Hvete kan være usunt, men det trenger ikke være det

Ingen annen mat er så demonisert og guddommeliggjort som hvete. Noen roser de utmerkede bakeegenskapene, og andre klager på helseulemper. Men hvete er på ingen måte usunt for alle. Vi rydder opp i alle slags fordommer.

Symbolikken til hvete

Det er knapt noen annen mat som er så uanstendig som hvete. Hvete sies å gjøre deg feit og deprimert, til og med dum. Det har ikke alltid vært slik. Den mangfoldige symbolikken viser hvor viktig hvete var for mennesker før i tiden.

For de gamle egypterne representerte det sådde hvetekornet, som dør i jorden (fordi det da spirer og blir til en plante), oppstandelse. De gamle grekerne så hvete som et perfekt objekt for mystisk kontemplasjon. Romerne på sin side plantet hvete på graver for å kunne dra nytte av de dødes makt.

Bibelen er fylt med lignelser om hvete. Jesus sa at himlenes rike er som en mann som sår hvetekorn på åkeren sin. I mystikk er kornet som spirer i det skjulte en lignelse for den nye fødselen av menneskehjertet, skjult for syne. Hvordan kan det ha seg at hvete har mistet så mye sjarm i disse dager? Vi ønsker nå å komme til bunns i dette spørsmålet og mange andre.

Hver kultur hadde sitt korn

Den systematiske dyrkingen av korn begynte for rundt 10,000 år siden. Landbruket gjorde det mulig for nomadiske folk å bosette seg permanent og bli stillesittende på et bestemt sted. Hver kultur var preget av sin egen korndyrking tilpasset den respektive regionen. Mens risen ble dyrket i Asia, ble mais dyrket i Amerika og hirse i Afrika. På den annen side dyrket nordlendingene rug og bygg, og de gamle romerne dyrket hvete.

Opprinnelsen til hveten

Etter bygg er hvete den nest eldste korntypen. De eldste funnene er fra mellom 7,800 og 5,200 f.Kr. Chr. Hvete dukket opp fra kryssingen av ulike typer villgress og korn. Den aller første vekstregionen for hvete ble kalt den fruktbare halvmåne og ligger i det nære østen. Rundt 2,000 f.Kr. I løpet av indoeuropeiske migrasjoner nådde hvete Europa.

De viktigste hvetetypene på et øyeblikk

Hvete er ikke bare hvete. Dette inkluderer en hel rekke plantearter som – som alle kornsorter – tilhører de søte gressene. Hovedtyper av hvete er:

• einkorn
  Einkorn kommer direkte fra villhvete og er den mest originale formen for dyrket hvete. På 20-tallet ble det lite krevende kornet dømt til ubetydelighet fordi avlingene er lave sammenlignet med moderne hvetesorter. I mellomtiden reflekterer folk i økende grad over verdien av den gamle hvetetypen, som har et høyere innhold av livsviktige stoffer enn moderne hvete, f.eks. B. rundt 200 prosent mer lutein (karotenoider d) og 42 prosent mer sink. Einkorn produseres i liten skala, f.eks. B. dyrket i tysktalende land, Italia og i Tyrkia. I helsekostbutikker selges Emmer-produkter som brød og pasta.
• emmer
  Emmeren stammer fra hvetearten som kalles vill emmer i sørøst i Tyrkia. I gamle tider nådde den Europa fra det vestlige Persia via Egypt og Nord-Afrika. Den såkalte "Hveten fra Roma" mistet først sin betydning i Europa i moderne tid. Emmer har i økende grad blitt dyrket igjen siden det 20. århundre, men har aldri vært i stand til å bygge videre på sine tidligere suksesser. Likevel blir ulike nisjeprodukter som korn, brød, pasta og øl stadig mer populære.
• myk hvete
  Hvis det snakkes om hvete, er talen vanligvis fra myk hvete. Navnet refererer til det myke, melete kornet. Myk hvete kommer fra Emmer og er også kjent som frø- eller brødhvete. Det er det mest dyrkede kornet og står for så mye som 95 prosent av den globale hvetedyrkingen. De kommersielt tilgjengelige hvetemelene som hovedsakelig brukes i husholdninger er alle laget av myk hvete. Vann hvete brukes spesielt til å lage brød og andre bakevarer.

