John Myers
Spis treści
show
Składniki
Olej z prażonego ziemniaka i rzepy:
- Sól pieprzowa
- 2 średniego rozmiaru szalotka
- 3 mały Ząbki czosnku
- 200 g Obrane ziemniaki woskowe
- 350 g Obrana brukiew (rzepa)
- 150 g Obrane marchewki
- 1 rozmiar Szalotka
- 80 g Wędzony boczek w paski
- 60 g Wiosenna cebula
- 30 g Masło
- 150 ml Bulion warzywny
- 1 tbsp Suszony majeranek
- Sól pieprz
Sos:
- Zestaw do pieczenia vd Piersi z kaczki
- 400 ml Bulion z kaczki
- 50 ml Kremy
- 40 ml Koniak / brandy
- 2 małe kawałki Gorzka czekolada
- 1 tbsp Skrobia
- Sól pieprzowa
Instrukcje
Przygotowanie pieczeni:
- Ziemniaki, buraki i marchewkę obrać. Ziemniaki i buraki kroimy w kostkę wielkości około 2 cm. Marchewki tylko o połowę mniejsze. Obierz, przekrój na pół i pokrój szalotkę. Boczek pokroić w grubszą kostkę. Oczyść dymkę i pokrój w grube plastry.
- Szalotkę i boczek podsmażyć w rondlu na 10 g masła. Kiedy nabiorą koloru, dodaj kostki ziemniaka, buraków i marchwi. Poddusić energicznie mieszając, posypać majerankiem, pieprzem i solą i zalać bulionem. Doprowadzić wszystko do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez około 8-10 minut na średnim ogniu. Ponieważ bulion (celowo) nie zakrywa warzyw, mieszaj je od czasu do czasu podczas gotowania. Po upływie 8 minut pobierz próbkę 3 rodzajów warzyw. Powinny być nadal bardzo lekko twarde do ugryzienia. Jeśli tak, zdjąć z ognia, przecedzić przez sito i ostudzić. Złap napar, a później użyj go do sosu.
Kacza pierś:
- Piersi z kaczki umyć zimną wodą, osuszyć i usunąć srebrzystą skórkę po stronie mięsnej. Bardzo ostrym nożem przeciąć tłustą skórę w poprzek, aż mięso będzie AN (a nie IN) i dobrze je posolić. Umieść obie piersi z kaczki na ZIMNEJ patelni, nacięciem skóry skierowanym w dół. Następnie podgrzać z pełną mocą i smażyć skórkę przez ok. 4 - 5 minut, aż będą chrupiące. Teraz posolić stronę mięsa na wierzchu. Teraz rozgrzej piekarnik do 200 °.
- Gdy skórka będzie złocistobrązowa i chrupiąca, obróć obie piersi na drugą stronę i smaż od strony mięsnej przez 4 - 5 minut. Następnie natychmiast odłóż oba z rozpadu na kratkę w piekarniku i nakłuj termometr do mięsa do środka. (Wsunąć blachę z papierem do pieczenia pod kratkę jako zabezpieczenie przed kapaniem). Temperatura wewnętrzna piersi z kaczki - tak, aby były jeszcze lekko różowe w środku - powinna wynosić 62 - 65°. W wysokiej temperaturze zajmuje to jednak tylko 10 - 12 minut. Celowo wybrana wysoka temperatura sprawia, że chrupiąca skórka pozostaje przyjemna i szorstka lub może stać się stwardniała.
Olej palony i sos Wykonanie:
- Podczas gdy mięso piecze się w piekarniku, na dużej patelni rozgrzej pozostałe masło i energicznie podsmaż wszystkie ugotowane wcześniej ziemniaki i buraki. Jeśli to konieczne, dodaj trochę więcej przypraw i przewróć kilka razy. Tuż przed podaniem dodać dymkę i lekko podsmażyć.
- Na sos ponownie rozgrzać tłuszcz z cebulą, dodać kawałki mięsa z czyszczenia piersi z kaczki i smażyć aż wszystko nabierze ładnego ciemnego koloru. Następnie zdeglazurować bulionem z kaczki i bulionem warzywnym, pieprzem i solą i gotować na wolnym ogniu, aż zredukuje się o połowę. Następnie przelej wszystko przez sito i zbierz sos w rondelku. Niech znowu się zagotuje. Udoskonalić śmietaną, koniakiem i czekoladą i udekorować odrobiną skrobi zmieszanej z wodą.
- Gdy mięso osiągnie temperaturę wewnętrzną, natychmiast wyjmij je z piekarnika i pozostaw w temperaturze pokojowej, aż wszystkie potrawy zostaną podane z dodatkami. Następnie rozetnij piersi, połóż je na talerzu i posyp solą i pieprzem. Potem już tylko skosztować i powoli wyczekiwać nadchodzącej ciemnej, zimnej pory roku .........................;.)
