John Myers
Ser jest popularną potrawą i integralną częścią diety wielu ludzi. Jednakże ser jest jedną z najbardziej szkodliwych dla klimatu żywności. Alternatywą może być czysty ser roślinny.
Bilans klimatyczny sera nie jest dobry. W rankingu najbardziej szkodliwych dla klimatu produktów spożywczych ser zajmuje trzecie miejsce – przed wieprzowiną. Jak to się dzieje? Bydło podczas przeżuwania pokarmu wytwarza ogromne ilości metanu. To z kolei jest wielokrotnie bardziej szkodliwe niż CO2. Ponadto krowy w okresie laktacji karmione są często soją, która często jest uprawiana w monokulturach w trudnych warunkach. Ze względu na wysoką zawartość białka i stosunkowo tanią uprawę, większość soi wykorzystywana jest jako pokarm dla zwierząt w przemyśle mięsnym i mleczarskim.
Świadoma konsumpcja jest na porządku dziennym
Ogólna zasada dotycząca sera jest następująca: im mniej tłuszczu zawiera, tym jest bardziej przyjazny dla klimatu. Do wyprodukowania jednego kilograma Comté potrzeba około 11.5 litrów surowego mleka. Jeden kilogram zawiera około 12.6 kilograma CO2. Dla porównania: kilogram konwencjonalnej wołowiny pochłania 12.8 kilograma CO2. Czy sery muszą teraz zniknąć z menu? „Lepiej ważyć niż zabraniać” – mówi Marc-Oliver Pahl, Sekretarz Generalny Niemieckiej Rady ds. Zrównoważonego Rozwoju. Przede wszystkim dobrze, aby konsumenci znali bilans środowiskowy swojej żywności i uwzględniali go przy podejmowaniu decyzji zakupowych. Znaczące i wiarygodne informacje o produkcie stopniowo zmienią nawyki konsumpcyjne i uznanie dla żywności w naszym społeczeństwie.
Substytuty sera wykonane z orzechów, roślin strączkowych lub oleju
Jednak w społeczeństwie rośnie świadomość codziennych zachowań konsumenckich. Rośnie rynek produktów substytucyjnych. Są sery np. na bazie migdałów, łubinu czy oleju kokosowego. W Cuxhaven od pewnego czasu z orzechów nerkowca wytwarza się ser. Według firmy podczas produkcji powstaje znacznie mniej CO2 w porównaniu do konwencjonalnego sera z mleka krowiego. Ser produkowany jest w dużej hali w porcie Cuxhaven pomiędzy przedsiębiorstwami zajmującymi się przetwórstwem ryb. Pracują tu mężczyźni i kobiety, ubrani w białe fartuchy, maski na twarz i siatki na włosy. Powietrze jest ciepłe i wilgotne jak w pralni – mówi Mudar Mannah. Jest dyrektorem zarządzającym Happy Cheeze: „Z reguły tutaj produkuje się masę, fermentuje i formuje, a następnie całość dojrzewa w dojrzewalniach. Mamy różne odmiany – odmiany dojrzałe i naszą szlachetną pleśń.”
Orzechy nerkowca: produktywne i pożywne
Kilogram orzechów nerkowca można zamienić na dwa kilogramy zamiennika sera. Dla porównania: do wyprodukowania kilograma sera z mleka krowiego potrzeba około dwunastu litrów mleka. Orzechy nerkowca mają również dobre właściwości: „Jeśli zrobisz mleko z orzechów nerkowca, nic nie zostanie. Nie masz żadnych wytłoków ani innych pozostałości, bierzesz orzechy nerkowca, rozdrabniasz je z wodą i masz alternatywę przypominającą mleko. Mannah wpadła na pomysł tego sera z nerkowców około dziesięć lat temu. Chirurg chciał zmienić zawód: „Ponadto ze względu na problemy zdrowotne musiałem zmienić dietę. Teraz jem wyłącznie żywność pochodzenia roślinnego, a ponieważ zawsze byłam miłośniczką serów, szukałam alternatywy. Ponieważ nie było nic, co mogłoby zaspokoić moje kubki smakowe, pomyślałem, sam spróbuję.”
Uczciwa uprawa i niska emisja
Odkąd zaprezentował ser z nerkowców na targach serów w Berlinie, popyt rośnie. Firma w Cuxhaven zatrudnia obecnie ponad 25 pracowników. Oprócz zamienników serów oferuje również produkty jogurtopodobne. Orzechy nerkowca pochodzą z upraw ekologicznych w Wietnamie, mówi Mannah. Bardzo to ceni. Również na temat tego, że orzechy nerkowca są łamane mechanicznie, ponieważ pomiędzy łupiną a jądrem znajduje się żrący olej, który jest niebezpieczny dla ludzi, jeśli zostaną rozłupane ręcznie: „Ziarna docierają następnie na północ drogą morską. To jedyna rzecz związana z generowaną emisją CO2. Drzewa nerkowca zużywają CO2 i wytwarzają tlen, skutecznie neutralizując ścieżkę emisji CO2. Trochę prosta kalkulacja. Ale Mannah robi wiele, aby zapewnić produkcję neutralną dla klimatu, mówi sam.
Wymiennik ciepła zapewnia ekonomiczną produkcję
Układ chłodzenia znajduje się w tylnej części jego hali. Wykorzystuje ciepło odpadowe do regulacji wilgotności. Chce go także wykorzystać do podgrzewania potrzebnej mu w przyszłości wody. Z czasem firma Mannah ograniczyła także ilość materiału opakowaniowego. Sery z nerkowców wysyła do klientów prywatnych w kartonach z materiałami izolacyjnymi wielokrotnego użytku i opakowaniami chłodzącymi. Obecnie eksperymentuje z alternatywami sera wytwarzanymi z lokalnych warzyw.