   

• Stav
  Spelt – også kjent som spelt eller Schwabenkorn – er nært beslektet med myk hvete og kommer fra Tyrkia. Den kom fra en krysning mellom vill emmer og et annet villgress. Trolldommen var et viktig kommersielt korn frem til 18-tallet, men så avtok dyrkingen jevnt og trutt på grunn av lavt utbytte og den komplekse bearbeidingen (kornet er godt festet til skallene). Siden det 21. århundre har spelt imidlertid fått en renessanse i form av mel, kaffe og øl. Den grønne spelten, som spelt som er høstet umoden og deretter tørket kalles, brukes hel eller malt i supper, karbonader og pålegg.

   

• durumhvete
  Durumhvete er også kjent som durum, durumhvete, semulegryn eller glasshvete. Den hardeste av alle typer hvete – durum betyr hard på latin – kommer fra Emmer. Etter myk hvete er durumhvete den nest vanligste hvetetypen, men utgjør bare 5 til 8 prosent av den globale hveteproduksjonen. Den dyrkes hovedsakelig i middelhavsregionen og i det nære østen. Begrepet durumhvete refererer til kornhardhet. I tillegg inneholder durumhvete mer gluten enn myk hvete og har en annen proteinstruktur. Av disse grunner er durumhvete preget av høy kokestyrke og er derfor ideell for å lage pasta som pasta.

   

• Khorasan hvete
  Khorasan hvete er resultatet av en naturlig krysning mellom durumhvete og en vill form for hvete. Det er en av de eldste dyrkede korntypene og kommer opprinnelig fra Khorasan (et historisk område i dagens Iran og Afghanistan). Siden 1990 navnet Kamut? som betyr jordens sjel på gammel egyptisk, registrert og beskyttet hos patentkontoret i USA. Dyrking og distribusjon er derfor kun mulig under lisens fra selskapet Kamut International. De viktigste vekstområdene i dag er Nord-Amerika og Sør-Europa.

  Khorasan-hvete er mindre krevende og mindre følsom for sykdommer og insekter og reagerer også knapt på kunstgjødsel, som er grunnen til at den er veldig egnet for økologisk landbruk, men har aldri vært av interesse for konvensjonell jordbruk (siden avlingen er lav og den ikke er kan økes ved å tilsette kunstgjødsel). Khorasan-hvete er derfor et nisjeprodukt som for det meste selges i helsekostbutikker og helsekostbutikker. Som durumhvete er den god til å lage pasta. Kamut korn er betydelig større enn andre korn korn.

Hvete: Forskjellen mellom durumhvete og myk hvete

Durumhvete og myk hvete er forskjellige på mange måter. Mens durumhvete krever et varmt, solrikt klima, er myk hvete fornøyd med kjøligere klima. Utseendet til plantene og kornet er også annerledes. Durumhveten blir mindre høy, ørene er lengre og kornkjernene er gule og glassaktige på grunn av det høyere betakaroteninnholdet. Kornene til myk hvete er derimot nesten hvite.

Durumhvete inneholder mindre stivelse, mer protein og 3 prosent mer gluten (limprotein) enn myk hvete. Durumhvetemel består av grovere komponenter siden de harde kornene ikke kan males like fint. Durumhvetemel kan f.eks. absorbere mer vann på grunn av den grovere strukturen og høyere gluteninnhold. Som et resultat bygges det opp en robust, solid glutenstruktur, som er grunnen til at deigen er seigere og vanskeligere å jobbe med og hever kun sakte, men har høy kokestyrke. Av disse grunnene er durumhvete ideell for å lage pasta som pasta, bulgur, semulegryn og couscous.

Myk hvetedeig er derimot mer elastisk, mindre seig, lettere å jobbe med og hever raskere. Mykt hvetemel kan absorbere mindre vann, derfor må egg tilsettes deigen når man lager pasta som tagliatelle. Glutenstrukturen er svakere og kokestyrken er derfor lavere.

I Tyskland, for eksempel, er brød først og fremst laget av myk hvete, siden den seige deigen er ideell for finporet brød som f.eks. B. rundstykker ikke er egnet. Hvis du noen gang har spist søritaliensk brød som Pane Pugliese (brød fra Puglia), som er ganske hardt og grovporet sammenlignet med tysk hvitt brød, har du smakt forskjellen.

Hvete: er semulegryn og durumhvete det samme?

I Italia, hvor durumhvete spiller en svært viktig rolle, har melet laget av den sin egen betegnelse: Semola. Dette ordet finnes ikke på tysk, og det er derfor det vanligvis bare oversettes med Griess. Men med semulegryn spiller det absolutt ingen rolle om det er durumhvete, myk hvete eller helt andre korn. Begrepet semulegryn definerer en viss grad av maling. Hvis kornstørrelsen på det malte materialet er mellom 0.3 og 1 mm, er det semulegryn. Det som er malt finere kalles mel.

