Risotto z karczochami i białym winem z wołowiną i boczniakami królewskimi na sosie migdałowo-czosnkowym

Cebulę przekrój na pół razem ze skórką i podsmaż na suchej patelni, aż uzyskają ciemnobrązowy kolor. Drobno posiekaj wszystkie warzywa i natkę pietruszki. Usuń tylko serca pomidorów, pamiętaj o pozostawieniu skóry. Do garnka wlać wodę i wszystkie składniki, raz zagotować. Ustaw kuchenkę na najniższy stopień i pozostaw na wolnym ogniu przez około 3 godziny.

Jeśli kurczak nie jest całkowicie przykryty, obróć go w międzyczasie. Zawartość garnka przesiać przez sito i bardzo dobrze wycisnąć. Włóż bulion z powrotem do garnka i posol go 15 gramami soli. Jeśli bulion jest nadal zbyt mdły, dodaj sól do bulionu w 5-gramowych porcjach. Masę należy jak najszybciej schłodzić.

Warzywa pokroić w drobną kostkę. Następnie podsmaż na maśle, tak aby warzywa nie nabrały koloru. Następnie lekko posolić i odszklić bulionem. Gotujemy na małym ogniu przez około 20 minut na kuchence.

Migdały prażymy w piekarniku nagrzanym do 160°C, aż się zarumienią. Obrane ząbki czosnku pokrój w cienkie plasterki za pomocą krajalnicy i podsmaż na oliwie na złoty kolor (uważaj, bo się przykleją).

Do sosu dodać migdały, czosnek i śmietanę. Wymieszaj sos i pozostaw do zaparzenia na 2-4 godziny.

Sos odcedzić i podgrzać, gdy zupa będzie gorąca dodać kawałek masła i spienić blenderem ręcznym.

Serca karczochów pokroić w cienkie plasterki i podsmażyć na oliwie, dodać szalotkę, zdeglasować ok. 500ml z redukcją octu balsamicznego i bulionem drobiowym i całość lekko zredukuj.

Suszone pomidory pokroić w cienkie plasterki i dodać. Dodajemy 1 łyżkę masła i czekamy, aż całość ładnie się zemulguje. Następnie dodać do prawie gotowego risotto i dobrze wymieszać.

Duś szalotkę, aż będzie przezroczysta, a następnie dodaj ryż do risotto, gdy ryż zacznie lekko pękać, odglaśnij Noilly Prat i białym winem.

Całość lekko zredukuj i uzupełniaj raz po raz ciepłym bulionem, ciągle mieszając.

Risotto trwa około 25 minut, karczochy dodaje się na krótko przed jego zakończeniem. Na koniec dodać kawałek masła, parmezan i oliwę z oliwek, to zapewni niezbędną gęstość.

Filet natrzeć oliwą i zapakować próżniowo wraz z rozmarynem. Gotuj torebkę przez około 4 godziny, aż do osiągnięcia temperatury wnętrza 54°C.

Następnie usmaż filet na rozgrzanej patelni z oliwą z oliwek ze wszystkich stron. Mięso pokroić w plasterki, doprawić odrobiną grubej soli morskiej, dodać pieprzu do smaku.

Boczniaki oczyść i podsmaż na patelni z masłem, odglaśnij sherry i calvados i smaż przez około 10 minut pod zamkniętą pokrywką. Od czasu do czasu przewróć patelnię.