John Myers
Spis treści
show
Składniki
zakwas
- 60 g Drożdże
- 300 g Woda zimna
- 300 g Mąka żytnia razowa
Zapiekanka
- 1 Szt. Świeże drożdże ziarno ryżu (0.1 gr.)
- 100 g Woda zimna
- 100 g Mąka ruch lub mąka pszenna typ 1050
Ciasto autolizy
- 400 g Mąka żytnia razowa
- 200 g Mąka ruch lub mąka pszenna typ 1050
- 6 g Świeże drożdże
- 250 g Letniej wody
- Podejście basenowe i na zakwasie
- 15 g Słód piekarniczy nieaktywny
Ciasto główne
- 30 g Woda
- 15 g Sól
- 30 g Tłoczony na zimno olej spożywczy
Pozostałe składniki
- 3 tbsp Oliwa z oliwek
Instrukcje
Przygotowanie zakwasu (czas trwania: ok. 10 min.; dzień 1)
- Nadzienie rozpuścić w wodzie i wymieszać z mąką. Odstawić w pojemniku z pokrywką w temperaturze pokojowej, aż ilość co najmniej się podwoi i na powierzchni będą widoczne bąbelki. Mieszankę zakwasową pozostawiłam w temperaturze pokojowej około 20°C na 48 godzin.
Ciasto wstępne (czas trwania: ok. 5 min.; dzień 2)
- Rozpuść drożdże wielkości ziarenka ryżu w wodzie i wymieszaj z mąką, aby powstało płynne ciasto wstępne (poolish). Odstawić w naczyniu z pokrywką na 24 godziny w temperaturze pokojowej
Ciasto autolityczne (czas trwania: ok. 15 min.; dzień 3)
- W misce wymieszaj słód, drożdże i wodę. Dodać mieszaninę na zakwasie, wymieszać i wymieszać. Odważyć rodzaje mąki i wymieszać łyżką. Pozostaw ciasto do dojrzewania na 1.5 godziny w temperaturze pokojowej lub na 12 godzin w lodówce.
Ciasto główne (czas trwania: ok. 30 min.; dzień 3 lub 4)
- Sól wymieszać z wodą i rozpuścić w niej. Dodać do ciasta autolitycznego wraz z olejem i zagnieść. Na stolnicy oprószonej mąką wyrabiaj ciasto przez około 5 minut, aż będzie gładkie. Następnie odstawić do wyrośnięcia na 3 – 4 godziny w temperaturze pokojowej.
- Z ciasta uformuj bochenek i umieść go w formie do wyrośnięcia. Powinien tam spędzić co najmniej 1 godzinę pod osłoną. Jeśli na cieście pojawiają się drobne pęknięcia, jest to prawidłowe.
Pieczenie (czas pieczenia 60 min; czas pracy ok. 20 min)
- Rozgrzej piekarnik do 250°C. Jeśli kamień do pieczenia będzie używany przez co najmniej 45 minut. Ciasto wyłożyć z koszyka wyrastającego na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub na kamień do pieczenia. Usuń nadmiar mąki, pokrój ją i posmaruj oliwą z oliwek. Piecz chleb przez 10 minut z dużą ilością pary. Następnie zmniejszyć temperaturę do 210°C i piec kolejne 45 – 50 minut. Wyjmij z piekarnika i posmaruj lub spryskaj wodą.
- Chleby z dużą zawartością zakwasu pozostawia się do dojrzewania przez jeden dzień przed pokrojeniem. Wtedy smakują jeszcze lepiej. Przez większość czasu po prostu nie mogę tego zrobić! 🙂
Uwagi
- Chleb mieszany z rustykalną skórką nazywany jest zwykle chlebem wiejskim lub chlebem wiejskim. Nawet niewielkie badania internetowe nie przyniosły jednolitej definicji. Ponieważ chleb z Berlina iz miastem w nazwie trudno nazwać LANDbrot, nazwałam go raczej Landbrot lub Stadt-Landbrot.