Hvor hvete fikk navnet sitt fra

Ordet hvete kommer sannsynligvis fra det germanske ordet hwita for hvit, siden hvetekornet eller melet laget av det er betydelig lettere sammenlignet med rugmel.

Hva skiller fullkornsmel fra mel

Det er ikke uvanlig å anta at det ekstraherte melet automatisk er hvetemel. Ekstrahert mel kan lages av mange typer korn – ikke bare av hvete. Ekstrahert mel er i utgangspunktet lettere enn fullkornsmel fordi det kun er laget av den indre kjernen av kornet og derfor ikke inneholder noen skalldeler.

Med fullkornsmel er det derimot kun aks og skall som fjernes, mens kli som består av skjellene, aleuronlaget (overflatelaget som skiller endospermen fra det ytre skallet), og kimen, og som en Resultatet er at næringsstoffene deri er nesten fullstendig bevart. Dette er en grunn til at full hvetemel generelt anses som sunnere enn raffinert mel.

Den glykemiske belastningen av hvete

Både hvetebrød (hvitt brød) og grovt brød har en glykemisk indeks (GI) på 70. Poeng opp til 55 regnes som lav. GI forteller deg hvordan karbohydratholdig mat påvirker blodsukkernivået. Jo høyere GI, jo mer stiger blodsukkernivået etter å ha spist. Ulempen med GI er at det alltid refererer til 100 g karbohydrater i den respektive maten – uavhengig av hvor høyt karbohydratinnholdet er per 100 g mat og også uavhengig av om og hvor mye kostfiber som er inkludert. GI er derfor en veldig teoretisk verdi som ikke gir mening i praksis.

Generelt er verdier for glykemisk belastning (GL) mer realistiske. Fordi disse refererer til antall karbohydrater per porsjon og inkluderer derfor også fiberinnholdet. Og så fullkornsbrød har en GL på bare 18, mens hvitt brød er mellom 38.8 og 42.5. Poeng opp til 10 anses som lave, poeng fra 11 til 19 er middels og poeng 20 og høyere er høye.

Fullkornsprodukter fører derfor til at blodsukkeret stiger mindre kraftig, noe som betyr at kroppen må frigjøre mindre insulin. Fullkorn kan til og med redusere risikoen for type 2 diabetes.

Fullkornshvete er tillatt for lavkarbo måltider

Det finnes ulike typer lavkarbo-dietter. Med Atkins-dietten unngås for eksempel karbohydrater nesten helt i starten, så fullkornsprodukter passer naturligvis ikke her, mens Logi-metoden kun unngår inntak av karbohydrater med høy GL. Karbohydratinnholdet kan være mellom 15 og 30 prosent.

Det er viktig å unngå raffinert sukker, hvitt mel og produkter laget av dem når du spiser lavkarbo. Fullkornsblandinger er imidlertid tillatt, da de fyller deg raskere og lenger, holder tarmene i gang og ikke øker blodsukkernivået så raskt. Lavkarbo betyr tross alt ingen karbohydrater! Det er avgjørende å lære å skille sunne karbohydrater fra dårlige og selvfølgelig holde dem i moderate mengder.

Fullkornshvete er rikere på protein av bedre kvalitet

Som forklart ovenfor er høykvalitetsproteinet i hvetekorn i aleuronlaget som skiller endospermen fra det ytre skallet. Dette skilles imidlertid hovedsakelig ved produksjon av mel. Dette er grunnen til at fullkornsmel, som fortsatt inneholder alle komponentene i kornet, ikke bare inneholder mer kostfiber, men også mer protein av bedre kvalitet (en høyere andel essensielle aminosyrer) enn raffinert mel.

Mens 100 g hvetemel Type 405 inneholder rundt 3,600 mg essensielle aminosyrer, inneholder samme mengde fullkornsmel rundt 4,470 mg. Dette skyldes det faktum at raffinert mel ikke inneholder noe kli, som inneholder det mer verdifulle proteinet. Men siden kli anses som vanskelig å fordøye, er det ikke sikkert om organismen kan ha nytte av mengden protein den inneholder, noe som trolig avhenger av melets finhet. For jo finere bønnen males, jo bedre kan den fordøyes.

Hveteavlens historie

Dyrkingen av hvete begynte for tusenvis av år siden. Opprinnelig forplantet bønder ganske enkelt planter med ønskelige egenskaper (selektiv eller selektiv avl). Kryssning ble senere brukt, hvor planter bevisst krysses med hverandre. Nylig ble det endelig mulig å se direkte inn i genomet og genmodifisere plantene.

