Zupa Krem Z Drobiu Z Maderą i Ciastkiem Naleśnikowym Grzybowym

Obierz i pokrój w drobną kostkę cebulę, marchewkę, pietruszkę i seler. Na patelni rozgrzej 20 g masła i 2 łyżki oleju. Smaż kurczaka na dużym ogniu przez 15-20 minut, regularnie obracając. Dodaj warzywa i smaż przez kolejne 10-15 minut. Zdeglasować winem i dobrze zredukować. Dolać 3 litry zimnej wody, doprowadzić do wrzenia i gotować na małym lub średnim ogniu przez 90 minut. Odtłuszczaj częściej.

Po 30 minutach dodać 5 łodyg tymianku, goździki, jałowiec, ziarna pieprzu i liść laurowy i gotować do końca. Na koniec przelej bulion przez gęste sitko do drugiego rondelka.

Następnie grubo posiekaj borowiki, a szalotki pokrój w drobną kostkę. Roztop pozostałe masło w rondlu i gotuj na nim szalotki, aż będą przezroczyste. Oprószamy mąką i podsmażamy mieszając. Następnie całość zalać bulionem i śmietaną i dobrze wymieszać. Dodać borowiki, doprowadzić do wrzenia i gotować bez przykrycia na łagodnym lub średnim ogniu przez 20-30 minut, często mieszając.

Zupę zmiksować na puree i przecedzić przez gęste sitko do drugiego garnka. Doprawiamy Maderą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Następnie doprawić i usmażyć pierś przepiórczą.

Na ciasto wymieszaj mąkę, 2 żółtka, 3 całe jajka, śmietanę, mleko i szczyptę soli i odstaw na 15 minut. Rozgrzej łyżkę oleju na powlekanej patelni i smaż na niej cienki naleśnik. Powtórz proces i upiecz w sumie 4 cienkie naleśniki i pozostaw do odsączenia na papierze kuchennym.

Do nadzienia oczyść i drobno posiekaj wszystkie grzyby, a cebulę pokrój w drobną kostkę. Rozgrzej olej na patelni, dodaj grzyby i smaż na złoty kolor, obracając, aż płyn odparuje. Teraz dodaj cebulę i smaż przez 3-4 minuty, aż będzie przezroczysta. Tymianek obrać z łodygi, posiekać i wymieszać z grzybową mieszanką. Pozwól mieszaninie ostygnąć. Oderwij listki pietruszki od łodyżek, drobno posiekaj i wymieszaj z tatarem, śmietaną i mieszanką grzybową. Dopraw dobrze solą i pieprzem.

Następnie lekko natłuścić okrągłą blachę (najlepiej o średnicy 30 cm) olejem i wyłożyć dno papierem do pieczenia. Podziel mieszankę grzybową na 4 równe porcje i rozłóż równomiernie na 3 naleśnikach. Ostrożnie ułóż naleśnik jeden na drugim w formie, umieść czwarty naleśnik na wierzchu i lekko dociśnij. Piecz formę w nagrzanym piekarniku do 180°C przez 15-20 minut. Na koniec odetnij z niego 5 małych prostokątnych kawałków i połóż na wierzchu letnią pierś przepiórczą i podawaj w środku zupy.