Ravioli z selerem i truflami w maśle orzechowym z pianką pecorino i smażonym żółtkiem

• Już dzień wcześniej, aby przygotować żółtka sadzone, rozdziel jajka i włóż po jednym żółtku do formy na muffiny (lub małego pojemnika, który wytrzymuje zimno). Przykryj folią spożywczą i włóż do zamrażarki na noc.

Na ciasto makaronowe:

• Do miski wsyp mąkę, semolinę z pszenicy durum, jajka, sól i oliwę z oliwek. Zagniataj ręcznie, aż powstanie zwarte ciasto. Następnie zawiń w folię spożywczą i odstaw do lodówki na około 1 godzinę.

Do wypełnienia:

• Korzeń selera pokroić w małą kostkę. Zagotuj ze śmietaną i wodą, aż będzie miękka i puree. Przepuścić przez sito.
• Pozwól mu zredukować się dalej na najwyższym poziomie, ciągle mieszając, aż utworzy się zwarta, ale kremowa mieszanina. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Pozostawić do ostygnięcia w lodówce do czasu dalszej obróbki.

Na piankę pecorino:

• Doprowadzić mleko, sól, pieprz, gałkę muszkatołową i pecorino do krótkiego wrzenia na kuchence. Następnie odcedź przez sito i wstaw do lodówki. Im mniej tłuszczu i im zimniejszy płyn, tym pianka będzie stabilniejsza później podczas spieniania.
• Za pomocą maszyny do makaronu rozwałkowuj ciasto na kawałki, aż powstanie kilka pasków. Posyp je mąką, aby nie sklejały się ze sobą i nie przyklejały się do powierzchni roboczej.
• Blachę ciasta zawsze smarujemy białkiem jaja i w odległości ok. 5cm.
• Przykryj wstęgę nieobrobioną wstęgą i mocno dociśnij. Następnie wytnij ravioli za pomocą foremki do ciastek i ponownie dokładnie je posyp mąką, a następnie ułóż je na talerzu lub blasze do późniejszego przetworzenia.
• Wieczorem gotujemy w osolonej wodzie około 5 minut.
• Równolegle rozpuść na patelni około 100 g masła na niezbyt dużym ogniu, aż zacznie brązowieć. Do masła dodać łyżeczkę masła truflowego i szczyptę soli truflowej.
• Po odcedzeniu wrzucamy do niego ravioli i pozostawiamy do ostygnięcia aż do podania.
• W międzyczasie wyjmij zamrożone żółtka i dopraw solą. Niech tłuszcz do smażenia się rozgrzeje. Ubij 1 jajko. Zamrożone żółtka obtaczamy najpierw w mące, następnie w jajku, a na końcu w panko.
• Następnie spienić schłodzone mleko pecorino za pomocą spieniacza do mleka.
• Podczas serwowania rozprowadź na ravioli około 3 łyżek pianki. Na koniec, w zależności od upodobań, połóż na wierzchu pokrojone w cienkie plasterki trufle.
• Na koniec podsmaż panierowane żółtka na złoty kolor i połóż je na środku naczynia. Dobry apetyt!