Mąka: dlaczego należy ponownie rozważyć konsumpcję

Biała mąka zawiera dużo węglowodanów i trochę białka, głównie w postaci glutenu. Biała mąka nie zawiera dużo więcej. nie jest już podstawowym pożywieniem.

Biała mąka w starożytnym Egipcie

Mówi się, że nawet starożytni Egipcjanie kochali białą mąkę. Oczywiście nie śnieżnobiała i drobnoziarnista biała mąka, jaką znamy dzisiaj, ale jej starożytna odmiana. Za pomocą mniej lub bardziej drobnych sit byli w stanie oddzielić grube części od mąki i otrzymać rodzaj białej mąki.

Ale proszę nie myśleć, że w starożytnym Egipcie ludzie codziennie w całym kraju jedli bułki prosto z pieca zrobione z antycznej białej mąki. nie ma mowy. Biała mąka była przywilejem bogatej klasy wyższej. Szerokie masy „musiały” jeść chleb z mąki razowej.

Miażdżyca tętnic w starożytnym Egipcie

Niedawno naukowcy zbadali niektóre egipskie mumie, które znaleziono około 1,550 roku pne. powinien był żyć. Ponieważ zmarłych balsamowano wówczas tylko wtedy, gdy należeli do wyższych sfer, uczeni mieli do czynienia z księżmi, władcami i urzędnikami dworskimi.

Naukowcy byli bardzo zaskoczeni, gdy odkryli złogi miażdżycowe w naczyniach krwionośnych egipskiej księżniczki – do tej pory uważano, że miażdżyca to choroba współczesnego zamożnego społeczeństwa, które woli jeść tłuste potrawy, palić i jak najmniej ćwiczyć sprzedaje.

W miażdżycy złogi w naczyniach krwionośnych prowadzą do ich zwężenia, co znacznie zwiększa ryzyko zawałów serca i udarów mózgu. W toku badań okazało się, że księżniczka najwyraźniej nie była sama z tą dolegliwością, ale połowa wszystkich mumii cierpiała w ciągu swojego życia na miażdżycę.

Czy biała mąka sprzyja miażdżycy?

Ponieważ starożytni Egipcjanie zasadniczo prowadzili bardzo wzorowy tryb życia, tj. stosowali dietę niskotłuszczową, nie palili tytoniu i chętnie uprawiali sport, naukowcy doszli do wniosku, że miażdżyca tętnic musi być chorobą dziedziczną i można na nią wpływać tylko w ograniczonym stopniu. w niewielkim stopniu przez czynniki zewnętrzne.

Chociaż nadal uważali przypuszczalnie hojne spożycie mięsa przez bogatych Egipcjan za możliwy czynnik ryzyka, nie wydawało się to jedynym powodem, o którym mowa. Niestety, nie myślano o wielu produktach zbożowych, którymi Egipcjanie jedli w obfitości – i nie myślano o ich zamiłowaniu do białej mąki.

Biała mąka jest szkodliwa dla serca i cukru we krwi

Jednak według niektórych badań przeprowadzonych na ludziach w naszym wieku, biała mąka ma być uważana za problematyczną w odniesieniu do rozwoju miażdżycy, a tym samym chorób układu krążenia – i nie tylko: Cukrzycę odczuwają również osoby, które lubią produkty z Jedz białą mąkę, o wiele wygodniejsze niż tam, gdzie preferowana jest mąka razowa.

Zdaniem naukowców ryzyko cukrzycy można by faktycznie zmniejszyć, gdyby w przyszłości zamiast produktów z białej mąki spożywano produkty z mąki pełnoziarnistej.

Wyjaśnienie tego jest dość proste: biała mąka jest izolowanym produktem o bardzo wysokiej zawartości węglowodanów. Włókna nigdzie nie widać. W rezultacie skrobia jest bardzo szybko rozkładana na cukier w jelicie cienkim. To dostaje się do krwi bez kontroli, gdzie podnosi poziom cukru we krwi tak szybko, jak normalny cukier domowy.

biała mąka i reumatyzm

Ponadto doświadczenie pokazuje, że dolegliwości reumatyczne stawów zmniejszają się, gdy zaprzestaje się spożywania białej mąki i innych izolowanych węglowodanów (cukru, skrobi itp.) i zamiast tego spożywa się produkty pełnoziarniste – w mniejszym stopniu – ale najlepiej dużo warzyw i owoce.

