Varm karamellkake med safranglaise, braisert eple og hampis

Til hampeisen steker du hampfrøene i gryten mens du rører hele tiden til det oppstår en sterk maltlukt. Kok opp 300 ml melk, 25 g fløte og en klype salt. Tilsett hampfrøene. Dekk til og la stå i 30 minutter, sil deretter hampfrøene. Temperer til 35 ° C, bland sukker og melkepulver. La det renne ned i hampkremen mens du rører hele tiden. Tilsett glukosepulveret og 35 g sukker, kok opp. Fjern litt fra den kokende væsken og rør med to eggeplommer for å jevne ut temperaturen. Hell denne blandingen i den varme fløtemelken, mens du rører konstant, og skrell den av til rosen. Ha blandingen i iskremmaskinen og frys.

Til karamellsausen koker du opp 110 g sukker med vann til en mørk karamell. Ta dette av komfyren og rør inn 10 g saltet smør. Kok opp 30 g fløte og 25 ml melk hver for seg. Deglaser karamellen med den og reduser til 115 °C.

For det stekte eplet, stek pinjekjernene i ovnen ved rundt 150 ° C i 8 minutter. Bløtlegg rosinene kort i varmt vann og la dem renne av seg. Karamelliser 60 g sukker. Tilsett 60 g saltet smør og la det skumme. Tilsett epleterninger, pinjekjerner, rosiner, tre safrantråder og en klype salt. Damp alt i 8 til 10 minutter. Ikke la eplene koke. Bland deretter calvados og sitronsaft, tilsett.

For saffran anglaise, ha fløte, sukker, 2 safran tråder og en klype salt i en kjele og varm opp til 85 ° C. La det trekke i 20 minutter. Fjern litt fra massen, varm massen opp igjen til 90 °C og rør med en eggeplomme. Tilsett denne eggeplommeblandingen til den varme fløten, rør konstant, og skrell den av til rosen. La avkjøles.

Til karamellkaken varmes ferdig karamellsaus, rømmesmør og saltet smør i en kjele og piskes opp med stavmikser. Pisk fire egg og 60 g sukker til en jevn masse. Bland inn hvetemelet. Rør sakte inn karamellsausen i eggedosisen mens du pisker. Hell blandingen i 5 ringer eller flere muffinsformer. Stek i en forvarmet ovn ved 170 ° C i ca 15 minutter. La den så hvile kort.

Til servering legger du karamellkaken på et fat. Legg det stekte eplet ved siden av. Hell safranglaise over karamellkaken og legg en skje iskrem ved siden av.