John Myers
Tatar er en type kjøttdeig av spesielt høy kvalitet. Det kalles også biffkjøttdeig eller barbert biff. Den er malt finere enn kjøttdeig, inneholder knapt sener og kun litt fett. I dag blir for det meste filet av oksekjøtt eller annet høykvalitetsbiff bearbeidet til tartar. Tidligere brukte man derimot spesielt trevlet kjøtt som ellers bare ble brukt til stuing eller matlaging: for eksempel falsk filet eller lokket på det øvre skallet. Fett, muskelhud og sener ble fjernet fra bitene og deretter finhakket.
Det spesielle med bifftartar er at den tradisjonelt spises rå. Fordi det fine kjøttdeig er svært mottakelig for bakterier, bør det kun tilberedes og spises ferskt. Kjølekjeden må ikke brytes før servering.
I Tyskland er det vanlig å krydre det ferske kjøttdeigen med salt og pepper og forme det til karbonader. En brønn presses i midten og fylles med rå eggeplomme, finhakket løk, ansjosfileter og kapers. Ingrediensene blandes på tallerkenen rett før inntak ved bordet. Blandet sylteagurk, blandet brød og Worcestershiresaus eller Tabasco og konjakk serveres ofte til dette.
Du kan imidlertid ikke bare tilberede tartaren rå på tradisjonell måte, men også bruke den som vanlig kjøttdeig. Ønsker du å tilberede kjøttretter med lavt fettinnhold er biffsteken ideell: Bolognese saus, chilli con carne, lasagne og co. fungerer spesielt godt med den fine kjøttdeigen av høy kvalitet.
Navnet tatar går forresten tilbake til en legende: I følge legenden la tatarenes ryttere stykker av rått kjøtt under salene sine for så å ri på dem. Om kvelden var kjøttet mørt og mørt, så tartarene kunne spise det.
I tillegg til bifftartar finnes det lignende retter laget av andre typer kjøtt eller fisk. Disse inkluderer blant annet kvernet svinekjøtt laget av rått svinekjøtt, hestekjøtttartar og Häckerle laget av sild eller saltsild og laks og sildetartar.