Biała mąka i chore oczy

Zdrowie oczu jest również korzystniejsze, im mniej spożywa się białej mąki. Naukowcy odkryli, że zwyrodnienie plamki żółtej – choroba oczu, w której dochodzi do zniszczenia komórek siatkówki – rozwija się preferencyjnie lub szybko postępuje u osób, które lubią jeść produkty z białej mąki.

Biała mąka i kamienie żółciowe

Nawet żółć jest wdzięczna, jeśli oszczędzasz białą mąką i spółką. Mówi się, że kamienie żółciowe łatwiej rozwijają się u osób, które mają w swoim menu izolowane węglowodany, takie jak cukier i biała mąka.

Śmierć przez białą mąkę?

Na szczęście większość ludzi nie je TYLKO białej mąki. W przeciwnym razie mógłbyś czuć się tak samo, jak te zwierzęta doświadczalne, które wiele lat temu musiały być dostępne dla niemieckiego dietetyka, profesora Wernera Kollatha, do różnych eksperymentów żywieniowych.

Kollath podzielił swoich testerów na trzy grupy: niektórzy otrzymywali białą mąkę, ale także inne pokarmy, druga część była karmiona mąką razową, a trzecia była karmiona wyłącznie białą mąką.

Te zwierzęta, które jadły między innymi białą mąkę, wkrótce cierpiały na różnorodne zaburzenia metaboliczne, najpóźniej w ciągu kilku następnych pokoleń. Pojawiły się u nich problemy z zębami i dziąsłami, zmiany szczęki, szkieletu i krwi, choroby oczu, uszkodzenie nerek i wątroby, nowotwory itp., w zasadzie wszystkie dolegliwości, które dziś kierują ludzi do gabinetu lekarskiego.

Z drugiej strony biedna grupa z białą mąką (której dieta zawierała TYLKO białą mąkę) nie miała czasu na rozwój żadnych chorób przewlekłych, ponieważ umierała już po kilku tygodniach.

Mąka pełnoziarnista zamiast białej?

Ktoś może teraz pomyśleć: Nie ma problemu, to od teraz zamiast białej mąki będziemy jeść makaron, pizzę, chleb i ciasta z mąki pełnoziarnistej. Jednak gdy tylko osoba chce dokonać zmian w swoim ulubionym sklepie spożywczym za pomocą tego nowego rozwiązania, staje się jasne, że wdrożenie nie jest wcale takie łatwe, jak się spodziewano. W końcu czym jest całe ziarno?

W supermarkecie prawie nie ma mąki z napisem „mąka pełnoziarnista”. W zależności od asortymentu jest tam sporo rodzajów mąk np. mąka typ 405, mąka typ 550, typ 1050, typ 1150, typ 1700 itd. Ale która z nich to mąka razowa a która biała? Aby to zrobić, musisz coś zrobić:

Co to w ogóle jest pełne ziarno?

Jądro ziarna składa się z trzech części:

• Bogate w błonnik warstwy zewnętrzne, które są również nazywane otrębami
• Malutki tłusty zarodek, który dałby początek roślinie
• Skrobiowa główna część ziarna zwana bielmem ma służyć jako pierwszy pokarm dla zarodka, gdy roślina zaczyna kiełkować i rosnąć

Jeśli to ziarno zboża jest teraz całkowicie zmielone, wynik nazywa się mąką razową. Nie ma znaczenia, z jakiego ziarna została zmielona mąka. Niektórzy uważają, że białą mąkę robi się z mąki pszennej i razowej, więc „ciemną” mąkę robi się z żytniej.

Jednak tak nie jest. Mąka pełnoziarnista to mąka pełnoziarnista, jeśli pochodzi z pełnego ziarna, niezależnie od tego, czy jest to pszenica, żyto, orkisz, jęczmień czy cokolwiek innego.

Jeśli piecze się z niego chleb (i jeśli nie dodaje się do niego białej mąki), to wynik nazywa się chlebem pełnoziarnistym. Jeśli robisz z niego makaron, to jest to makaron pełnoziarnisty. Jeśli zamienia się w ciasteczka, są to ciasteczka pełnoziarniste.