Avlsmålene for hvete inkluderer lettere høsting, økt avling, økning i resistens (sykdommer, klima), og også en forbedring av frese- og bakeegenskapene. Kan det være at intoleransene har økt i forbindelse med foredling av moderne hvetesorter?

Inneholder moderne hvete virkelig mer gluten?

Spørsmålet stilles ofte hvorfor oldeforeldrene tålte hvete fantastisk og intoleranse pleide å være et unntak, mens nå for tiden har flere og flere problemer med dette kornet. Dette tilskrives ofte den såkalte høyytelseshveten, som sies å inneholde mye mer gluten enn gamle varianter.

I 2020 analyserte forskere fra det tekniske universitetet i München proteinet til 60 hvetesorter fra perioden mellom 1891 og 2010. De fant at de moderne variantene til og med inneholder litt mindre protein enn de gamle. Gluteninnholdet har holdt seg konstant de siste 120 årene. Selv om sammensetningen av gluten har endret seg litt, har andelen gliadiner, som man ser kritisk på, falt med rundt 18 prosent. Det stemmer derfor ikke at de gamle variantene inneholdt mindre gluten.

Det er lett å finne ut om høyytelses hvete er ansvarlig for hvetefølsomheten. Du klarer deg rett og slett uten en stund og faller i stedet tilbake på gamle hvetetyper som einkorn, emmer og Kamut. Hvis det ikke er flere symptomer, vet du hva det er bedre å unngå i fremtiden.

Været bestemmer gluteninnholdet i hvete

Under analysen deres gjorde forskerne fra det tekniske universitetet i München som nettopp nevnte en annen interessant oppdagelse. For de fant ut at det dannes mer gluten i hvetekorn i regntunge år. Andelen problematiske gliadiner, hvis virkninger vi allerede har rapportert for deg, øker deretter med opptil 25 prosent. Klimaendringene kunne derfor ha bidratt til at folk i dag tåler hvete dårligere enn tidligere.

Forskerne ble overrasket over at miljøforhold har større innvirkning på hveteproteiner enn endringer forårsaket av avl. De uttalte at intoleranse mot hvete ikke kan spores tilbake til moderne varianter, men til det værrelaterte høyere gluteninnholdet eller den endrede glutensammensetningen. Det kan også være at innholdet eller sammensetningen av andre ingredienser har endret seg.

Dyrking av hvete

Etter mais og ris er hvete det tredje mest dyrkede kornet på verdensbasis, med mer enn 700 millioner tonn i året. Kina og India er blant de største hveteprodusentene. I Europa er Frankrike med 40 millioner tonn og Tyskland med 23 millioner tonn hvete det viktigste vekstlandet. Til sammenligning er den årlige hvetehøsten i Østerrike 1.6 millioner tonn, og i Sveits 500,000 tonn.

Mens durumhvete primært dyrkes i middelhavsregionen, spiller nesten bare myk hvete i Sentral-Europa en rolle. Dette er på grunn av de klimatiske preferansene til hvetearten. Siden hveten som dyrkes i tysktalende land ikke er tilstrekkelig til å dekke etterspørselen, importeres den fra land som Tsjekkia og Polen.

Hva er fordelene med å spire hvete?

Å spire hvete gir deg noen helsemessige fordeler. Fordi næringsstoffene i kornet ikke bare beholdes, men noen ganger til og med øker. For eksempel øker vitamin E-innholdet tre ganger under spiring.

Hvete kan også fordøyes bedre gjennom spiring, siden komplekse karbohydrater delvis brytes ned, noe som øker fordøyelsen. En stor del av proteinet brytes ned til sine grunnleggende byggesteiner (aminosyrer) under spiringen og er derfor også lettere å fordøye. Denne prosessen foregår normalt bare under fordøyelsen. Mengden av frie essensielle aminosyrer i frøplantene øker opptil 5 ganger.

Halvparten av melene som ble testet inneholdt mugggiftstoffer

Ikke bare sprøytemidler kan tåkelegge kvaliteten på hvete, slik forbrukermagasinet Ökotest fant ut i 2020 da de analyserte 50 meltyper. Hvetemel av typene 405, 550 og 1050 samt fullkornsmel og speltmel av typene 630, 1050, og speltmel ble undersøkt. Det var gledelig at rundt halvparten av melene ble tildelt beste karakter. Imidlertid ble det funnet mugggiftstoffer i rundt halvparten av hvetemelene som ble testet.

Dette var først og fremst giftstoffet deoksynivalenol (DON), som produseres av en sopp kalt Fusarium. Plantene er allerede infisert før høsting, favoriserte faktorer inkluderer regn og høye temperaturer under hveteblomstringen. I høye doser kan DON forårsake oppkast og diaré og svekke immunforsvaret.

