Armonia Del Mare – Wariacja na ryby

Odetnij głowę kałamarnicy. Usuń żądło, a następnie umieść je we wrzącej wodzie, najpierw macki. W wodzie powinny znajdować się cztery połówki cytryn, 2-3 liście laurowe, czarne ziarna pieprzu, łodyga selera i dwa korki od wina. (Korki od wina sprawiają, że mięso kałamarnicy jest bardziej miękkie). Po godzinie kalmary należy wyjąć z wody i pokroić na cztery równe części. Macki pozostają całe. Następnie weź pustą plastikową butelkę o pojemności 1 litra. Z tego odciąłeś szyję i wywierciłeś kilka małych otworów w ziemi. Poszczególne części kałamarnicy są teraz wciskane do butelki. Ważne jest, aby macki znajdowały się jak najdalej pośrodku butelki. Otwory w dnie pozwalają na ucieczkę pozostałej cieczy z kałamarnicy, dlatego butelkę należy postawić na talerzu. Gdy kalmar znajdzie się w butelce, mocno go ściśnij i zamknij folią spożywczą i taśmą. Aby móc później pokroić kałamarnicę na drobne plasterki, należy ją zamrozić w zamrażarce. (Około 2 godzin) Po zamrożeniu kalmarów wyjmij ją z zamrażarki i poczekaj godzinę, aż sama wyjdzie z butelki. Ryba jest następnie krojona w drobne paski (jak carpaccio) i układana na talerzu. Posyp solą i pieprzem. Zalej ją połową świeżo wyciśniętej cytryny i zaokrąglij 1-2 drobno posiekanymi ząbkami czosnku i świeżo posiekaną natką pietruszki. Na koniec skrop oliwą z oliwek.

Weź rondelek z odrobiną oliwy z oliwek. Dodaj drobno posiekaną cebulę i pokrojony w kostkę boczek. Smaż na małym ogniu, aby cebula była przezroczysta. Następnie dodaj około 300 ml białego wina, a także bulion i szafran. Niech wszystko raz się zagotuje. Na koniec dodaj śmietanę i sok z połowy cytryny. Jeśli nie jest wystarczająco gęsty, zagęść go odrobiną mąki kukurydzianej. Następnie wymieszaj miskę z bułką tartą, posiekaną miętą, rozmarynem i pietruszką. Dodaj sól, pieprz i odrobinę oliwy z oliwek i odstaw. Teraz przegrzebki są tylko krótko smażone na oliwie z oliwek. W międzyczasie piekarnik należy rozgrzać do 180°C. Skorupki małży układa się na blasze piekarnika. Włóż przegrzebki do muszelek, a następnie posyp je łyżką stołową sosem szafranowym. Następnie małże posypuje się bułką tartą, a na koniec parmezanem. Całość wkłada się do piekarnika, aż parmezan nabierze złotego koloru. Wtedy są gotowi do służby.

Najpierw włóż sezam do miski. Z sezamem miesza się miętę, rozmaryn i pietruszkę. To będzie skorupa. Ziarna zielonego pieprzu przetrzyj oliwą z oliwek. Tuńczyka kroi się na kawałki o grubości 5-7 cm. Rozprowadź mieszankę oleju pieprzowego na tuńczyku, a następnie obtocz nasiona sezamu. Podgrzej patelnię i krótko usmaż tuńczyka ze wszystkich stron. Następnie pokrój w cienkie paski i ułóż na talerzu. Na wierzch nakłada się krem ​​z miodu, octu balsamicznego i oliwy z oliwek.