Jednak piekarze i przemysł spożywczy mogą pisać „pełnoziarniste” na chlebie lub innym produkcie zbożowym, jeśli składa się on tylko w 90 procentach z mąki pełnoziarnistej.

Biała mąka z puszki

Świeżo zmielonej mąki pełnoziarnistej nie można jednak przechowywać zbyt długo. Zarodek jest bogaty w tłuszcz, a kiedy ten tłuszcz jełcze, mąka psuje się. W celu zwiększenia trwałości mąki około 150 lat temu przesiewano ją mechanicznie. Warstwy brzegowe i jądro zostały uporządkowane.

Pozostało zmielone bielmo, biała mąka, którą można było przechowywać niemal w nieskończoność – i tym samym stała się prawdziwym przetworem.

Z drugiej strony otręby i kiełki są karmione bydłem. Czemu? Ponieważ jest to pasza bogata w składniki odżywcze i substancje witalne. Żaden hodowca bydła nie karmiłby swoich zwierząt białą mąką. Ich wydajność, a tym samym ich zyski, bardzo ucierpiałyby z powodu tak skromnego niedożywienia.

Ludzkość jednak spożywa produkty z białej mąki z przyjemnością, a także wyobraża sobie, że są one szczególnie kultywowane i postępowe.

Natomiast przy produkcji białej mąki 60 proc. błonnika pokarmowego, 50 proc. wapnia, 70 proc. żelaza, 80 proc. magnezu, 99 proc. chromu (niedobór chromu bierze udział w rozwoju cukrzycy), 90 proc. są tracone, żeby wymienić tylko kilka, aby wskazać niewielki wybór tego minerału i utraty witamin.

Co oznacza „mąka typu 405”?

Jeśli ma być odczytywane oznaczenie typu, takie jak np. B. Typ 405, powinno to dać wyobrażenie o pozostałej zawartości składników mineralnych. Im mniejsza liczba rodzajów, tym mniej zawartych jest minerałów. Biała mąka ma numer 405 i zawiera 405 miligramów składników mineralnych na 100 gramów mąki.

Mąka z oznaczeniem typu 1050, którą często kupuje się do wypieku chleba, dostarcza dobrego grama (1050 miligramów) składników mineralnych na 100 gramów. Mąka razowa nosi numer typu 1700 lub 1800. Ale zanim wpadniesz do najbliższego sklepu i kupisz mąkę pełnoziarnistą, przeczytaj trochę dalej…

Bezdzietny dzięki białej mące

Naukowcy Kühnau i Bernasek chcieli dowiedzieć się, jaki wpływ ma biała i pełnoziarnista mąka na płodność szczurów. Chociaż szczury nie są ludźmi, są pod pewnymi względami bardzo podobne, więc możesz je porównać.

Pewien profesor medycyny ludzkiej wspomniał kiedyś na wykładzie, że oprócz szczurów i ludzi tylko kilka zwierząt potrafiło tak skutecznie żywić się odpadami. W każdym razie pan Kühnau i pan Bernasek podzielili badane zwierzęta na pięć grup. Wszystkim podano 50 procent „normalnego” jedzenia. Pozostałe 50 procent paszy składało się z następujących składników:

• Grupa 1 otrzymywała również świeżo zmieloną mąkę pełnoziarnistą
• Grupa 2 otrzymała pieczywo ze świeżo zmielonej mąki pełnoziarnistej
• Grupa 3 otrzymywała mąkę pełnoziarnistą, która miała 14 dni
• Grupa 4 otrzymała chleb z mąki pełnoziarnistej, który był przechowywany przez 14 dni przed pieczeniem
• Grupa 5 musiała zadowolić się białą mąką

Grupa 5 z białej mąki rodziła średnio 8 dzieci w pierwszym pokoleniu, tylko 1.2 w trzecim i wymarła w czwartym, ponieważ nie było już potomstwa. Było to zgodne z oczekiwaniami i nie zaskoczyło zbytnio naukowców.

Dobry stan zdrowia grup 1 i 2 z niezmiennie wysoką liczbą dzieci we wszystkich pokoleniach również bardzo dobrze pasował do oczekiwanego obrazu. Jednak tym, co wstrząsnęło naukowcami, było to, że grupy 3 i 4 wymarły w czwartym pokoleniu, podobnie jak wcześniej grupa z białej mąki. Chociaż w trzecim pokoleniu wyprodukowały one nieco więcej potomstwa niż grupa 5, nie zmieniło to faktu, że potomstwo to pozostało bezpłodne.

