Pierś z kaczki nadziewana figami i kozim serem na ziołach Ziemniak Śnieg i szalotka

Kieszenie nacinamy tak, aby w piersiach kaczki był jak najmniejszy otwór (najlepiej, żeby podłużne kieszonki były wycięte przez rzeźnika). Figi i kozi ser pokroić w drobną kostkę, wszystko wymieszać z dżemem figowym i wlać do kaczki. Ewentualnie zamknąć wykałaczkami. Drobno posiekaj trybulę, tymianek i rozmaryn.

Ziemniaki obrać i doprowadzić do wrzenia. W międzyczasie sklaruj masło i zbierz serwatkę, która osiada na wierzchu. Obierz szalotki i podduś ​​je w całości na klarowanym maśle. Gdy lekko się zarumienią, posypać 2 łyżkami cukru i skarmelizować, następnie zdeglasować czerwonym winem i bulionem z kaczki. Zdejmij szalotki z patelni i utrzymuj ciepło, gotuj na małym ogniu wywar z czerwonego wina.

W międzyczasie naciąć skórę kaczki wzdłuż (tylko naciąć na tłuszcz, mięso nie może być uszkodzone!), obsmażyć po 1-2 minuty z każdej strony, doprawić solą i pieprzem. Następnie w zależności od grubości dokończyć pieczenie w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 10-15 minut (kaczka powinna być jeszcze lekko różowa w środku).

Mąkę i masło klarowane wymieszać na zasmażkę, gdy będzie zimna, zalać ciepłym bulionem z czerwonego wina i dobrze wymieszać. Następnie dodaj czerwone wino i bulion z kaczki. Pod koniec dolewamy śmietanę i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem.

W przypadku ziemniaczanego śniegu podgrzej posiekane zioła na odrobinie klarowanego masła. Ziemniaki przecisnąć przez praskę do ziemniaków, ułożyć na talerzu i zalać ziołami.

Wyjmij kaczkę z piekarnika, przekrój raz i również podawaj. Umieść sos z czerwonego wina na talerzach i ułóż 4-5 szalotek na wierzchu.