Wagyu: Braiserte Wagyu-oksekinn, glaserte vaniljegulrøtter og potetrulade

Dagen før steker du einebær og fjellpepper lett i en liten panne. Trykk deretter lett inn i mørtelen. Vask appelsinen og sitronen med varmt vann, tørk dem og skrell det øverste skallet tynt av med en skreller. Fyll opp sjalottløk i terninger, gulrøtter, selleri, persillerot og pressede hvitløksfedd sammen med purreringer, einer, pepper, appelsin- og sitronskall, kanel, laurbærblad, nellik og urter med rødvin. Legg kinnene i den og la marinere over natten.

Dagen etter fjerner du kinnene fra marinaden og tørk. Hell marinaden gjennom en sil, saml grønnsakene og væsken separat. Forvarm ovnen til 160 grader.

Varm oljen i en stekepanne og stek kinnene på begge sider i 3 til 4 minutter, ta ut og krydre lett med salt og pepper. Tilsett eventuelt litt mer olje og stek grønnsakene i ca 8 til 10 minutter til de er mørkebrune. Tilsett deretter tomatpuré og stek i 30 sekunder.

Deglaser alt med 2/3 av marinaden og reduser kraftig. Tilsett resten av marinaden, kraften og en halv liter vann. Tilsett kinnene og la småkoke i ovnen i ca 3 til 5 timer. Snu kinnene om og om igjen innimellom.

Når steketiden er over tar du kinnene ut av steken, pakker dem inn i aluminiumsfolie og holder dem varme i ovnen på 80 grader. Før den braserte sausen gjennom en fin sil og reduser den deretter litt om nødvendig. Om nødvendig kan du tykne sausen med biter av iskaldt smør. Varm opp kinnene igjen i sausen, fjern dem og skjær i skiver.

Rens og vask alle gulrøttene. La litt av det grønne stå. Kutt gulrøttene pent og del seksjonene. Vask og skrell en potet og skjær den også i terninger. Kok nå seksjonene og potetene sammen i grønnsakskraften i ca 15 minutter og varm opp fløte og smør forsiktig i en annen kjele. Hell så gulrot- og potetblandingen gjennom en sil og puré den fint i en blender. Tilsett så fløte og smør og fortsett å purere. Smak til med salt, pepper, sukker og muskat og sett til side.

Kok de kuttede gulrøttene i saltet vann i ca 8 minutter, ta ut og la dem renne av. Press nå limen, kutt vaniljestangen i to og skrap ut fruktkjøttet. Smelt så sukker, litt smør og honning i en panne til de er gyldenbrune. Deglaser deretter karamellen med limesaft og 100 ml vann, tilsett vaniljestangen og vaniljemassen og kok opp igjen. Tilsett gulrøttene i sausen og kok til al dente.

Kok potetene med skallet i saltet vann i ca 30 minutter. Avkjøl litt under kaldt vann, skrell, press gjennom en presse og smak til med salt, pepper og muskat. Arbeid nå inn eggeplomme, parmesan, timian, persille og stivelse til du får en jevn blanding.

Pensle butterdeigen med smør og fordel potetblandingen ca 0.5 cm høy på den. Rull alt sammen til en rulle. Pakk den godt inn i matfilm og pakk den deretter inn med aluminiumsfolie. Deretter posjerer ruladen i en dampkoker ved 90 til 95 grader i ca 20 minutter (avhengig av tykkelsen). Fjern så aluminiumsfolien og la ruladen avkjøles i kjøleskapet i noen timer eller over natten.

Dagen etter pakker du ut potetrulladen, kuttet i skiver ca. Fingertykke, del i to og stek til de er gyldne i klarnet smør.

Til servering legger du kjøttskivene på en tallerken, hell sausen rundt og legg skivene av potetrulladen rundt dem. Server gulrotpuréen på utsiden og legg gulrøttene oppå. Pynt med noen urter.