den kokes. Algepulveret egner seg derfor ikke til kalde retter.

Rør den nødvendige mengden av agar-agar-pulveret inn i den kalde væsken og kok opp.

For 500 ml væske, ta ¾ teskje agar-agar.

For 750 ml væske, ta 1 teskje agar-agar.

Eksempel oppskrift med agar-agar:

Coco cotta i stedet for panna cotta

• 600 ml kokosmelk
• 2 ss kokosblomstsukker (eller etter smak)
• 1 ½ ss agar-agar
• 200 g frosne bringebær
• ½ kopp vann
• 2 ss kokosblomstsukker
• 1 ts malt vanilje
• 3 skiver økologisk appelsin
• Tørkede blomster til pynt

Kok opp kokosmelk med kokosblomstsukker og agar. Kok opp og sett til side.

Kle 4 panna cotta-former med matfilm. Hell i kokosmelkblandingen og avkjøl.

I mellomtiden koker du bringebærene kort sammen med de andre ingrediensene, og setter dem deretter til avkjøling. Fjern appelsinskivene før servering.

Hell den faste kokoskremen på de tilberedte tallerkenene. Fordel vaniljebringebærene på toppen med en skje og pynt med blomster.

Irish Moss (Carrageenan) – For rå paier

Irsk mose er en rødalge (også kalt gristleweed eller islandsk mose). Den inneholder omtrent 10 % protein og rundt 15 % mineraler.

Celleveggene til røde alger består av store mengder polysakkarider, som er grunnen til at de geler når de kommer i kontakt med vann.

Irish Moss kan brukes i desserter, iskrem, shakes, kaker og mer. I raw food matlaging brukes den til å gelere fyll for raw food paier og raw food "oste" paier.

Du kan få Irish Moss i tørket form i mange nettbutikker, spesielt de for raw food spesialiteter.

The Irish Moss er tilberedt som følger:

Rengjør Irish Moss (½ kopp) grundig under rennende vann. Bløtlegg den deretter i kaldt vann (den skal være helt nedsenket) og la den trekke i 24 timer.

Hell nå av vannet og bland Irish Moss med 1 ½ kopp vann i blenderen veldig intensivt til du får en kremet konsistens.

Irish Moss Gel kan nå legges til desserter, iskremer, shakes osv., og vil holde seg i kjøleskapet i ca. 2 uker.

Du finner deilige oppskrifter med Irish Moss i den engelskspråklige boken “Sweet Gratitude – A New World of Raw Desserts”, f.eks B. Tiramisu, mokka bryllupskake, bringebærkake osv. – selvfølgelig er alt raw, vegansk, og glutenfri.

Karragenan har vist seg å være kreftfremkallende i dyreforsøk, men dyrene fikk 5 prosent av sine daglige kalorier i form av karragenan (en stor mengde) i drikkevannet – og dette i mange måneder. Samtidig hadde dyrene fått spesifikke kreftfremkallende kjemikalier for å fremme kreftdannelse.

Så hvis du lager en pai med litt karragen et par ganger i året, vil det absolutt ikke føre til kreft.

Lucuma – Mild fortykningsmiddel med mild sødme og fruktig friskhet

Lucuma er også veldig populær i raw food-kjøkkenet. Dette er frukter fra sapota-familien. De kommer fra høylandet i Peru, Chile og Ecuador.

Lucuma-frukter ser ut som runde grønne avokadoer. De er en utmerket kilde til fiber, betakaroten, B-vitaminer og jern.

Lucuma-frukter tørkes og pulveriseres og kan deretter brukes som et mildt fortykningsmiddel.

Pulveret gir smoothies og kremer en jevn konsistens.

Siden lucuma også har en søt smak, gjør den ikke bare maten tykkere, men søter den også litt.

Den deilige aromaen av Lucuma-pulver blander seg veldig godt med iskrem, yoghurt, babymat, smoothies, energidrikker og desserter. Lucuma er også egnet for diabetikere.

Eksempel oppskrift med Lucuma:

Lucuma iskrem

• 2 ss kokosnøttolje
• 3 ss lucuma pulver
• 150 ml mandelmelk
• 1 ss kokosblomstsukker (eller etter smak)
• 1 banan
• 3 ss bær

Bland alle ingrediensene i en blender til en tykk pasta. Sett i fryseren i 30 minutter. Den fantastiske isen er klar.

Ha det gøy å prøve ut, lage mat, bake og kose deg!