I prinsippet kan man si at DON-innholdet i de fleste mel- og hveteproduktene som er undersøkt, som for eksempel nudler, ligger godt under den lovbestemte grensen. Likevel kan regelmessig inntak av DON sette helsen i fare. Barn er spesielt berørt. Problemet er at hveteprodukter ikke viser om de inneholder spor av mugggifter og at disse ikke blir ødelagt under koking eller baking.

Økologisk hvetemel inneholder langt færre mugggifter

Det er ikke uvanlig å lese at muggsoppgiften DON er spesielt hyppig påvist i økologisk hvetemel (og annet økologisk mel). Antagelig fordi det ikke kan brukes kjemisk-syntetiske soppdrepende midler i økologisk dyrking. Men det motsatte er tilfelle! Tallrike analyser har tydelig vist at de fleste økologiske matvarer har mye lavere nivåer av DON. I gjennomsnitt inneholder økologiske prøver omtrent halvparten av tilsvarende konvensjonelle verdier.

Det er ulike årsaker til dette. For eksempel i økologisk landbruk brukes mer motstandsdyktige sorter, plogen, mer vekstskifte og mindre nitrogengjødsling. I tillegg tyder studier på at det svært kontroversielle glyfosatet også kan føre til en økning i Fusarium-angrep og dermed til en høyere giftmengde i de tilsvarende melene.

Ergot er ikke lenger en trussel

Tidligere døde mange mennesker av de svært giftige alkaloidene produsert av den mørkfargede, 2 til 5 cm lange ergotsoppen. Rug er mest utsatt for angrep, men hvete kan også bli påvirket.

Men i dag er det praktisk talt ingen forbrukerrisiko siden hvete og korn generelt er grundig rengjort. Det brukes en luftstrøm, hvor fremmedlegemer blåses ut av kornene. Ergoter samt sugerør og insekter kan pent skilles fra den høstede avlingen med sikter med graderte maskestørrelser.

Hvordan gjenkjenne hvetemel av høy kvalitet

Hvetemel av høy kvalitet kan ikke gjenkjennes av øyet alene. Forbrukeren kan ikke fastslå om den inneholder sprøytemidler eller muggsopp. Det er derfor bedre å velge hvetemel fra det økologiske supermarkedet for å unngå tilsvarende rester. Ellers kan du bruke alle sansene dine til å skille dårlig mel fra godt:

• Utseende: Mel av høy kvalitet er gulhvitt og har en litt matt glans. Inferior mel er kritthvitt og matt. Årsakene inkluderer lang og/eller feil oppbevaring. Karotenoider ble ødelagt av syre.
• Grep: Perfekt mel er pulveraktig og litt grynete, som kan kjennes ved å gni det mellom fingrene. Feilmel er klumpete, grovkornet, og har et godt grep. Et for høyt vanninnhold (over 16 prosent) kan være årsaken til dette, noe som kan tilskrives feillagring.
• Lukt: Godt mel lukter friskt, behagelig og rent. Dårlig mel lukter harskt, muggent og surt. Årsakene inkluderer mugg på grunn av lagring som er for fuktig, nedbrytning av fett i lagring som er for varm, eller syredannelse på grunn av lagring som er for lang og varm.
• Smak: Mel av god kvalitet smaker syrlig. Den litt søte smaken kommer først til syne etter tygging i lang tid. Dårlig mel smaker søtt umiddelbart fordi stivelsen allerede er brutt ned av enzymer til sukker.

Den optimale lagringen av hvetemel

Som regel bør du kun kjøpe mel når du trenger det og ikke bygge opp lager. Det er best å oppbevare melet i papirposen du kjøpte det i. Hvis du vil beholde melet så lenge som mulig, kan du legge det i en lufttett beholder etter å ha kjøpt det fra papirposen. Oppbevar alltid melet på et tørt og mørkt sted. Skapet over komfyren er uegnet fordi mel er følsomt for kokedamp.

Ved riktig oppbevaring kan hvetemel fortsatt brukes noen måneder etter at best-før-datoen har gått ut. Dette gjelder imidlertid ikke fullkornsmel. Fordi denne har høyere fettinnhold og blir derfor raskere harsk enn mel.

I utgangspunktet, jo eldre melet er, desto større tap av vitaminer. I tillegg avtar bakekvaliteten ettersom nedbrytningen av naturlig inneholdte enzymer skrider frem. Hvis du ønsker å bake med fullkornsmel i fremtiden, er det verdt å skaffe deg en melmølle, som du alltid kan male kornet friskt med rett før inntak.