Jeśli mąka pełnoziarnista, to świeżo zmielona

Wygląda więc na to, że mąka pełnoziarnista może być korzystna dla zdrowia tylko wtedy, gdy – jak głoszą guru pełnoziarnistej żywności od dziesięcioleci – jest świeżo mielona bezpośrednio przed spożyciem lub przed dalszym przetwarzaniem.

Nie należy lekceważyć tlenu, który natychmiast atakuje każdy pył mąki po zmieleniu i prowadzi do utlenienia ważnych dla życia substancji – dlatego warto ponownie rozważyć zakup własnego młynka do zboża. Ale tylko wtedy, gdy nie masz tendencji do nadwagi…

Mąka powoduje, że tyjesz i uzależniasz

Istnieje kilka badań, które pokazują, że ludzie, którzy jedzą produkty pełnoziarniste, są znacznie mniej narażeni na nadwagę niż ci, którzy kochają białą mąkę. Niemniej jednak kardiolog dr William Davis dokonał ciekawego odkrycia.

U swoich pacjentów z cukrzycą odkrył, że mąka tuczy – zwłaszcza gdy była to mąka pszenna, chociaż nie miało to większego znaczenia, czy pacjenci woleli mąkę pełnoziarnistą czy białą.

dr Davis w końcu znalazł winowajcę tej katastrofy: białko zwane gliadyną. Jest składnikiem glutenu białka pszenicy, który u niektórych osób prowadzi do reakcji nietolerancji zwanej celiakią. Poza tym jednak gliadyna ma zupełnie inny wpływ na organizm ludzki – nie tylko u osób wrażliwych, ale u wszystkich.

Gliadyna prowadzi – zdaniem dr Davisa – zasadniczo do następującej reakcji: Podczas trawienia gliadyny uwalniane są tak zwane egzorfiny. Egzorfiny to substancje podobne do opium, czyli wykazujące działanie narkotyczne i jednocześnie uzależniające. Mogą przekraczać barierę krew-mózg i wiązać się z tzw. receptorami opioidowymi w mózgu, co inicjuje uzależnienie – uzależnienie od pszenicy.

Pobudza się w ten sposób apetyt na produkty pszenne, co wzmaga chęć na coraz więcej makaronów i wypieków. Jeśli to pragnienie jest realizowane, spożycie kalorii w naturalny sposób wzrasta, a dana osoba przybiera na wadze.

Nawiasem mówiąc, pszenne egzorfiny są tak uzależniające, że firma farmaceutyczna opracowała już lek, który może blokować receptory opioidowe – przy ciągłym spożywaniu produktów pszennych – i ma służyć jako środek wspomagający odchudzanie. Pierwsze testy wykazały zdumiewające wyniki. Badani stracili 10 kilogramów w ciągu sześciu miesięcy – bez żadnej zmiany w diecie. Ci, którzy są inteligentni, nie potrzebują pigułek odchudzających, po prostu pomiń pszenicę.

Mąka zawiera niebezpieczne lektyny

W ostatnich latach coraz częściej na pierwsze strony gazet trafiają także inne składniki zbożowe: tak zwane lektyny. Lektyny to także białka. Są one również nazywane aglutyninami (w pszenicy nazywane są aglutyninami pszenicy lub WGA dla aglutyniny kiełków pszenicy).

Oprócz zdolności wiązania się z czerwonymi krwinkami i tym samym zagęszczania krwi (co może sprzyjać zakrzepicy, aw rezultacie udaru mózgu i zawału serca), wpływają również na to, co dzieje się w jelicie.

Lektyny mają również zalety

Jednak badania, które doprowadziły do ​​powyższej negatywnej oceny lektyn zostały przeprowadzone przy tak wysokim poziomie lektyn, że jest wysoce nieprawdopodobne, aby dieta mogła im dorównać.

Jednocześnie wiele wskazuje na to, że lektyny mogą mieć również pozytywne działanie. Na przykład lektyny – właśnie dlatego, że mogą przyczepiać się do błony śluzowej jelit – mają zapobiegać osiedlaniu się tam zarazków chorobotwórczych. W tym kontekście mówi się również o zapobiegawczym działaniu przeciwnowotworowym. Mówi się, że lektyny powodują zlepianie się komórek nowotworowych, dlatego obecnie prowadzone są badania nad lekami przeciwnowotworowymi na bazie lektyn. Z drugiej strony zdrowe komórki ciała zlepiają się tylko pod wpływem lektyn w znacznie wyższej dawce lektyn.

Wrażliwość na gluten wcale nie pochodzi z glutenu, ale z ATI?

Oprócz glutenu i lektyn zwykłe rodzaje mąki zawierają również tak zwane ATI (inhibitory trypsyny amylazy). Białko w zbożu to około 4 procent ATI. Są to również białka nieodłącznie związane z ziarnem. ATI są obecnie związane z rozwojem chorób autoimmunologicznych, ponieważ mogą prowadzić do tak silnych procesów zapalnych w jelicie, że nie pozostają już w jelicie, ale mogą rozprzestrzeniać się poza jelito w całym ciele. W ten sposób mogą rozwinąć się przewlekłe choroby zapalne, takie jak stwardnienie rozsiane, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń, astma lub oczywiście choroby zapalne jelit.

Zasada nr 1: Unikaj mąki pszennej

Zatem pierwsza zasada brzmi: Z zasady unikaj pszenicy – ​​zarówno białej mąki, jak i produktów pełnoziarnistych (m.in. kiełki, kiełki pszenicy i otręby pszenne). Jeśli chcesz postępować konsekwentnie, wkrótce zauważysz, że przemysł spożywczy miesza mąkę pszenną w prawie każdym gotowym produkcie. Występuje nie tylko w chlebie, ciastach i makaronach, ale także w kremowym szpinaku, lodach, gotowych sosach i kiełbasach.

Zasada nr 2: Alternatywy

Rodzaje zbóż, które nie były hodowane w taki sam sposób jak pszenica, mogą być bardziej godne polecenia. Wiele osób wrażliwych na pszenicę toleruje orkisz, mimo że zawiera on również gluten i dlatego jest bogaty we wspomnianą wyżej gliadynę. Jednak gliadyna orkiszowa nie jest identyczna z gliadyną pszenną. Innymi niezbyt przehodowanymi rodzajami zbóż są płaskurka, samopsza i żyto pradawne, a także rzekomo kamut z USA.

Proso i pseudozboża quinoa, kasza gryczana i amarantus są całkowicie bezglutenowe, a zatem znacznie mniej ryzykowne. Ale i tutaj zawsze istnieją wskazówki dotyczące potencjalnie wątpliwych składników. Możesz ich jednak uniknąć, jeśli nie spieszysz się z przetwarzaniem i trzymasz się pewnych tradycyjnych metod przygotowania.

Dokładne umycie i namoczenie przez noc, a następnie odlanie wody z moczenia to jedna z podstawowych zasad zdrowego przygotowania pseudozbóż.

Chleb – niezależnie od ziarna – jest uznawany za lepiej tolerowany, jeśli długo wyrastał i był wypiekany na zakwasie lub zakwasie piekarskim. Istnieją również mąki, które nie są pochodzenia zbożowego i które obiecują wyjątkowe doznania smakowe.

Należą do nich m.in. mąka z kasztanów B., mąka z orzechów, mąka migdałowa i mąka kokosowa. Chociaż nie można ich używać do samodzielnego wypieku chleba, można je zmieszać z ciastem chlebowym i przynajmniej pomóc zmniejszyć ilość używanej mąki.

Zasada nr 3: Zmniejsz spożycie zboża

Wnioski

Pszenica nie powinna już być uważana za podstawowe pożywienie. Inne zboża można spożywać w niewielkich ilościach. Zalecamy – jeśli mają to być wypieki – mąkę pełnoziarnistą świeżo zmieloną, przetwarzaną dalej w tradycyjny sposób iw miarę możliwości mieszanie z innymi mąkami (orzechowymi, migdałowymi, kasztanowymi itp.).

Nie ma szczególnych korzyści z jedzenia białej mąki. Ma wprawdzie mniejszą zawartość lektyn, ale akceptacja skrajnego braku substancji witalnych i wyżej wymienionych wad zdrowotnych (cukrzyca, problemy z oczami, kamienie żółciowe, reumatyzm itp.) nie ma dla nas większego sensu.